Эндрю Грул: страдания и недуги западной диеты

Источник

Мы часто готовим с использованием слишком большого количества жира. Сейчас большинство говяжьего жира либо выбрасывается, либо используется в качестве биотоплива, либо за бесценок продается в индустрию кормов для домашних животных. Кулинарные школы часто оказываются под влиянием крупных пищевых корпораций. Даже в продуктах, которые кажутся сырыми, свежими и полезными, семена масличных культур почти всегда являются первым или вторым ингредиентом в составе. Мне кажется, люди в целом неправильно понимают суть мяса.

Какова порода животного?

Как его выращивали?

Как с ним обращались?

Как его перерабатывали?

Я думаю, что исследования по микропластику еще продолжаются. Но другие химикаты, которые можно обнаружить, безусловно, являются проблемой. Например, когда случаются пожары, а затем все смывается в океан, уровень домоевой кислоты начинает резко расти. Я знаю, что иду против своих интересов, говоря «не ходите есть вне дома», но я действительно считаю, что нам нужно есть гораздо больше морепродуктов и мяса в целом. Сегодня наш специальный гость — шеф-повар Эндрю Груэль. Он довольно известен и часто появляется на телевидении.

Где снимают шоу Gutfeld? В Нью-Йорке или в Лос-Анджелесе?

Его снимают в Нью-Йорке.

Так вам приходится постоянно летать в Нью-Йорк?

Да, у меня есть отработанный график. Я вылетаю ночным рейсом, чтобы провести день с детьми, прибываю около 6 утра, снимаюсь днем, а затем вылетаю обратно следующим днем в 5 вечера. Вы шеф-повар и давно этим занимаетесь.

Что вас к этому привело?

Я учился в небольшом гуманитарном колледже, изучал философию, фортепиано. Всегда готовил, это была моя первая работа в детстве. Я обожал еду, хотя моя семья не была особенно увлечена кулинарией, но я был ею одержим. В итоге я проводил больше времени на лодках, занимаясь ловлей омаров, работал в ресторанах в штате Мэн и понял, что это может быть моим путем. Поэтому я бросил колледж, отправился в путь, прошел кулинарную практику, влюбился в свое дело, а затем полностью погрузился в ресторанную индустрию.

Со временем я вернулся в университет и получил полноценное образование в области кулинарного искусства, пищевого маркетинга, управления общественным питанием и бизнеса. Моя фамилия Бейкер (что означает «пекарь»), а вы шеф-повар по фамилии Груэль (что означает «жидкая каша»), которая не ассоциируется с самой изысканной едой.

Вы когда-нибудь сталкивались с насмешками по этому поводу?

Да, до сих пор. Это, кажется, главное оскорбление, если кому-то не нравится мое мнение. Они говорят: «Твое имя — это тонкая каша». Я сталкиваюсь с этим годами и думаю, что в конечном итоге приму это. Может быть, я даже открою ресторан «Груэль».

Вы когда-нибудь подавали жидкую кашу?

Полагаю, можно сделать ее улучшенную версию.

Да, это произойдет. Вы достаточно открыто и, к счастью, критически говорите о качестве еды. Многие жалуются, что мы отравляли себя пищей на протяжении многих лет, и я знаю, что вы приложили особые усилия для улучшения качества ингредиентов в вашем заведении. Давайте поговорим о растительных маслах. Многие считают их вредными, и они есть в каждом ресторане. Это просто дешевый заменитель всего.

Если говорить не о пользе для здоровья, а о качестве еды, в чем разница? Конечно, использовать рапсовое масло дешевле, чем животный жир, но что вы думаете об этом с точки зрения вкуса, качества и эффективности?

Это отличный вопрос, потому что именно на вкусовых различиях я и фокусировался годами.

Мы отказались от растительных масел в 2017 году по двум причинам, и, отложив на секунду вопрос здоровья, основной коммерческой причиной для меня как владельца ресторанов был именно вкус. Я заметил, что, особенно в ресторанах, где фритюрницы работают по 12, 14, 16 часов в день с соевым или рапсовым маслом, или их комбинацией, масло просто разрушается при температуре 190 градусов Цельсия. Оно окисляется. И это придает всем блюдам острый, слегка горьковатый привкус, который проникает во все. В большинстве ресторанов также есть плоские сковороды. На них готовят бургеры, овощи, омлеты и другие блюда. Масло, которое используется в ресторанах, также остается на этих поверхностях. Оно часто меняется, но смешивается со старым маслом, которое уже там было. А это масло нагревается до 200 или 260 градусов Цельсия.

Я заметил, когда мы решили провести эксперимент и перейти на сливочное масло и более насыщенные жиры, что нам нужно использовать гораздо меньше жира. Я думаю, мы все, как в коммерческих заведениях, так и на домашних кухнях, готовим с чрезмерным количеством жира. Итак, есть разница в цене. Поэтому я сказал своей команде: начнем использовать гораздо меньше жира. Разница во вкусе была невероятной. Затем клиенты начали возвращаться и говорить: «Мы можем прийти в ваш ресторан, съесть вашу картошку фри, рыбу с жареным картофелем, жареную еду или даже просто соте. И у нас нет этого ощущения тяжести в желудке, которое мы получаем во многих других ресторанах. Что это?» И тогда я объяснял им, что мы изменили используемые жиры, стали использовать гораздо меньше жира, и, конечно, многие другие наши ингредиенты высокого качества.

Однако это был именно переход на другие масла. Я обнаружил, что растительные масла, как я уже говорил, обволакивают ротовую полость. Вы можете провести этот эксперимент сами и попробовать их рядом. Они обволакивают рот так, что каждый последующий кусочек после того, как вы покрыли рот этим горьким растительным маслом, которое нагревалось до 260 градусов Цельсия, вы можете не почувствовать этой разницы так сильно, как в заправке для салата, где вы используете не приготовленные, хотя и сильно обработанные, масла. И затем вы просто не можете избавиться от этого вкуса изо рта. Забавно, потому что я сейчас разговариваю с людьми, которые полностью отказались от растительных масел и перешли на говяжий жир, утиный жир, гхи и все такое.

И они говорят, что когда они едят что-то с растительными маслами, они мгновенно это чувствуют. Это горько. Это подавляюще. И для меня, с кулинарной точки зрения, это было мотивацией для такого перехода.

