Это интервью рекомендуется к прочтению, если вам интересно узнать о глютене, зелени и их потенциальных недостатках, таких как антипитательные вещества и проблемы с кишечником. В интервью также рассказывается о заболеваниях вызванных плесенью, в том числе об опыте врача и его миссии по оказанию помощи тем, кто страдает от них. Джуди Чо, сертифицированный холистический диетолог с практикой, обслуживающей клиентов придерживающихся плотоядной диеты, беседует с доктором Питером Осборном, основателем движения за беззерновую и безглютеновую диету. Они обсудят, почему глютен вреден для здоровья кишечника и является основным триггером аутоиммунных заболеваний. Доктор Осборн также расскажет о четырех факторах, способствующих развитию аутоиммунных заболеваний, и о роли плесени, а также о своем собственном путешествии с плесневой болезнью. Беседа призвана дать представление о причинах аутоиммунных заболеваний и способах поддержки процесса исцеления организма.
Доктор Осборн имеет образование в области хиропрактики, клинического питания и пасторали. Он имеет 23-летний опыт практики и является бывшим вице-президентом Американского клинического совета по питанию. Он также входит в совет советников Университета функциональной медицины. Ему нравится заниматься клинической практикой и обучать людей тому, как взять под контроль свое здоровье. Джуди расспрашивает доктора Осборна об его пути в мир безглютеновой пищи и об его опыте борьбы с плесневыми заболеваниями. Он объясняет, что во время стажировки в ревматологическом госпитале для ветеранов боевых действий его поразило недостаточное внимание к диете и образу жизни. Пациенты с различными аутоиммунными артритами получали одинаковое медикаментозное лечение, такое как метотрексат и гидроксихлорохин, без рекомендаций по питанию и образу жизни. Это происходило несмотря на наличие учебника по ревматологическим заболеваниям.
Мне сказали пойти домой и прочитать толстый медицинский учебник за выходные, предупредив, что если я этого не сделаю, то мне не стоит возвращаться. Я прочел эту познавательную книгу. В первую неделю после возвращения я наблюдал за врачами и их общением с пациентами. Я заметил одну закономерность: пациентам давали только лекарства, а если они не помогали, хирурги проводили операции по их замене. Мне было интересно, почему рекомендации книги не выполняются, особенно после того, как я провел выходные за ее чтением. В книге описывались исследованные и задокументированные триггеры аутоиммунных заболеваний, написанные многими врачами. Мой вопрос был встречен с неодобрением. Я не пыталась проявить неуважение, но мне было интересно, почему, например, если известно, что пестициды вызывают миастению гравис, пациентов не проверяют на воздействие пестицидов. Или если чувствительность к глютену связана с ревматоидным артритом, почему пациентов не проверяют на реакцию на глютен.
И если дефицит витамина D является пусковым механизмом, почему его не измеряют? Мне сказали молчать. Я продолжала приносить медицинскую литературу, потому что госпиталь для ветеранов находился рядом с большой медицинской библиотекой. Я копировала исследования, например, о связи между чувствительностью к глютену и ревматоидным артритом, и предлагала попробовать безглютеновую диету для некоторых пациентов, продолжая при этом принимать лекарства. Моя литература была выброшена в мусор. Далее я собрал информацию о голодании, ссылаясь на исследования, которые показали, что голодание может уменьшить или устранить боль у пациентов с ревматологическим артритом в течение 48 часов. Это наводило на мысль о возможном диетическом триггере. И снова я был отвергнут. Я собрал данные об омега-3, поскольку исследования показали, что они являются эффективными противовоспалительными средствами с меньшим количеством побочных эффектов, чем НПВС, такие как ибупрофен. Я подумал, что омега-3 – это то, к чему врачи, ориентированные на медицину, могли бы отнестись более открыто.
