Видео с голосовым переводом на Телеграм-канале @carni_ru
Сливочное масло в Америке переживает странные времена, и это становится всё более очевидным. Чтобы убедиться в этом, достаточно зайти в любой продуктовый магазин, подойти к молочному отделу и посчитать, на скольких продуктах действительно написано слово «масло». Речь идет не только о настоящем коровьем масле, а обо всем ассортименте: растительном масле, оливковом, спредах со вкусом масла и даже ореховом масле. Некоторые из этих желтых брикетов вообще не содержат молока. Часть из них производится из тех же масел, которые изначально разрабатывались для смазки двигателей. А некоторые продукты, и это звучит по-настоящему пугающе, химически синтезируются из ископаемого топлива в лабораториях, после чего подаются в ресторанах.
Путаница на полках магазинов существует из-за юридической лазейки, о которой большинство людей даже не подозревает. В Соединенных Штатах для сливочного масла существует федеральный стандарт. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов требует, чтобы любой продукт с маркировкой «сливочное масло» содержал не менее восьмидесяти процентов молочного жира из сливок и, возможно, немного соли. Больше в составе ничего быть не должно. Эти строгие правила существуют для предотвращения мошенничества и называются стандартами идентичности. Их можно сравнить с правовыми барьерами, которые не позволяют компаниям продавать маргарин, называя его сливочным маслом. Более века эта система работала именно так, как было задумано, пока производители не нашли обходной путь. Компании поняли, что если они не называют свой продукт сливочным маслом в строгом юридическом смысле, они все равно могут использовать это слово для описания категории.
Теперь в магазинах полно растительных или легко намазывающихся масел, которые с юридической точки зрения маслом не являются. Эти продукты лежат в одном отделе с настоящим маслом, имеют упаковку традиционного желтого цвета и рассчитывают на невнимательность покупателей. Это не случайность, а продуманное позиционирование. Покупатели видят желтую упаковку в ряду со сливочным маслом, и их мозг автоматически предполагает, что это масло. Человек берет товар, кладет в корзину и идет дальше. Мало кто переворачивает упаковку, чтобы проверить реальный состав, и именно на это рассчитывают корпорации. Процесс производства этих заменителей порой шокирует. Например, популярный спред, который позиционируется как здоровая альтернатива, состоит из воды, соевого, пальмоядрового и пальмового масел, соли, соевого лецитина, молочной кислоты и искусственных ароматизаторов.
Он продается как продукт с пониженным содержанием калорий, но на деле состоит в основном из воды и дешевых растительных масел, лишенных реальной питательной ценности. Другой пример — растительное масло с оливковым маслом. На лицевой стороне упаковки оливковое масло выделено крупным шрифтом, но в составе оно стоит на самом последнем месте после смеси пальмового, рапсового масел и воды. Даже органические аналоги содержат около десятка различных ингредиентов просто для того, чтобы сымитировать естественные свойства обычных сливок.
Из чего состоит настоящее качественное сливочное масло?
В отличие от сложных химических смесей, настоящее масло состоит всего из двух ингредиентов: пастеризованных сливок и соли. Однако большинство некачественных заменителей на полках магазинов содержат так называемые моно- и диглицериды. Эти соединения химически очень похожи на трансжиры, которые были запрещены несколько лет назад.
Почему производители могут скрывать наличие опасных жиров в составе?
Поскольку регулирующие органы классифицируют эти вещества как эмульгаторы, а не как жиры, их не обязательно указывать в таблице пищевой ценности. Таким образом, на лицевой стороне упаковки может быть легально написано об отсутствии трансжиров, в то время как они спрятаны в списке ингредиентов. Недавнее масштабное исследование показало, что высокое потребление моно- и диглицеридов связано с повышенным риском развития онкологических заболеваний. Это заставляет задуматься, не заработало ли сливочное масло репутацию продукта, вызывающего рак, просто потому, что многие люди на самом деле ели химические суррогаты. Проблема изменения рецептур не ограничивается только сливочным маслом, она незаметно охватила всю молочную промышленность. Около девяноста процентов сыра, продаваемого сегодня, производится с использованием генетически модифицированных ферментов вместо традиционного животного сычужного фермента.