Какова концепция вашего ресторана? Я так понимаю, это морепродукты, верно?

Да, в 2011 году я запустил концепцию Slapfish. До этого, чтобы дать вам представление, я основал некоммерческую организацию при Аквариуме Тихого океана в Лонг-Бич, штат Калифорния, четвертом по величине аквариуме в США. Я всегда работал в ресторанах после колледжа, так что вся моя жизнь связана с ресторанами. Я работал в Нью-Йорке и Нью-Джерси, когда экономика рухнула в 2008 году, и появилась возможность руководить этой некоммерческой организацией.

Им нужен был шеф-повар с маркетинговым образованием и любовью к океанической продовольственной системе и устойчивому развитию. Это была моя ниша. Я основал эту некоммерческую организацию, чтобы побудить людей есть больше морепродуктов, но правильных видов морепродуктов. Я связывал шеф-поваров с рыбаками, посещал и контролировал аквакультурные операции, работал со Службой национального морского рыболовства, чтобы понять продвижение диких морепродуктов США и то, как они определяют устойчивость. Это было в 2008-2009 годах, это была относительно новая концепция. Я погрузился в мир морепродуктов и понял, что нет концепции ресторана, которая бы предлагала качество высокой кухни, но по цене и удобству фаст-фуда. В то время Chipotle набирала популярность, а также множество заведений с «лучшими бургерами». Так что концепция «фаст-кэжуал» взлетала.

После экономического кризиса 2008-2009 годов, когда мы были в рецессии, люди стали отказываться от заведений высокой кухни. Я подумал: «Закончив эту программу, я вложу свои деньги и сделаю это». Я открою концепцию «фаст-кэжуал» с качеством высокой кухни, но по цене и удобству фаст-фуда, особенно когда речь идет о морепродуктах. Я связался со всеми рыбаками и создал нечто вроде современной закусочной с морепродуктами. Денег на это собрать не удалось, поэтому я начал с фудтрака. В итоге я открыл более 40 стационарных заведений. В 2022 году я продал этот бизнес своим партнерам. К тому моменту у меня было еще несколько концепций: пиццерия и бургерная. Мы с женой решили, что больше не будем открывать рестораны. Но через 48 часов мы подписали договор аренды для нашей новой концепции — Calico Fish House.

Это стейк-хаус, предлагающий морепродукты и мясо, а также полноценный бар в Хантингтон-Бич, Калифорния. Сейчас это наш флагманский проект. Ресторанный бизнес — сложная сфера, многие заведения закрываются. Это тяжелый труд. Когда вы переходите с рапсового масла на говяжий жир, возникает разница в стоимости.

Насколько это препятствует многим людям сделать такой переход? Что, по вашему мнению, является главной движущей силой, удерживающей больше людей от этого?

Это стоимость, вы попали в точку. Я могу купить упаковку соевого, рапсового или любой другой смеси масел объемом около 20 килограммов за 20-22 доллара. Если я собираюсь использовать сопоставимое количество говяжьего жира, то сейчас я плачу около 75 долларов за 22-килограммовый блок.

Таким образом, вы видите более чем 300% увеличение стоимости, то есть в 3 раза больше за тот же объем жира. И это касается также масел, которые используются для соте, гриля, обжаривания, маринования, винегретов и так далее. Увеличение цены значительное, хотя я думаю, что есть способы, как мы можем снизить эти цены за счет эффекта масштаба. Но я подошел к этому с операционной точки зрения. Я консультировал многие другие рестораны, чтобы они могли совершить этот переход. И я говорю: «Послушайте, когда вы используете насыщенные, хорошие жиры, жиры, которые все еще относительно нейтральны на вкус...» И я говорю «нейтральны», потому что все говорят: «О, я ем говяжий жир, и он не нейтрален на вкус». Ну, он нейтрален во вкусе, остающемся после еды.

То есть я имею в виду нейтральность в том смысле, что он почти не оставляет негативного привкуса на вашем нёбе. Это гораздо более чистый вкус. Вы можете использовать его гораздо меньше. Малое количество имеет большое значение. Поэтому, когда вы переходите на другие жиры, вам также необходимо внести операционные изменения. Например, мы сделали следующее: большинство ресторанов используют бутылки с маслом и просто поливают гриль каждый раз, когда получают заказ, используя пять, шесть, семь столовых ложек для одного блюда. Это присуще поварам, потому что они считают, что жир — это вкус, и они также знают, что он дешев. Мы научили всех наших ребят использовать силиконовую кисть и смазывать плоскую сковороду или нашу сковороду.

Таким образом, мы наносим невероятно тонкий слой жира, потому что в конечном итоге жир — это не что иное, как средство для передачи тепла, а также для предотвращения прилипания продукта. А еще он усиливает реакцию Майяра. Таким образом, мы смогли сократить наше потребление в 3 или 4 раза. Теперь вы выходите на безубыточность по итоговому показателю при переходе на другие жиры.




Достаточно ли говяжьего жира производится в стране, чтобы обеспечить большинство ресторанов, или это что-то, что еще предстоит достичь?

Говяжий жир у нас есть. Сейчас большая его часть выбрасывается, используется в качестве биотоплива или продается за копейки в индустрию кормов для домашних животных. Так что у нас действительно есть достаточные объемы. Многие фермеры, мясники и прочие просто выбрасывают его.

Так что, конечно, это всегда вопрос спроса и предложения. Предложение есть, хотя сейчас на этом рынке, где наблюдается взрывной рост спроса, нет способа связать эти два аспекта. Нам просто нужно наладить каналы связи в цепочке поставок, чтобы вернуть говяжий жир, который иначе выбрасывается или используется в других отраслях, обратно в сферу общественного питания. Что насчет таких продуктов, как сало? А утиный жир, я полагаю, довольно редок.

Но сала, вероятно, тоже много?

О, да, сала тонны. Оно легкодоступно. Мы сами много его производим. В ресторанах есть множество способов, которыми они выбрасывают жиры. Мы знаем это, потому что большинство сообществ рестораторов, большинство городов создали программы под названием F.O.G. — жиры, масла и смазки.

И это способ, с помощью которого они, конечно, облагаются налогом. Рестораны должны платить за это. И они учат, как избавляться от всего этого избыточного жира. Забавно, я посмотрел на это около 10 лет назад и сказал: «Подождите, почему мы избавляемся от всего этого продукта?»