Меня уволили из больницы, что было очень обидно, и я начал свою частную практику. Я с нежностью вспоминаю тот опыт работы в больнице, потому что там меня многому научили, хотя я и не использовала то, чему меня научили. Одной из моих первых пациенток в частной практике была девятилетняя девочка, которой в два года поставили диагноз «ювенильный ревматоидный артрит». Она никогда нормально не ползала и не развивалась из-за боли. У нее был порт в руке, потому что ее часто госпитализировали для обезболивания. В течение семи лет она получала метотрексат и обезболивающие препараты. Однажды врач сказал ее матери, Джинджер, что больше ничего сделать нельзя, и ее дочь, скорее всего, умрет в течение шести месяцев. Доктор посоветовал Джинджер отправиться домой и готовиться к смерти. В смятении Джинджер ехала домой, когда увидела мой офис. Она остановилась, поговорила с моими сотрудниками и договорилась о встрече для своей дочери. Мы проверили ее на чувствительность и обнаружили, что она чувствительна к глютену и чернике. Это было интересно, потому что Джинджер ежедневно давала ей черничный коктейль, пытаясь помочь противовоспалительным продуктом. Мы изменили ее рацион. Через шесть месяцев порт был удален, а через 12 месяцев она перестала принимать метотрексат и достигла полной ремиссии без воспаления. Двадцать лет спустя она окончила колледж и процветала.
Это было мое знакомство с аутоиммунитетом и чувствительностью к глютену в качестве мануального терапевта. Многие люди задаются вопросом, почему мануальный терапевт лечит аутоиммунный артрит, но это было частью моего обучения и моего пути. Случай Джинджер и мой опыт работы в больнице помогли мне понять, что только в США насчитывается 46 миллионов случаев аутоиммунных заболеваний. Врачи часто рассматривают различные аутоиммунные заболевания как отдельные состояния, но все они являются следствием одного и того же основного воспалительного процесса. Иммунная система реагирует на неподходящую среду. Результатом может быть ревматоидный артрит, псориаз или аутоиммунный гепатит, в зависимости от того, какая часть тела поражена. Однако первопричиной, как правило, являются продукты питания, воздействие химических веществ, дисбаланс микроорганизмов и недостаток питательных веществ. Этому меня научил Джинджер, а также госпиталь для ветеранов. У меня есть онлайн-платформа, я пишу книги и провожу исследования, потому что 46 миллионов человек нуждаются в помощи. Скорее всего, это больше, чем один из семи американцев, потому что многие заболевания с аутоиммунным компонентом не классифицируются как аутоиммунные. Это причина смерти номер один среди женщин моложе 65 лет, и в основной медицине нет никакой реальной надежды на помощь, кроме купирования симптомов.
Когда врачи сосредотачиваются исключительно на подавлении симптомов, а не на устранении основных причин заболевания, пациенты могут стать зависимыми от лекарств на длительный срок и столкнуться с серьезными побочными эффектами. Например, нестероидные противовоспалительные препараты могут вызвать перфорацию кишечника, кровопотерю и дефицит питательных веществ. Такие препараты, как метотрексат, могут повреждать слизистую оболочку кишечника, ускорять старение, подавлять фолаты, вызывать мутации ДНК и повышать риск развития рака. Биологические препараты, новый класс лекарств, имеют самое строгое предупреждение о раке среди всех медикаментов. Бессрочное применение этих препаратов без изменения образа жизни означает обмен одного аутоиммунного заболевания на рак. Многие лекарства также теряют свою эффективность с течением времени. Что касается триггеров аутоиммунных заболеваний, то первой и наиболее изученной причиной является глютен. При целиакии глютен вызывает иммунный ответ, который заставляет организм атаковать выстилку кишечника, что приводит к нарушению усвоения питательных веществ и недоеданию. Это может привести к дефициту, например, цинка, который может стать причиной кислотного рефлюкса, мышечных болей, ослабления иммунитета и резистентности к инсулину.
