Энди про растительные масла

Источник

Здравствуйте, это Энди из Santé Carnivore, и сегодня я расскажу о маслах и жирах для приготовления пищи. Начну с худшего и закончу лучшим. Но прежде чем это сделать, нужно немного понять механику.

Когда мы анализируем жир или масло для готовки, важно рассмотреть его жирный профиль. Жиры делятся на три категории: насыщенные, мононенасыщенные и полиненасыщенные. Жир состоит из связанных атомов углерода, образующих углеродную цепь. К атомам углерода присоединяются атомы водорода — по два-три атома водорода на атом углерода.

В случае насыщенного жира все атомы углерода насыщены водородом. Это делает его очень стабильным, он не изменяется даже при высоких температурах, и это полезно для здоровья. Насыщенные жиры при комнатной температуре тверды, в отличие от других.

Теперь о мононенасыщенных жирах. Мы берем ту же углеродную цепь, но убираем два атома водорода и создаем двойную связь между ненасыщенными атомами углерода. Эта двойная связь изогнула цепь углерода, и это слабое звено. При высоких температурах жир начинает окисляться. Даже при комнатной температуре, если он долго хранится, например, на полке, он может окислиться. Окисленный жир вреден для здоровья, и его следует избегать.

Полиненасыщенные жиры имеют тот же феномен двойной связи в атомах углерода. Это приводит к нескольким слабым звеньям и, следовательно, к большему риску окисления при высоких температурах или при длительном хранении. Я не говорю, что нужно полностью избегать полиненасыщенных и мононенасыщенных жиров. Они необходимы в нашем рационе, но желательно, чтобы они не были окислены.

Есть и другие факторы, которые нужно учитывать, такие как растительные токсины, белки и лактоза — вещи, которые могут раздражать пищеварительную систему. Но я вернусь к этому позже.



Теперь о самом плохом масле для готовки. Это растительные масла, такие как масло канолы, льняное масло, подсолнечное масло, пальмовое масло и т. д. Все эти масла производятся из семян. Если взять семя подсолнечника и попытаться выжать из него масло, это не получится без химических веществ и высоких температур. Эти масла очень богаты полиненасыщенными жирами, которые, как я уже упоминал, являются наименее стабильными.

Но все же эти масла выглядят настолько стабильными при приготовлении. Почему? Дело в том, что в процессе производства эти жиры уже окислены. Они вредны для человеческого организма еще до того, как попадают в бутылки. Эти масла были изобретены в конце 1800-х годов для механики и широко использовались в мировых войнах для смазки танков. Когда войны закончились, перед ними оказались обширные поля с этими семенами и заводы для их переработки. Нужно было найти другое применение. Так Procter & Gamble создали Crisco. Если эти масла больше не могли использоваться в танках, их решили использовать в человеческом организме. Это работает точно так же.

Следующие масла — оливковое и авокадо. Оба они похожи и производятся с использованием гораздо более здорового процесса. Если отжать оливку или авокадо, можно извлечь немного масла. Однако это не идеально, так как они богаты моно- и полиненасыщенными жирами, что делает их подверженными окислению даже при комнатной температуре. Эти масла могут долго храниться в магазине, на складах или даже у вас дома на полке, и могут окислиться до использования. В обоих случаях они не выдерживают высоких температур, поэтому их следует готовить на низком огне. В сыром виде они еще лучше, а лучше всего — избегать этих масел.

Также можно встретить растительные токсины. Например, если я возьму незрелые фрукты и попытаюсь их съесть, это будет трудно переварить и очень раздражать пищеварительную систему. Это токсично. Кроме того, существует множество видов оливкового масла, в производстве которого используют незрелые оливки, и токсины попадают в масло.

Следующие — сало и утиный жир. В обоих случаях они довольно похожи и содержат больше насыщенных жиров, что делает их более стабильными при приготовлении. Их можно нагревать до более высоких температур. Они содержат витамины A, D3 и K2 и не содержат растительных токсинов. Поскольку их обычно хранят в холодильнике, а не на полке, жиры имеют меньшую вероятность окисления. Однако уровень полиненасыщенных жиров все же довольно высок, и некоторые мясоеды предпочитают избегать их по этой причине.

Следующее — кокосовое масло. Оно самое богатое насыщенными жирами, содержит мало мононенасыщенных и полиненасыщенных жиров, что делает его, вероятно, лучшим вегетарианским вариантом для приготовления. Однако оно может придавать блюдам легкий кокосовый вкус. Также стоит обратить внимание на фитостеролы, которые могут снижать уровень холестерина или LDL в организме.

И если многие считают, что это полезно для здоровья, я с этим не согласен. Я предпочитаю избегать кокосового масла по этой причине.

Теперь о сливочном топленом масле. Оно очень богато насыщенными жирами и бедно моно- и полиненасыщенными. Это отличные жиры для приготовления пищи. Однако обычное масло менее предпочтительно из-за лактозы и белков, которые могут подгорать. Поэтому нужно быть осторожным с температурой. Топленое масло, в свою очередь, может выдерживать очень высокие температуры без проблем. Оно содержит витамины A, D3 и K2, а также не содержит растительных токсинов.



Тем не менее, некоторые люди избегают его, так как лактоза и белки могут раздражать кишечник. Лично я не отказываюсь от масла — я его обожаю.

И последнее, но не менее важное — это жир, получаемый из говядины. Он богат насыщенными жирами и беден моно- и полиненасыщенными, что делает его очень стабильным. Его можно использовать для приготовления при высоких температурах. Он также содержит витамины A, D3 и K2, и не содержит токсинов.

Кроме того, он содержит стеариновую кислоту, которая является насыщенным жиром, известным своими полезными свойствами для сердечно-сосудистой системы. Жир из говядины придает особый вкус. Возможно, он менее подходит для деликатных блюд, таких как яйца, но некоторые смогли извлечь из него пользу в истории. Например, McDonald's до 90-х годов использовал говяжий жир для приготовления картофеля фри, что придавало ему особый вкус.

К сожалению, они поддались социальному давлению со стороны плохо информированных людей, которые считали это вредным для здоровья, и перешли на растительные масла. Это был худший сценарий. Поскольку у них больше не было того особого вкуса говядины, они добавили искусственные ароматизаторы говядины в свой картофель фри.