Например, когда мы вытапливаем жир, когда мы готовим говяжьи бульоны, сверху всегда образуется толстая жировая шапка. Когда вы готовите бекон, остается тонна беконного жира. Когда вы готовите любые обрезки говядины, останется много жира. Поэтому мы сами вытапливаем много жиров и используем их в ресторанной индустрии. Если я не ошибаюсь, вы начали политическую карьеру.

Вы были членом городского совета Хантингтон-Бич, верно?

Да, совершенно верно. Я член городского совета Хантингтон-Бич.

Разве Тито Ортис не был там одно время, и он ушел при довольно странных обстоятельствах?

Хантингтон-Бич — это действительно эпицентр борьбы в Калифорнии, потому что вы знаете этот район, верно? Когда вы пересекаете Лос-Анджелес, первый большой город — это Хантингтон-Бич, и его называют «Оранжевым занавесом». Это консервативный — я бы не сказал «крайне правый», скорее либертарианский оплот. В этом городе и за его пределами, особенно в других городах округа Ориндж, много прагматизма и истории. Поэтому мы всегда боремся с безумием, спускающимся из Сакраменто. Хантингтон-Бич конкретно подал в суд на штат по различным вопросам, например, по поводу безумных жилищных мандатов и некоторых других специфических случаев, касающихся городов с особым статусом.

Тито Ортис был частью совета, когда они изменили его состав с демократического на республиканский. Это было во время пандемии. Кто-то мне на днях сказал: «Тито Ортис, человек, которому платят за то, чтобы ему били по лицу, смог справиться с городским советом Хантингтон-Бич всего пять недель. Как вы собираетесь это делать?» Так что да, я сейчас в совете. Это определенно интересное путешествие, но мне нравится. Мы прошли через пандемию COVID. Многие рестораны закрылись и, вероятно, до сих пор не открылись.

Какова сейчас обстановка для такого бизнеса в Калифорнии? Восстанавливается ли он? Остается ли сложным? И каково будущее?

Это очень сложно, и многое из этого исходит из Сакраменто.

Даже если у вас могут быть разумные городские советы, вы все равно получаете законы, которые спускаются сверху, и которые вам приходится реализовывать и придумывать, как компенсировать часть этих затрат. И часто именно малые предприятия в итоге несут эти расходы. Так что это очень трудно. Очевидно, что во время пандемии они использовали много контроля, который штат получил благодаря чрезвычайным полномочиям, и люди просто передали его штату, чтобы протолкнуть тонну законодательства. Например, AB 1228, так называемый FAST Act, который установил минимальную заработную плату в 20 долларов в час, к которой мы почти приблизились. И я не против этого. Мы на самом деле платим гораздо больше 20 долларов в час минимальной заработной платы, но в Калифорнии также есть система чаевых. В Калифорнии нет отдельной минимальной зарплаты для работников на чаевых.

Так что, если бармен в Калифорнии зарабатывает 20 долларов в час базовой зарплаты, то он получает еще 60-70 долларов в час сверху в виде чаевых. Это означает, что он может зарабатывать до 80-90 долларов в час. Некоторые люди могут не поверить, но это обычная сумма чаевых в ресторане с полным обслуживанием. Ресторан платит все налоги с заработной платы до 90 долларов в час. Мы платим полные налоги с заработной платы и с чаевых тоже. Так что, когда вы переходите с 16 до 20 долларов за ночь, это дополнительные 4 доллара. И вы платите с них налоги с заработной платы. Но есть и другие вещи, например, в Калифорнии запретили пластиковые подарочные карты. Вы можете подумать, что это не так важно, но для владельца малого бизнеса это основной способ маркетинга в праздничные дни.

Люди не так часто покупают онлайн, особенно поколение 50 лет и старше. Им по-прежнему нужна осязаемая пластиковая подарочная карта. Это маркетинг и так далее. Еще одна вещь, которую они делают в Калифорнии, — это утилизация отходов, законопроект SB 1383, который был подписан в 2016 году и регулирует, как штат и города должны утилизировать органические отходы: скошенную траву, пищевые отходы. Теперь они требуют, чтобы вы платили за отдельный контейнер для пищевых отходов, и города пока не придумали, как взять на себя большую часть этих расходов, поэтому предприятия будут платить гораздо больше за утилизацию отходов, которые затем пойдут на компост, который, по иронии судьбы, даже не компостируется правильно и в итоге выбрасывается обратно в общий мусор.

Это мелочи, но это бесконечные налоги, налоги, налоги, регулирование, регулирование. И, кажется, ресторанная индустрия всегда находится на острие копья, когда дело доходит до такого рода регулирования.

Решение об отказе от пластиковых подарочных карт было связано только с пластиком? Им не нравились пластиковые соломинки?

Именно. Да, и пластиковые соломинки — это один из примеров. Они даже пошли на то, что будут штрафовать официанта и ресторан в совокупности, если вы хотя бы предложите пластиковую соломинку. И это лишь один из сотни таких примеров. Представьте, как постоянно пытаться отслеживать и соблюдать все эти новые правила, потому что у них такое большое подавляющее большинство, и они настолько консолидировали власть в Сакраменто.

Вы даже не успеваете за скоростью, с которой они начинают внедрять эти законопроекты. Например, законопроект 731, который касался сборов, а именно способа указания сборов в меню, поэтому вы больше не можете автоматически добавлять чаевые или плату за обслуживание. Теперь они внесли поправки для ресторанов после того, как был протест, но это все еще несколько расплывчато. И рестораны были в панике, потому что этот законопроект вступает в силу, они ведут переговоры до полуночи, а на следующий день он уже действует. Нам нужно печатать новые меню, а стоимость печати зашкаливает. Нам нужно менять все меню по всему предприятию. Все эти мелкие изменения в конечном итоге превращаются в своего рода умственную тренировку, скоростную тренировку, чтобы просто успевать за ними.

Вы не можете делать это каждый день. Вы устанете довольно быстро. Я видел, как вы вовлекаете своих детей и учите их готовить. Я вырос в 70-х, и у нас был предмет «домоводство», хотя я его не очень любил. Он предлагался.

Это до сих пор часть школьной программы в Калифорнии или других местах, или это практически отменено? Вы знаете какие-либо подробности об этом?