Помимо целиакии, глютен и другие продукты могут вызывать реакцию антител, направленную на различные ткани организма, включая мозг. Некоторые исследователи предполагают, что глютен может напрямую воздействовать на нервы, вызывая неврологические проблемы, например мозжечковую атаксию. Таким образом, продукты питания могут вызывать аутоиммунные реакции, приводящие к воспалению и повреждению тканей, хотя глютен является наиболее изученным примером. Однако любая пища может вызвать аутоиммунные реакции, в зависимости от конкретного человека. Второй триггер – химическое воздействие. Мы подвергаемся воздействию тысяч химических веществ в окружающей среде и пище, многие из которых не были должным образом проверены на безопасность. Пищевые добавки, консерванты, средства личной гигиены, бытовые чистящие средства и нефтехимикаты могут вызывать аутоиммунные реакции. Токсичные тяжелые металлы также входят в эту категорию. Вопросы и ответы: Вопрос: Каковы четыре основных виновника аутоиммунных заболеваний? Ответ: Четыре основных виновника – это глютен, химическое воздействие, токсичные тяжелые металлы и другие факторы окружающей среды. Вопрос: Как глютен усугубляет аутоиммунные заболевания? Ответ: Глютен может вызвать реакцию антител, которые атакуют выстилку кишечника, что приводит к нарушению всасывания и недоеданию. Он также может вызывать антитела, которые атакуют другие ткани, например мозг.
Плесень производит микотоксины – химические вещества, которые могут вызывать аутоиммунные реакции через воспалительные пути. Микробы, еще одна категория, включают в себя различные микроорганизмы, такие как плесень, бактерии, паразиты и дрожжи. Дрожжи – это одноклеточные организмы, а плесень – многоклеточные, обычно растущие на разлагающейся материи. Микробы производят токсины и химические вещества, которые стимулируют иммунные реакции различными способами. Дрожжи, например, производят белок гифальной стенки, молекулярная структура которого схожа с глютеном. Это означает, что человек с избыточным ростом кандиды и чувствительностью к глютену может испытывать постоянное воспаление даже на безглютеновой диете. Кроме того, бактерии вырабатывают липополисахариды, или эндотоксины, которые могут повреждать слизистую оболочку кишечника, способствовать развитию жировой болезни печени и вызывать системное воспаление, что может способствовать развитию аутоиммунитета.
Присутствие микробов не является чем-то негативным: сбалансированный микробиом кишечника необходим для выработки витаминов, переваривания пищи и взаимодействия с иммунной системой. Это взаимодействие, называемое иммунным взаимодействием, является важнейшим аспектом иммунной функции. Однако дисбаланс или чрезмерный рост определенных микробов может привести к проблемам, поскольку химические вещества, выделяемые этим видом, могут создать более серьезную проблему. Такой дисбаланс отличается от инфекции, которая обычно является острым событием. Хронический дисбаланс может привести к постоянному воспалению. Недостаток питательных веществ – еще один фактор, способствующий развитию аутоиммунных проблем. Дефицит витамина D напрямую связан с ревматоидным артритом, а также может играть роль в развитии диабета первого типа. Дефицит цинка также имеет большое значение, поскольку и цинк, и витамин D участвуют в созревании белых кровяных клеток. Эти питательные вещества помогают организму отбирать «правильные» иммунные клетки, удаляя слишком слабые или слишком сильные клетки. Без этих питательных веществ неправильно развитые иммунные клетки могут привести либо к аутоиммунитету (если они слишком сильны), либо к повышенному риску инфекций и раковых заболеваний (если они слишком слабы).
Витамины необходимы для регулирования иммунных функций и реакций, и некоторые их недостатки связаны с развитием аутоиммунитета. Например, недостаток витамина D часто наблюдается у пациентов с плесенью. Часто бывает неясно, является ли низкий уровень витамина D основной проблемой или результатом плесневой болезни, поскольку у некоторых людей уровень витамина D повышается по мере восстановления после воздействия плесени. Цинк также крайне важен для поддержания иммунной функции и выработки желудочной кислоты, которая способствует здоровью кишечника.
Хотя не все пациенты с аутоиммунными заболеваниями страдают от плесени, существует значительная корреляция между аутоиммунными заболеваниями, такими как болезнь Хашимото, и воздействием плесени. Возникают вопросы о том, является ли восприимчивость к плесени и аутоиммунным заболеваниям сочетанием множества факторов или в основном обусловлена одной конкретной причиной, а также является ли дефицит питания главным фактором из-за широкого воздействия токсинов. Вряд ли когда-нибудь будет найдено единое «лекарство» от аутоиммунных заболеваний, потому что каждый случай уникален. Генетическая предрасположенность, пренатальное воздействие химических веществ и уровень стресса – все это потенциальные факторы. Аутоиммунитет – это сложное взаимодействие различных реакций, поэтому трудно выделить какую-то одну причину или лекарство.