Традиционный фермент получают из желудков телят, а ГМО-версия создается путем внедрения гена теленка в грибки, бактерии или дрожжи с последующей ферментацией в промышленных масштабах. На этикетке при этом пишется просто слово «ферменты». Похожая ситуация происходит и с мороженым. Классический рецепт требует лишь молока, сливок, сахара и натуральных добавок, но сегодня во многие популярные бренды добавляют кукурузный сироп, пальмовое масло, камедь и множество эмульгаторов. Некоторые известные производители даже перевели свои продукты в категорию «замороженных молочных десертов», так как из-за снижения доли молочного жира они больше не имеют права называться мороженым. Затраты на производство снизились, а цены для покупателей остались прежними. Если дешевые масла, увеличенный срок годности и высокая норма прибыли уже вытесняют настоящее масло, то эти же экономические факторы начинают влиять и на бренды, которым покупатели традиционно доверяли.
Известные производители незаметно меняют рецептуру, добавляя обезжиренное молоко и культуры в продукты, которые раньше состояли только из сливок. Еда меняется не из-за громких запретов, а из-за мелких, едва заметных юридических корректировок, продиктованных стремлением к удешевлению и масштабированию.
Как технологии меняют будущее сливочного масла?
Самое тревожное, что на подходе новое поколение масла, которое не взбивается из сливок и не делается из растений. Одна технологическая компания в Калифорнии производит масло без участия коров и биологических процессов. Они используют химическую реакцию для превращения углекислого газа и водорода в молекулы жира. В эту разработку вкладываются десятки миллионов долларов известными венчурными фондами. Процесс выглядит так: углекислый газ берется из воздуха, водород извлекается из воды с помощью электричества.
Затем эти газы нагреваются под экстремальным давлением с катализатором для образования углеродных цепей, которые превращаются в жирные кислоты. После добавления воды и эмульгаторов получается продукт, который выглядит и плавится как масло. Весь процесс происходит на заводе без какого-либо сельского хозяйства.
Является ли эта технология производства искусственных жиров новой?
Удивительно, но эта технология была разработана немецкими учеными еще в двадцатых годах прошлого века. Во время Второй мировой войны, когда Германия испытывала нехватку нефти, этот процесс использовался для преобразования угля в жидкое топливо, а затем и в съедобные жиры для питания населения. То, что когда-то было создано от безысходности, сегодня преподносится как климатическая инновация. Это синтетическое масло уже подается в некоторых дорогих ресторанах, и клиенты вряд ли догадываются, что именно они едят.
Компания планирует вывести продукт на полки супермаркетов в ближайшее время, получив статус продукта, признанного безопасным, без проведения долгосрочных исследований на людях. Массовый отказ от традиционных молочных продуктов в пользу инженерных заменителей сводится к трем вещам: стоимости, контролю и климатическому позиционированию. Растительные и синтетические жиры дешевле, дольше хранятся и обладают идеальной консистенцией. Производство в лаборатории позволяет корпорациям полностью контролировать запатентованный процесс, не завися от фермеров, погоды или животных.
Чем опасно употребление искусственных заменителей вместо натурального сливочного масла?
Настоящее сливочное масло от коров травяного откорма содержит бутират, который является основным источником энергии для клеток кишечника, укрепляет его барьер и снимает воспаление.
В нем также много конъюгированной линолевой кислоты, витамина К2, направляющего кальций в кости, витамина А и полезных омега-3 жирных кислот. В то же время заменители на основе семян перегружены линолевой кислотой, которая быстро окисляется и вызывает воспалительные процессы в организме. За последние сто лет потребление этой кислоты выросло в несколько раз, что многие исследователи связывают с ростом хронических заболеваний. Поэтому крайне важно обращать внимание на составы, выбирать продукты с минимальным количеством ингредиентов и отдавать предпочтение натуральной пище, проверенной тысячелетиями.