Это полностью отменено. И не только кулинария, но и все профессиональные навыки: автомастерская, столярная мастерская, шитье. Все эти механические навыки были упразднены. На днях я разговаривал с одной организацией о создании некоммерческой организации, которая бы попыталась вернуть их в школы и, в частности, создать стажировки для старшеклассников в автомастерских, ресторанах и отелях.

Эти практические навыки полностью исчезли, особенно когда речь идет о еде. У меня четверо детей, и все они умеют готовить. Даже мой младший может приготовить стейк или гамбургеры. Несколько лет назад я видел опрос, согласно которому миллениалы и поколение Z отказываются от хлопьев. Я подумал, что это, наверное, хорошо. Но причина оказалась не такой, как вы думаете. Не потому, что они считали это нездоровым, а потому, что им приходилось мыть тарелку и наливать молоко. Они предпочитали открыть упаковку и засунуть еду в рот, потому что есть хлопья было слишком много работы. Получается, у детей нет базовых навыков, чтобы прокормить себя.

Как нам донести это до детей, чтобы у них был шанс правильно питаться?

Я думаю, это нужно сделать.

И я сейчас как раз на стадии создания некоммерческой организации, где мы будем собирать деньги, особенно для детей из малообеспеченных семей, чтобы они могли посещать различные лагеря и внешкольные программы, особенно работая с ресторанами, чтобы дети могли участвовать в послешкольных программах в ресторанах, учиться готовить. Потому что в ресторане, как вы знаете, есть человеческий фактор — это и уборка столов, и встреча гостей. А еще есть внутренняя часть кухни — уборка, мытье посуды, тяжелый труд, усердие. И затем изучение основ еды. Так я начинал, и я влюбился в это, просто наблюдая издалека. Конечно, вначале я был помощником официанта и посудомойщиком, но вы наблюдаете и просто очарованы этим.

И даже просто понимание того, откуда берется еда, буквально от холодильника до разделки и приготовления на гриле или сковороде, через процесс нагрева, было для меня открытием. Поэтому мы хотим создать что-то подобное. Таким образом, мы объединяем две проблемы в одно решение. Есть проблемы с наймом людей в ресторанной индустрии или любой другой профессиональной сфере, где требуется много ручного труда. И есть дети, которым нужно приобрести эти навыки. Если вы сможете объединить эти два аспекта и в конечном итоге помочь им получить работу на неполный или полный рабочий день, они поймут, что простое получение базовых жизненных навыков будет иметь огромное значение. Это моя цель. Но я думаю, что это начинается на местном уровне. Все это начинается на местном уровне. Вы упомянули, что учились в кулинарной школе, а затем изучали менеджмент и бизнес.

В кулинарных школах уделяется ли внимание пользе еды для здоровья, свежим ингредиентам? Или им просто важно, чтобы еда была вкусной, и это все, что их волнует?

Многие кулинарные школы были «захвачены» крупными пищевыми корпорациями через спонсорство, деньги и пожертвования. А благодаря этому они получают возможность подавать свои продукты. Многое сводится к тому, что, когда я учился в кулинарной школе, это было на волне эпохи Элис Уотерс «от фермы к столу» и калифорнийской кухни, Томаса Келлера. Мы уделяли много внимания теме «от фермы к столу», но не через кулинарную школу, а через своего рода параллельные стажировки и ученичество. То, чему мы учились в школе, было не более чем базовым: заказы продуктов, упаковка, распознавание, учет, и все это касалось коммерциализированной еды.

Мы мало узнавали о качестве или о том, как понимать разницу как во внешнем виде и эстетике, так и в пищевой ценности продуктов. И одна из самых больших вещей, которой нас учили в школе, было использование большего количества растительных масел, богатых омега-6, и отказ от насыщенных жиров. У нас было несколько уроков по питанию, и они учили нас, как убрать жиры из еды и больше использовать растительные масла. Так что это был вывод из уроков по питанию в мою эпоху, которая была в начале 2000-х годов.

Какие есть приемы, о которых потребитель, возможно, не хотел бы знать, но которые используются в типичном ресторане, чтобы сэкономить деньги или как-то «улучшить» еду?

Это использование масел вместо жиров во многих блюдах, ингредиентах и соусах, а затем эмульгирование этих масел в соусы с помощью таких веществ, как ксантановая камедь, или смесей на основе кукурузного крахмала.

Люди просто хотят этой насыщенности, верно? Поэтому они постоянно повторяют: «Жир — это вкус, жир — это вкус». А я всегда говорю, что правильный жир — это вкус, а не жир в целом. Например, в соусах часто можно увидеть, как делают легкую основу для соуса, а затем добавляют в нее много растительного масла. И тогда это масло естественным образом расслоилось бы. Но затем его эмульгируют и собирают воедино с помощью ксантановой камеди, которая является микроорганизмом, эмульгирующим вещества. И действительно, вы можете создать стойкую эмульсию с помощью ксантановой камеди, или смесей на основе кукурузного крахмала, или соусов ру, чтобы все это связать. И на самом деле вы просто чувствуете вкус растительного масла с небольшим говяжьим привкусом.




В старой школе вы брали говяжий бульон, уваривали его на 80%, получая прекрасный говяжий глянец. Это классическая французская, европейская кухня. То же самое и в итальянской кухне, с этими деревенскими рагу, вы используете все ароматы и говяжьи соки. Мы потеряли искусство в кулинарном мире создавать эти вкусы, которые требуют часов и часов для приготовления, развития и уваривания. А вместо этого теперь мы добавляем порошки в еду, и под «мы» я не имею в виду себя, а образно, добавляем порошки в еду, обезвоженные, коммерческие, обработанные говяжьи ароматизаторы, добавляем рапсовое или другое растительное масло, а затем эмульгируем его с помощью ру или смеси кукурузного крахмала.

И это своего рода обманывает ваш вкус. Итак, в 2017 году вы сделали этот переход. Это явно предшествовало большей части нынешнего «анти-семейно-масляного» движения, которое либо одобряется, либо порицается, в зависимости от точки зрения.

Тогда это был скорее вопрос вкуса, или вас беспокоило и здоровье?