По моему опыту, а я наблюдал более 10 000 случаев ремиссии аутоиммунных заболеваний, универсального решения не существует. Вот почему тестирование имеет решающее значение. Мы стремимся выявить уникальные триггеры каждого человека, чтобы изменения в рационе и образе жизни могли успокоить его иммунную систему. Люди с большей вероятностью будут придерживаться этих изменений, если получат положительные результаты. Общество часто пропагандирует нездоровые привычки, поэтому людям сложно принять эти изменения на начальном этапе. Я не верю, что существует единая причина или единый набор критериев для аутоиммунных заболеваний. Я разделил триггеры на четыре группы, чтобы помочь людям понять, почему мы проводим определенные лабораторные тесты. Например, многим интересно, как микробиом кишечника связан с аутоиммунными заболеваниями. Наша цель – объяснить эти связи и создать индивидуальный план на основе индивидуальных результатов. Как только мы реализуем план, мы следим как за субъективными улучшениями, так и за объективными результатами. Если кому-то становится лучше, мы знаем, что находимся на правильном пути. Если, например, у пациента повышен уровень CRP из-за хронического воспалительного артрита, мы будем следить за тем, снижается ли он. Если прогресса не наблюдается, мы ищем более необычные причины.
Эти четыре категории триггеров охватывают наиболее распространенные проблемы, но более глубокое исследование более редких причин может быть дорогостоящим. Невыгодно тратить большие суммы на редкие тесты до устранения основных причин. Многие люди, к которым мы обращаемся, страдают нарушением обмена веществ, такими заболеваниями, как диабет 2-го типа или инсулинорезистентность. Они могут пробовать низкоуглеводные продукты, но зачастую они все равно содержат глютен. Мы уделяем большое внимание здоровью кишечника, потому что большинство иммунных клеток находится именно там. Возникает вопрос, должен ли каждый человек исключить глютен из своего рациона, даже в низкоуглеводных или кето-формах. Я твердо убежден, что должны. Моя карьера была построена на спасении жизней с помощью безглютеновой диеты, и я имею в виду беззерновую диету, а не просто традиционный безглютеновый подход, заключающийся в исключении пшеницы, ячменя и ржи. В самом начале моей научной деятельности людям становилось лучше, когда мы избавляли их от пшеницы, ячменя и ржи. Но когда они начинали употреблять продукты, изготовленные из других злаков, таких как рис, кукурузное волокно или другие так называемые безглютеновые закуски, у них начинался рецидив. Я называю это «безглютеновым хлыстом» – им становится лучше, а потом снова хуже. Это привело к дальнейшим исследованиям.
Около двадцати лет назад я наткнулся на исследование южноамериканских врачей. Они изучали, почему люди с целиакией, сидящие на безглютеновой диете, не поправляются. Они заметили, что у 92 % больных целиакией после пяти лет традиционной безглютеновой диеты сохранялась атрофия ворсинок. Это заставило меня задуматься о том, что же на самом деле ели эти люди, ведь кроме глютена атрофию ворсинок могут вызывать и другие факторы. В Южной Америке кукуруза была основным продуктом питания, и дальнейшие исследования показали, что кукуруза содержит глютен, называемый зеином. Хотя это не типичный глиадин, содержащийся в пшенице, или гордеин, содержащийся в ячмене, зеин все же является глютеном. Затем я изучил ботанические исследования и обнаружил, что врач по имени Т. Дж. Осборн, считающийся отцом растительного белка, несколько десятилетий назад определил глютен как семейство спирторастворимых белков, содержащихся в семенах трав. Он также классифицировал эти глютены на различные фракции. Работа Осборна в сочетании с данными южноамериканских исследований о токсичности зеина и исследованиями, указывающими на рис как на основную причину энтероколита, заставили меня пересмотреть общепринятые представления. Кроме того, оставался нерешенным вопрос об овсе.