Сливочное масло в Америке переживает странные времена, и это становится всё более очевидным. Чтобы убедиться в этом, достаточно зайти в любой продуктовый магазин, подойти к молочному отделу и посчитать, на скольких продуктах действительно написано слово «масло». Речь идет не только о настоящем коровьем масле, а обо всем ассортименте: растительном масле, оливковом, спредах со вкусом масла и даже ореховом масле. Некоторые из этих желтых брикетов вообще не содержат молока. Часть из них производится из тех же масел, которые изначально разрабатывались для смазки двигателей. А некоторые продукты, и это звучит по-настоящему пугающе, химически синтезируются из ископаемого топлива в лабораториях, после чего подаются в ресторанах.
Путаница на полках магазинов существует из-за юридической лазейки, о которой большинство людей даже не подозревает. В Соединенных Штатах для сливочного масла существует федеральный стандарт. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов требует, чтобы любой продукт с маркировкой «сливочное масло» содержал не менее восьмидесяти процентов молочного жира из сливок и, возможно, немного соли. Больше в составе ничего быть не должно. Эти строгие правила существуют для предотвращения мошенничества и называются стандартами идентичности. Их можно сравнить с правовыми барьерами, которые не позволяют компаниям продавать маргарин, называя его сливочным маслом. Более века эта система работала именно так, как было задумано, пока производители не нашли обходной путь. Компании поняли, что если они не называют свой продукт сливочным маслом в строгом юридическом смысле, они все равно могут использовать это слово для описания категории.
Теперь в магазинах полно растительных или легко намазывающихся масел, которые с юридической точки зрения маслом не являются. Эти продукты лежат в одном отделе с настоящим маслом, имеют упаковку традиционного желтого цвета и рассчитывают на невнимательность покупателей. Это не случайность, а продуманное позиционирование. Покупатели видят желтую упаковку в ряду со сливочным маслом, и их мозг автоматически предполагает, что это масло. Человек берет товар, кладет в корзину и идет дальше. Мало кто переворачивает упаковку, чтобы проверить реальный состав, и именно на это рассчитывают корпорации. Процесс производства этих заменителей порой шокирует. Например, популярный спред, который позиционируется как здоровая альтернатива, состоит из воды, соевого, пальмоядрового и пальмового масел, соли, соевого лецитина, молочной кислоты и искусственных ароматизаторов.
Он продается как продукт с пониженным содержанием калорий, но на деле состоит в основном из воды и дешевых растительных масел, лишенных реальной питательной ценности. Другой пример — растительное масло с оливковым маслом. На лицевой стороне упаковки оливковое масло выделено крупным шрифтом, но в составе оно стоит на самом последнем месте после смеси пальмового, рапсового масел и воды. Даже органические аналоги содержат около десятка различных ингредиентов просто для того, чтобы сымитировать естественные свойства обычных сливок.
Из чего состоит настоящее качественное сливочное масло?
В отличие от сложных химических смесей, настоящее масло состоит всего из двух ингредиентов: пастеризованных сливок и соли. Однако большинство некачественных заменителей на полках магазинов содержат так называемые моно- и диглицериды. Эти соединения химически очень похожи на трансжиры, которые были запрещены несколько лет назад.
Почему производители могут скрывать наличие опасных жиров в составе?
Поскольку регулирующие органы классифицируют эти вещества как эмульгаторы, а не как жиры, их не обязательно указывать в таблице пищевой ценности. Таким образом, на лицевой стороне упаковки может быть легально написано об отсутствии трансжиров, в то время как они спрятаны в списке ингредиентов. Недавнее масштабное исследование показало, что высокое потребление моно- и диглицеридов связано с повышенным риском развития онкологических заболеваний. Это заставляет задуматься, не заработало ли сливочное масло репутацию продукта, вызывающего рак, просто потому, что многие люди на самом деле ели химические суррогаты. Проблема изменения рецептур не ограничивается только сливочным маслом, она незаметно охватила всю молочную промышленность. Около девяноста процентов сыра, продаваемого сегодня, производится с использованием генетически модифицированных ферментов вместо традиционного животного сычужного фермента.