Что ж, это было связано именно со здоровьем. Так что это был вопрос вкуса и здоровья. Позвольте мне объяснить. Я поднял тему морепродуктов и аквариума, потому что одной из вещей, которые я значительно изучал, было недостаточное потребление морепродуктов в Соединенных Штатах. Знаете, наше потребление морепродуктов на душу населения в то время составляло около 7 килограммов на человека.

А теперь посмотрите на такие места, как Южная Корея, Япония, даже части Европы. Но многие из этих стран, которые гораздо здоровее и не страдают от элементов западной диеты, потребляют морепродукты в объеме от 30 до 45 килограммов на человека, особенно в Японии. Я думаю, в Корее это около 70 килограммов, и они едят растительные масла, верно? Но у них также нет такого огромного расхождения или такого дисбаланса в соотношении между омега-6 и омега-3. И я узнал, как это приводит к сильному воспалению, когда соотношение омега-6 к омега-3 в вашем рационе составляет 20:1. И, по-моему, я читал, что в начале 1900-х годов это соотношение было около 2:1. Вы, возможно, знаете лучше меня, но не более 3:1. А теперь это около 20:1.

Именно из-за этого возникают основные причины смерти, связанные с воспалением и тем, что мы знаем как западную диету: гипертония, диабет, различные аутоиммунные заболевания, ожирение и тому подобное. Поэтому я подумал: «Как я могу сократить потребление омега-6?» Я знаю, что могу есть больше морепродуктов, и я так и делаю. Тогда я, вероятно, потреблял 35 килограммов на человека. Но я подумал: «Как я могу сократить потребление омега-6?» И тогда я начал изучать, откуда я получаю омега-6 в своем рационе. Такие продукты, как курица, например. Иногда курица содержит больше вредных омега-6. И растительные масла, конечно. Это привлекло мое внимание. В тот момент я начал смотреть на этикетки и думать: «Подождите, в моих орехах есть растительные масла.

В этом, в том — везде!» Даже в ингредиентах, которые кажутся сырыми, свежими, полезными продуктами, растительные масла всегда являются первым или вторым ингредиентом. И тогда у меня наступил момент прозрения: «Они есть во всем!» Поэтому я сознательно решил начать сокращать их потребление. Вы упомянули французскую и итальянскую кухню.

Эндрю Грул: страдания и недуги западной диеты (окончание)

У вас есть любимый стиль? Если бы вы могли сосредоточиться только на нем, что бы вы выбрали? И какой стиль, по вашему мнению, наиболее полезен для здоровья?

Ну, «полезный для здоровья» можно поставить в кавычки. Мне нравится, это так сложно, правда? И я думаю, что многие стили смешиваются. Европейцы, очевидно, скажут, что они владеют американской кухней, да даже вьетнамской кухней, посмотрите на влияние французов во Вьетнаме, и в конечном итоге вьетнамская кухня, багет, бань ми и т. д.

Я всегда говорю, что французская кухня — это итальянская кухня, потому что когда Екатерина Медичи вышла замуж за французского аристократа, она была итальянкой, она привезла всех своих итальянских шеф-поваров и поваров во Францию и навсегда изменила французскую кухню, сделав ее более итальянской. Но я тоже итальянец, так что тут есть небольшой уклон. Мне нравится американская региональная кухня. Я обожаю работать с различными стилями американской региональной кухни: от Тихоокеанского Северо-Запада, где, очевидно, чувствуется влияние Тихоокеанского побережья и Азии, до американского Юга, флоридской кухни с ее карибским колоритом, Нью-Джерси, Нью-Йорка, Новой Англии. И мне нравится брать все эти американские региональные элементы и объединять их в своем собственном стиле.

Конечно, фундаментальные основы будут иметь французское или европейское происхождение. Однако я думаю, что американская кухня теперь может существовать самостоятельно. Вы часто появляетесь на Fox News. Это как-то негативно сказалось на вашем ресторанном бизнесе? Или люди говорят: «Я не пойду туда, чтобы поддержать этого парня, потому что я демократ или либерал».

Была ли какая-то негативная реакция на вашу политическую открытость?

Нет, это никак не повредило моему бизнесу. Я бы сказал, что на каждого клиента, которого я теряю из-за политического «вето» или отмены, говорящего, что они не пойдут в мой ресторан, я приобретаю двух новых. На каждого, кого я теряю, я приобретаю двух. Потому что в большинстве случаев люди, которые жалуются, и так не посещают мои рестораны.

Люди, которые жалуются, сидят дома где-нибудь в подвале и пишут с 11 разных аккаунтов. А люди, которые ходят в рестораны и поддерживают местный бизнес, делают это, чтобы помочь сообществу. Это не обязательно означает, что они правые или левые. Часто у них просто есть некий «северный полюс», который говорит: «Мы хотим помогать и поддерживать сообщество». Я стараюсь не быть слишком напыщенным в том, что я делаю и говорю. Я не всегда считаю, что мое послание откровенно политическое, но если оно на определенной платформе, мы оба знаем, что на него будут смотреть через эту призму. Так что да, есть люди, настроенные против Fox, но если они не ненавидят меня за это, то они ненавидят меня за что-то другое. Вы много времени проводите в ресторанах, это большая часть вашей жизни.

Вы любите готовить дома? Или вы предпочитаете простые блюда, или вам нравятся сложные домашние ужины?

Я люблю готовить дома. Для меня это расслабление, особенно когда я готовлю с детьми и женой. Моя жена, Лорен, тоже профессиональный шеф-повар. Она окончила кулинарную школу и управляет бизнесом вместе со мной. Это семейное дело. Мои дети постоянно бывают в ресторане. У нас есть шоу American Gravy, где мы готовим на нашей кухне. А еще у нас есть кулинарная книга Gruel Family Cookbook, которую мы создали вместе с Brave Books. Мы разработали ее так, чтобы она включала 50 полноценных рецептов. Мы с женой разрабатывали рецепты, а затем наши дети готовили по ним, чтобы убедиться, что они подходят для семейного приготовления. Для меня это удовольствие. Готовка расслабляет.

В большинстве случаев, честно говоря, в ресторанах я разбираюсь с тем, что Тимми расстался с Сьюзи, и они не могут работать в пятницу. Я просматриваю все новые законы Калифорнии, разбираюсь в законодательстве о заработной плате и трудовом праве, провожу собеседования, общаюсь с гостями, поэтому я не готовлю столько, сколько хотел бы. Я всегда говорил, что если бы я завтра бросил все, то пошел бы работать поваром в какой-нибудь закусочной, работать по 12-14 часов в день, просто готовя яйца и омлеты. Это была бы моя мечта.