Хотя некоторые считают, что реакция на овес связана с перекрестным загрязнением пшеницей, я заметил, что даже сертифицированный безглютеновый овес вызывал проблемы у чувствительных людей. Теория о том, что все реакции вызваны загрязнением, мне не подходит. Исторически сложилось так, что открытие целиакии также указывает на зерновые как на первопричину. Доктор Уильям Дики, голландский педиатр, во время Второй мировой войны заметил, что дети с целиакией начинают поправляться, когда зерна становится мало. Это наблюдение привело к открытию, что причиной может быть глютен. В Германии, где проводилось исследование, основными зерновыми культурами были пшеница, ячмень и рожь, и позже доктор Сидни Хаас также проводил работы и исследования по беззерновой диете. Диета GAPS, более поздняя версия этой работы, по сути, является беззерновой диетой. Многие люди с воспалительными заболеваниями кишечника и целиакией в анамнезе не выздоравливают на традиционных безглютеновых диетах. Мои клинические наблюдения подтвердили, что необходим «истинный» безглютеновый подход. По определению Осборна, глютен – это семейство спирторастворимых белков, содержащихся в семенах трав, – включает пшеницу, ячмень, рожь, овес, кукурузу, рис, сорго, просо и древние злаки. Даже ферментация закваски, хотя и снижает содержание глютена, не опускает его ниже порога в 20 частей на миллион, который вызывает иммунный ответ.
Хлеб из теста может вызывать меньше реакций, но людям с истинной чувствительностью к глютену все равно следует избегать его. Если вы путешествуете в Европу и едите хлеб с меньшим содержанием глифосата, это не значит, что у вас нет чувствительности к глютену. Чувствительность к глютену – это генетическая предрасположенность, подобная чувствительности к плесени, когда воздействие глютенов активирует гены, вызывающие воспаление. Глютен не ограничивается пшеницей, ячменем и рожью, а включает в себя белки, содержащиеся во всех злаках – семенах трав. Поэтому «безглютеновая» диета действительно означает беззерновую. Многие люди после стандартной американской диеты испытывают значительные улучшения в состоянии здоровья на плотоядной диете. От этого нельзя отказываться, но я считаю, что многие со временем смогут без проблем снова ввести в рацион некоторые растительные продукты, такие как фрукты, овощи и орехи. Резкий переход к плотоядному питанию может вызвать страх перед отклонением, что приведет к догматическому подходу для некоторых.
С клинической точки зрения я заметил, что многие плотоядные страдают от недоедания, включая дефицит витаминов и минералов, несмотря на утверждения, что диета обеспечивает их всеми необходимыми питательными веществами. Не существует достаточных долгосрочных исследований, подтверждающих это. Мы видели, что проблемы появляются после десятилетий соблюдения других ограниченных диет. Я считаю, что у плотоядной диеты есть терапевтический потенциал, но к ней следует подходить с осторожностью, поскольку она не является полноценной для человека. Растительные белки и даже яичные белки могут вызывать проблемы с пищеварением. Кроме того, зерно и семена часто хранятся таким образом, что могут привести к появлению плесени и микотоксинов. Я согласен, что это не идеальная пища для человека. Некоторые люди находят частичное облегчение в кето, прежде чем перейти на плотоядное питание. Возможно, если бы люди понимали нюансы различных растительных продуктов, например, разницу между брокколи и семечками, и то, как они влияют на микробиом кишечника, они могли бы меньше бояться повторного введения этих продуктов. Мы часто используем плотоядную диету в качестве элиминационной диеты, чтобы определить, является ли диета проблемой.
Если строгая плотоядная диета не позволяет полностью решить аутоиммунные проблемы, несмотря на полноценное питание, проблема может заключаться в окружающей среде, например, в плесени или воздействии химических веществ. Хотя плотоядная диета может быть полноценной, она требует не только говядины. Дефицит витамина С вызывает беспокойство, но здоровые люди, не употребляющие много сахара, могут получить его в достаточном количестве. Однако люди с хроническими заболеваниями могут не так хорошо усваивать питательные вещества. Разнообразные продукты животного происхождения, такие как рыба, органы и яйца, могут обеспечить оптимальное питание. Однако большинство плотоядных в основном едят говядину и курицу. Свинина также важна для получения витамина B1. При соблюдении новой диеты необходимо следить за анализами крови и симптомами, но при стратегическом подходе она может оказаться полезной для отдельных людей. Некоторым людям с аутоиммунными или хроническими заболеваниями плотоядная диета не подходит. Дело может быть не в самой диете, а в таких состояниях, как плесневые заболевания или проблемы с MTHFR, влияющие на усвоение питательных веществ, например фолатов.