Традиционный фермент получают из желудков телят, а ГМО-версия создается путем внедрения гена теленка в грибки, бактерии или дрожжи с последующей ферментацией в промышленных масштабах. На этикетке при этом пишется просто слово «ферменты». Похожая ситуация происходит и с мороженым. Классический рецепт требует лишь молока, сливок, сахара и натуральных добавок, но сегодня во многие популярные бренды добавляют кукурузный сироп, пальмовое масло, камедь и множество эмульгаторов. Некоторые известные производители даже перевели свои продукты в категорию «замороженных молочных десертов», так как из-за снижения доли молочного жира они больше не имеют права называться мороженым. Затраты на производство снизились, а цены для покупателей остались прежними. Если дешевые масла, увеличенный срок годности и высокая норма прибыли уже вытесняют настоящее масло, то эти же экономические факторы начинают влиять и на бренды, которым покупатели традиционно доверяли.
Известные производители незаметно меняют рецептуру, добавляя обезжиренное молоко и культуры в продукты, которые раньше состояли только из сливок. Еда меняется не из-за громких запретов, а из-за мелких, едва заметных юридических корректировок, продиктованных стремлением к удешевлению и масштабированию.
Как технологии меняют будущее сливочного масла?
Самое тревожное, что на подходе новое поколение масла, которое не взбивается из сливок и не делается из растений. Одна технологическая компания в Калифорнии производит масло без участия коров и биологических процессов. Они используют химическую реакцию для превращения углекислого газа и водорода в молекулы жира. В эту разработку вкладываются десятки миллионов долларов известными венчурными фондами. Процесс выглядит так: углекислый газ берется из воздуха, водород извлекается из воды с помощью электричества.
Затем эти газы нагреваются под экстремальным давлением с катализатором для образования углеродных цепей, которые превращаются в жирные кислоты. После добавления воды и эмульгаторов получается продукт, который выглядит и плавится как масло. Весь процесс происходит на заводе без какого-либо сельского хозяйства.
Является ли эта технология производства искусственных жиров новой?
Удивительно, но эта технология была разработана немецкими учеными еще в двадцатых годах прошлого века. Во время Второй мировой войны, когда Германия испытывала нехватку нефти, этот процесс использовался для преобразования угля в жидкое топливо, а затем и в съедобные жиры для питания населения. То, что когда-то было создано от безысходности, сегодня преподносится как климатическая инновация. Это синтетическое масло уже подается в некоторых дорогих ресторанах, и клиенты вряд ли догадываются, что именно они едят.
Компания планирует вывести продукт на полки супермаркетов в ближайшее время, получив статус продукта, признанного безопасным, без проведения долгосрочных исследований на людях. Массовый отказ от традиционных молочных продуктов в пользу инженерных заменителей сводится к трем вещам: стоимости, контролю и климатическому позиционированию. Растительные и синтетические жиры дешевле, дольше хранятся и обладают идеальной консистенцией. Производство в лаборатории позволяет корпорациям полностью контролировать запатентованный процесс, не завися от фермеров, погоды или животных.
Чем опасно употребление искусственных заменителей вместо натурального сливочного масла?
Настоящее сливочное масло от коров травяного откорма содержит бутират, который является основным источником энергии для клеток кишечника, укрепляет его барьер и снимает воспаление.
В нем также много конъюгированной линолевой кислоты, витамина К2, направляющего кальций в кости, витамина А и полезных омега-3 жирных кислот. В то же время заменители на основе семян перегружены линолевой кислотой, которая быстро окисляется и вызывает воспалительные процессы в организме. За последние сто лет потребление этой кислоты выросло в несколько раз, что многие исследователи связывают с ростом хронических заболеваний. Поэтому крайне важно обращать внимание на составы, выбирать продукты с минимальным количеством ингредиентов и отдавать предпочтение натуральной пище, проверенной тысячелетиями.