Поскольку вы очень заняты, ваша работа в городском совете занимает полный рабочий день? Какова эта должность, если вы занимаетесь всем остальным?

Это неполная занятость, хотя очень быстро может стать полной.

Я шучу, что первые 50 писем, которые я получил, став членом городского совета, были о выбоинах и нависающих ветках деревьев. Так что я, по сути, больше работник коммунальных служб, чем член городского совета. В Хантингтон-Бич много всего происходит: от жителей до городской деятельности, постановлений, комиссий по планированию, того, как развитие навязывается Сакраменто. Они требуют строительства 13 000 новых жилых единиц буквально завтра. На самом деле, это было вчера. И у города даже нет этого в нашем генеральном плане. Физически это невозможно сделать. Так что у нас много дел. Есть еще шесть членов городского совета, которые все единомышленники и очень умны. Так что они несут большую часть рабочей нагрузки. Для меня это, я бы сказал, 30-40 часов в неделю, но я сам работаю 90 часов в неделю. Это своего рода мой гражданский долг.

Мне это нравится, но это определенно тяжелая ноша.

Каков срок полномочий? Это двухлетний срок или сколько обычно?

Срок полномочий городского совета — четыре года, хотя мой срок подходит к концу. Я занял место Тони Стрикленда, который был мэром и членом городского совета, когда он перешел в сенат штата. Поэтому меня назначили на его должность. Теоретически, я бы баллотировался снова в 2026 году, если бы продлил свой срок.

Еще рано говорить о ваших дальнейших планах, или вы уже об этом думаете?

Да, определенно. Я рассматриваю различные должности, так сказать, по крайней мере, на уровне штата, округа и сообщества. Но сейчас это городской совет, и я хотел бы продолжать вносить свой вклад в этом отношении. Давайте поговорим о приготовлении стейков.

Какие у вас предпочтения, любимые варианты, ошибки, которые люди часто совершают? Каковы ваши мысли о приготовлении мяса в целом, особенно красного мяса?

Я думаю, люди в целом неправильно понимают мясо и ограничивают себя, честно говоря, теми отрубами, которые, по моему мнению, являются одними из худших. Вы, вероятно, видели мои посты об этом. Знаете, я люблю хорошее филе и абсолютно обожаю рибай. Я думаю, это отличный отруб, но есть так много других удивительных отрубов, которые гораздо дешевле и дают гораздо лучший вкус при правильном приготовлении. Я много лет предпочитаю фланк-стейк, чак-стейк, конечно, все тушеные отрубы, а также некоторые «второстепенные» отрубы: внешнюю юбку, стейк мясника, боковой стейк, подлопаточную часть, верхний сирлойн.

Я думаю, это все замечательные отрубы, которые часто откладываются в сторону ради более «центральных» частей. Когда я смотрю на потребление мяса, и люди говорят: «Ах, я просто не думаю, что могу есть рибай каждый день», что, честно говоря, я не считаю плохой позицией. Суть в том, чтобы просто разнообразить, верно? Получать мясо по-разному, и это не всегда должно быть только приготовление на сухом жару. Тушение мяса и сочетание тушения с обжариванием. Я всегда говорю об обратном обжаривании, которое, я думаю, не только дает лучший кусок мяса, но и гораздо легче в приготовлении, особенно для начинающего повара. Вы как-то познакомили меня с Better Fed, и я заказал у них около 9 килограммов фланк-стейка. Я заказал его просто потому, что увидел ваш пост об этом.

Это был, без сомнения, лучший кусок мяса, который я ел, возможно, один из лучших в моей жизни. Это было невероятно. Я мог бы есть этот фланк-стейк Better Fed целый день, каждый день. Он пришел замороженным, верно? Люди не понимают, что нет ничего плохого в замороженных кусках мяса. На самом деле, во многих случаях я бы предпочел его замороженным. Может быть, не фарш, но любой другой отруб. И он готовился как по маслу. Так что эти «второстепенные» отрубы меня очень радуют, особенно от очень хороших поставщиков. Они используют породу крупного рогатого скота Буррито под названием Анья, которая, как я думаю, является помесью молочной коровы и какой-то другой. Я знаю парня, Макса Вайнера, он новозеландец. Он занимается скотоводством уже около 35 лет. Замечательная семья.

На самом деле, я на следующей неделе встречаюсь с одним из его сыновей в Денвере. Но да, они делают хорошую работу. Давайте зададим такой вопрос, потому что некоторых людей очень беспокоит вопрос говядины травяного откорма и зернового откорма. Лично я предпочитаю вкус говядины зернового откорма. Мне просто кажется, что она лучше на вкус, нежнее. Я не думаю, что пищевые различия достаточно велики, чтобы вызывать сильное беспокойство в ту или иную сторону.

А что вы думаете об этом?

Да, мы только что провели слепое сравнение, я и Лорен, двух абсолютно одинаковых отрубов стейка «Нью-Йорк» — одинакового размера, веса, всего. Разница между травяным и зерновым откормом, по моему мнению, заключается лишь в том, что зерновой откорм, в зависимости от того, что вы ищете, с чем едите и что пьете, иногда оставляет более продолжительный жировой привкус.

А травяной откорм, конечно, оставляет более чистый привкус. Я не говорю это в уничижительном смысле, просто он чище, то есть не оставляет того жирного мясного привкуса на вашем нёбе. Это действительно основные различия, которые я замечаю. И если вы едите его с жирным картофельным пюре, это не имеет значения. Если вы едите его с салатом из рукколы, да, тогда вы, вероятно, заметите это сильнее. Если вы едите его на обед, и привкус не задерживается, но при этом пьете бокал вина, то флавоноиды и кислоты все равно смоют его. Так что все зависит от потребителя. Я стараюсь не устанавливать догматизм или ортодоксию в отношении какого-либо конкретного стиля или способа.

Я думаю, каждый должен сам для себя это решить. Но я обнаружил, что как в мире зернового откорма, так и в мире травяного откорма, все зависит от того,




Какова порода?

Как ее выращивали?