Устойчивая кандидозная инфекция у некоторых людей, длительное время придерживающихся плотоядной диеты, вызывает вопросы. Плесень может питать кандиду. Многие люди с SIBO также имеют SIFO (тонкокишечный грибковый избыточный рост). У таких людей могут быть хронические ИМП, дрожжевые инфекции и кандидоз. Дрожжевой компонент может вести себя так же, как глютен. Почему некоторые люди не могут избавиться от хронического кандидоза и что с этим можно сделать? Недавнее исследование показало, что микробиом городских и сельских жителей кардинально отличается. Городская жизнь может уменьшить количество микробов, которые помогают переваривать растительный материал. Это может объяснить пользу, которую некоторые видят в плотоядной диете. Вещи, которые обычно используются в качестве пестицидов, действуют как «микробиомные истребители». Например, хлор и фтор, содержащиеся в нефильтрованной воде, могут негативно влиять на микробиом кишечника. В здоровом кишечнике есть баланс хороших и плохих бактерий. Если хорошие бактерии (здоровый урожай) уничтожены, дрожжи (сорняки) могут процветать, потому что у них меньше конкуренции. Угрозу представляет не только питьевая вода.
Многие повседневные продукты, такие как ополаскиватели для рта и зубная паста, и даже мясо животных, откармливаемых зерном, могут подвергать нас воздействию вредных веществ. В идеале каждый мог бы позволить себе высококачественное мясо, выращенное на траве, но это не всегда так. Животных часто кормят зерном, которое хранится в силосных ямах и может быть загрязнено плесенью, микотоксинами и гербицидами, такими как глифосат. Эти токсины переходят к животным, а затем и к нам, когда мы их потребляем. Это может негативно повлиять на микробиом нашего кишечника, потенциально приводя к избыточному росту дрожжей. Дрожжи и бактерии могут образовывать биопленки, которые подобны защитным слоям, ограждающим их от нашей иммунной системы. Эти биопленки также закрепляют микроорганизмы в слизистой оболочке пищеварительного тракта, что затрудняет их выведение. Хотя изменение рациона питания может помочь, эти защищенные биопленкой и устойчивые к противогрибковым препаратам организмы представляют собой серьезную проблему. В клинической практике мы часто сталкиваемся с подобными проблемами, и когда анализ микробиома выявляет избыточный рост кандиды, мы также проводим тест на чувствительность к культуре.
Это помогает нам определить конкретный вид дрожжей и подобрать наиболее эффективное лечение, будь то натуральные средства, такие как берберин, ува урси или серебро, или даже рецептурные противогрибковые препараты. Некоторые виды грибков устойчивы, а устойчивость грибков – это серьезная проблема, даже признанная ВОЗ в качестве серьезной угрозы. Дрожжи, будучи грибком, развиваются вместе с нами и даже научились встраивать нашу ДНК, чтобы обойти нашу иммунную защиту. Это позволяет им процветать в нашем организме, вызывая хронические заболевания. Candida естественным образом присутствует в нашем организме, но когда она разрастается, это становится проблемой. Чрезмерное использование антибиотиков убивает как хорошие, так и плохие бактерии и создает условия для процветания грибка. Многие люди не понимают опасности плесневых заболеваний, считая, что они есть везде. Проблема грибков также усугубляется чрезмерным использованием антибактериальных средств. Самое важное, что нужно сделать, чтобы справиться с плесенью, – это признать ее наличие. К сожалению, это самый сложный шаг, потому что опасность плесени и микологии не преподается в школах. Если о редких тропических грибковых заболеваниях и рассказывают, то о таких распространенных видах, как *Aspergillus* и *Penicillium*, которые производят вредные токсины, наносящие значительный ущерб нашему здоровью, практически ничего не говорят. Исследования ветеринаров давно выявили опасность плесени, поскольку фермеры должны защищать свой скот, чтобы сохранить средства к существованию.