Как с ней обращались?

Как ее перерабатывали?

Эти вещи для меня более важны. Я бы выбрал правильно переработанный и правильно выращенный кусок зернового откорма, а не просто товарный кусок травяного откорма. Многие люди не понимают, что большая часть нашей говядины травяного откорма, продаваемой в США, импортируется из Новой Зеландии и Австралии. Чаще всего потому, что по какой-то сумасшедшей причине ее дешевле привезти из Новой Зеландии, чем производить здесь, в США. Я не совсем это понимаю.

И я заметил, поскольку ем стейки почти каждый день и пробовал много разных видов от многих разных фермеров, что зерновой откорм более стабилен. Травяной откорм изменчив. Некоторые фермеры умеют очень хорошо его доводить. Он может быть очень вкусным. А у некоторых он получается немного жестким, трудным для жевания, с привкусом дичи. Это была проблема. На поварском колпаке количество складок обозначает, сколько способов приготовления яиц вы знаете.

Вы слышали об этом? И если да, то сколькими способами вы можете приготовить яйцо?

Да, это на 100% верно. И я хочу сказать, что в основном колпаке шеф-повара их 50. И это то, что изначально, в эпоху Эскофье конца 1800-х — начала 1900-х годов, это и символизировало. В те времена было уважение.

Сегодня вам повезет, если кто-то вообще наденет шляпу. Но что касается меня, боже мой, я, наверное, мог бы приготовить яйцо... О, боже мой. Я мог бы дойти до 50. Я определенно мог бы дойти до 50. Я думаю, я видел где-то в ленте, как вы показывали, как готовить яичницу-болтунью особыми способами.

Есть ли какой-то секрет? Не могли бы вы поделиться им?

Да, дело в том, что люди используют, особенно когда речь идет о яйцах, самую большую проблему с яйцами — это сильный нагрев. И в целом при готовке, особенно когда люди только начинают готовить, они воспринимают нагрев как очень бинарное понятие: либо включен, либо выключен. Но вы должны понимать, что это как вождение автомобиля с шестью передачами.

Вы будете переключаться между разными передачами, и иногда вы будете ехать только на первой или второй передаче, особенно в пробке. Яйца — это пробка. Вы хотите держать их на слабом огне, чтобы белки не свернулись слишком сильно, потому что как только белки начинают соединяться, они выталкивают влагу. Влага как бы окружает их, аминокислоты. Влага просто выходит. Вот почему вы никогда не кипятите мясо. С яйцами нужно быть нежными, чтобы получить ту бархатистую текстуру во рту, тот насыщенный, маслянистый вкус, который не всегда исходит от масла. Он может исходить естественным образом от яичного белка. Итак, возьмите сковороду, нагрейте ее, затем добавьте холодное масло, держите огонь на минимуме и просто постоянно помешивайте яйца, снимая их с огня. Может показаться, что яйца жидкие, но это именно то, что вам нужно.

Вам нужны яйца на слабом огне, а затем вы можете добавить немного молока, или сметаны, или крем-фреш, если хотите, и предварительно посолить яйца. Я солю их, когда взбиваю. Это также защищает их и придает вкус изнутри. И просто держите их на слабом огне. Это действительно простой секрет.

Какое масло вы предпочитаете для приготовления яиц: сливочное или что-то другое?

Я начинаю с топленого масла (гхи), а заканчиваю сливочным. Потому что иногда, даже если оно случайно нагреется слишком сильно и молочные твердые вещества начнут подрумяниваться вместе со сливочным маслом, это может придать яйцам ореховый вкус коричневого масла, что мне нравится. Но если вы пурист, вы этого не делаете. Поэтому я иногда начинаю с гхи, которое является просто очищенным сливочным маслом без молочных твердых веществ.

А затем я просто, опять же, наношу тонкий слой, а в конце добавляю много сливочного масла. Вас очень интересует рыба. Есть ли у вас сезонные особенности? Вы находитесь в Хантингтон-Бич, океан прямо рядом.

Как вы добываете еду и выбираете, что будет в меню? Есть ли, например, ежедневные спецпредложения?

Да, мы меняем предлагаемые морепродукты примерно каждую неделю, хотя у нас всегда есть основные блюда. Мы используем много быстрозамороженных морепродуктов. На самом деле, я уже говорил, 95% всех морепродуктов, которые вы едите в США, заморожены по закону. Все суши должны быть заморожены. Так что люди говорят: «О, я ем только самую свежую рыбу». А я отвечаю: «Я хожу в Nobu, и там каждый кусок был заморожен». Это убивает паразитов.

А когда вы быстро замораживаете рыбу, она дольше хранится и обычно оказывается свежее. Потому что, если подумать, многие рыбаки выходят в море на недели, и они не замораживают рыбу прямо на лодке, она просто лежит и разлагается. Поэтому нужна быстрая заморозка, и технологии быстрой заморозки «заморожено на море» настолько продвинулись, что можно заморозить и разморозить рыбу, и она будет как будто «заморожена во времени». Благодаря этой технологии мы можем держать в меню большую часть улова круглый год, независимо от сезонов и квот на вылов. Но затем, когда наступает сезон калифорнийского палтуса, мы добавляем его в меню, а также калифорнийского белого сибаса, различные виды калифорнийского морского окуня, которых очень много. Кафе «Калико» названо в честь морского окуня.

Кроме того, мы обращаем внимание на восточное побережье. Там есть сезон омаров в штате Мэн. Все наши омары поступают свежими, но мы хотим подавать их в панцире, когда они мягкопанцирные, то есть только что наполнили панцирь, и гребешки Нантакет-Бей из Флориды. У нас в США такое изобилие потрясающих морепродуктов. Я думаю, люди не осознают этого, потому что три самых потребляемых вида морепродуктов в мире, но на самом деле в США, потому что мы во многом определяем это импортом, это лосось, креветки и тунец, а затем тилапия. Но я даже не назвал ни одну из этих рыб вначале, потому что есть так много других великолепных видов, таких как черная треска, дикий тихоокеанский тунец альбакор. Их так много. Я думаю, мы можем разнообразить наши тарелки, когда дело доходит до морепродуктов.

Поэтому мы продвигаем многие из этих недоиспользуемых видов, как мы это делаем с мясом, как я говорил об отрубах. Вы постоянно слышите о загрязнении океанов, о пластике и ртути в рыбе. Меняется ли ситуация? Может быть, у вас есть больше информации, чем у большинства людей.

Мы меняем эти вещи, чтобы в далеком будущем все было устойчиво?

Я думаю, исследования по микропластику еще продолжаются. Вы видите огромное количество этого в прибрежной рыбе. Когда вы выходите в открытый океан, к пелагическим рыбам, которые находятся ниже в пищевой цепи и плавают в воде, сильно разбавленной за счет глубины, как это происходит в Калифорнии из-за особенностей южнокалифорнийского побережья, вода быстро уходит на большую глубину, тогда вы не сталкиваетесь с проблемами микропластика.

Ртуть, я думаю, переоценена. Я не считаю ртуть проблемой, если вы не едите акул, рыбу-меч, голубого тунца каждый день, каждый прием пищи. Потому что ртуть накапливается по мере того, как эти крупные хищные рыбы едят более мелких рыб в пищевой цепи. Так что с рыбами меньшего и среднего размера вы не столкнетесь с проблемами ртути, особенно с кормовыми рыбами. Кормовые рыбы, такие как анчоусы, сардины, криль и некоторые другие виды, очень богаты омега-3 жирными кислотами. Некоторые другие химические вещества, которые вы найдете, особенно в прибрежных районах, да, это определенно проблемы. И я думаю, поэтому очень важно сосредоточиться на здоровье океана, а не на паникерстве, которое мы наблюдаем в отношении здоровья суши и, конечно, изменения климата в целом.

Вы знаете, это стало таким общим местом, изменение климата, но затем вы можете выйти на свой задний двор, посмотреть на воду и подумать, что именно это нужно очистить, верно? Вы видите это в воде. Мы сталкиваемся с этим прямо сейчас в Южной Калифорнии, потому что, вы знаете, за все миллиарды долларов, которые они потеряли в районе Лос-Анджелеса, мы находимся в водосборном бассейне, так что когда случаются эти пожары, а затем все смывается в океан, уровень домоевой кислоты просто взлетает. Я имею в виду, мы видим, что только что две мертвые киты выбросились на берег в Хантингтон-Бич, огромные киты. У нас было шесть морских львов и тюленей повсюду.

В дополнение к общему населению рыб, оно умирает из-за домоевой кислоты, из-за чего-то, что мы могли бы контролировать с помощью надлежащего, и я не хочу говорить «регулирования», но просто если бы мы действительно внедрили механизмы в регионе Лос-Анджелеса, чтобы поддерживать чистоту и устойчивость. Но посмотрите, эти города разваливаются, и им позволяют разваливаться. Я имею в виду, вы знаете, иглы — это то, о чем вы слышали в Джерси в 80-х, бросание мертвых тел мафией. Но просто поддержание чистоты улиц, потому что все это попадает в океан. И это то, что мы можем исправить. В течение следующих полутора лет вы будете членом городского совета.

Ограничены ли вы в том, что можете предлагать, или вы можете выдвигать свои собственные инициативы? Как это работает?

Да, я могу выдвигать свои инициативы, они называются «пунктами H".

Я могу выдвигать любые свои инициативы и продвигать их через городской совет на нескольких заседаниях, обсуждать в комитетах и утверждать. И это то, чем я очень рад заниматься и что уже разрабатываю. Я видел, что в некоторых местах городской совет или сам город объявляют, что будут предлагать только веганские блюда. Это проблема в Хантингтон-Бич? Я полагаю, нет.

Я думаю, что, учитывая, что мы сосредоточены на малом правительстве, наша роль как членов городского совета не в том, чтобы диктовать людям, что делать, а в том, чтобы обеспечивать безопасность сообществ и поддерживать процветающую экономику Хантингтон-Бич. Я рассматриваю, как мы можем использовать наши общественные ресурсы на благо сообщества, особенно с точки зрения еды.

Сколько у нас общественных пространств? Можем ли мы превратить многие из них в общественные сады? И можем ли мы сдавать в аренду или, вы знаете, просто предлагать доли участия в этих пространствах? Потому что у людей на задних дворах не всегда есть доступ к собственности, чтобы иметь собственный сад. Будь то даже куры, овощи, зелень и так далее, используя все наши общественные пространства. И я думаю, что многие города могут затем скопировать и вставить это. Мы можем создать эти общественные сады, которые будут полезны не только для того, чтобы узнать, откуда берется наша еда, и для выращивания продуктов, но и просто для общего элемента сообщества. Так что это одна из вещей, которую я рассматриваю. Как я уже упоминал, некоммерческие организации, я работаю через город, чтобы запустить гораздо больше таких лагерных и внешкольных программ, особенно сосредоточенных на таких вещах, как ремесла и кулинарное искусство.

А что касается еды в городе в целом, то этим я занимаюсь как частное лицо.

Какой совет вы бы дали людям, думающим о питании в целом? Что бы вы порекомендовали среднестатистическому человеку?

Я бы посоветовал готовить дома на два приема пищи в неделю больше. Просто это простое изменение. Даже если вы не едите самую здоровую пищу дома, если она не из ресторана и не из пакета, она все равно лучше, чем то, что вы ели бы вне дома. Мы едим — и я знаю, что сейчас я врежу своему собственному бизнесу, говоря «не ходите есть вне дома». Но я действительно верю, что проведение большего количества времени на кухне в конечном итоге сделает нас здоровее. И еще я считаю, что очень важно, чтобы мы ели гораздо больше морепродуктов и мяса в целом.

Это то, что я продвигаю. Я думаю, что мы тоже много выбрасываем. Поэтому, оказавшись на кухне, вы найдете разные способы повторно использовать продукты, которые у вас уже есть, вместо того чтобы просто выбрасывать их. Я отец четверых детей. Вы, наверное, тоже знаете это. Вот так сидишь и думаешь: «Откуда взялся этот мешок мусора?» И мне не потребовалось просто иметь детей, чтобы понять это. То, что я бережливый владелец ресторана, тоже заставило меня осознать, сколько мы выбрасываем, даже когда речь идет о растительных отходах. Так что готовьте свои собственные бульоны и просто используйте это. Вам не нужно становиться Рататуем или Эскофье. Как я уже сказал, один или два раза в неделю — это изменение даст гораздо больший результат.