Доктор Пол Саладино: плотоядная диета на ограниченном бюджете

Источник

В этом видео я расскажу, как правильно покупать мясо в Costco. Я знаю, что этот магазин вам нравится – здесь огромные тележки, большое количество мяса, фруктов и других качественных продуктов. Позвольте показать, как лучше всего выбирать мясо, подробно разобрав все нюансы. Начнем с отдела стейков. В Costco нет стейков от животных, откормленных исключительно травой – все они получают зерновой откорм. Хотя такое мясо полезно и богато питательными веществами, я предпочитаю стейки от животных, питавшихся травой. Вкус травяного мяса не всем по душе, а зерновой откорм может привести к тому, что зерно будет обработано пестицидами, что способствует накоплению плесневых токсинов и микропластика.

Известно, что говядина, полученная от животных, откормленных травой, содержит меньше вредных веществ, и, кроме того, лучше для окружающей среды, так как регенеративное сельское хозяйство работает эффективнее, если коровы питаются травой всю жизнь. Это именно то мясо, которое я ел всё своё детство – в те времена не было стейков от животных, откормленных травой. Здесь представлен выбор между мясом категорий USDA Prime и USDA Choice. Например, стейки Нью-Йорк USDA Prime – это высший сорт для зерновых стейков, а категория Choice ниже. Главное отличие заключается в мраморности: мясо USDA Prime содержит больше жира внутри волокон, что улучшает вкус, но может указывать на чрезмерное потребление зерновых и накопление жира, что неблагоприятно сказывается на обмене веществ.




В свою очередь, стейки Нью-Йорк USDA Choice имеют меньшую мраморность. Ассортимент стейков в Costco включает рибай, стейки Нью-Йорк и вырезки, и цены на них вполне приемлемы. Так, рибай USDA Prime стоит 19 долларов за фунт – вариант не из самых дешёвых. Однако можно сэкономить, купив целый отруб и нарезав его самостоятельно. Если вам нужен самый нежный и жирный стейк с зерновым откормом, выбирайте USDA Prime. Например, целый отруб стейка Нью-Йорк USDA Prime с высокой мраморностью продается по 17 долларов за фунт – за весь кусок, вес которого составляет 220 долларов, придется заплатить немалые деньги. Costco также предлагает рибай USDA Choice – безкостный целый отруб за 12,50 долларов за фунт, и, держа его в руках, чувствуешь всю весомость покупки – за него придется заплатить 234 доллара.

Если у вас есть возможность потратить недельный бюджет на покупку стейков, нарезать их и заморозить, это способ сэкономить, получив рибай за 12 долларов за фунт. Конечно, такое мясо не откормлено травой, но наличие такого большого куска вызывает определённое чувство престижа. Кроме того, в ассортименте есть стейк из вырезки – мясо с прекрасной мраморностью и нежностью, одно из моих любимых, даже при условии, что оно относится к категории Choice. Если удастся найти его вариант с травяным откормом, это особенно порадует. Также предлагается фланк-стейк, который имеет гораздо меньше мраморности и внутримышечного жира, поэтому мне он менее по вкусу. При этом стейк из вырезки стоит около 12 долларов за фунт, что дешевле стейков Нью-Йорк и рибая, а вкус его меня полностью устраивает.

В продаже присутствуют также кусок мяса eye of round, который хорошо подходит для приготовления говяжьего фарша или тушения в медленноварке, а также короткие ребра, верхняя часть бедра и мясо для тушения – более жесткие отрубы, требующие длительного и медленного приготовления. Кроме говядины, в магазине есть целый проход со свининой. Однако свинину, откормленную исключительно зерновыми, найти легко – мясо от животных, питающихся травой, практически не встречается. Лично я предпочитаю говядину свинине. Курицу я не рассматриваю, так как можно посвятить целое видео обсуждению говядины. Большинство кур выращиваются на зерновом корме, и, если хочется разнообразить рацион, добавляют соусы – куриное мясо бывает достаточно пресным. Из курицы я предпочитаю бедра, хотя, возможно, здесь можно найти и другой интересный вариант, например, вырезку, которая предлагается в категориях Prime и Choice.




Однако вырезка – это продукт для праздничного стола, стоимость Choice составляет около 27 долларов за фунт, а Prime – 32 доллара за фунт, за 4-фунтовую вырезку приходится платить примерно 140 долларов. Это мясо для романтического ужина, если хочется поразить партнера, возможно, даже с вариантом от животных, откормленных травой, но оно не является более доступным. Хорошая новость заключается в том, что Costco предлагает широкий выбор фарша. Помимо говяжьего фарша, здесь можно найти органический и фарш из мяса животных, откормленных травой, а также продукцию из баранины, которая обходится значительно дешевле. Перед тем как перейти к баранине и говядине, отмечу, что сегодня многие виды рыбы содержат высокие уровни тяжелых металлов, микропластика и стойких химикатов. Если вы выбираете рыбу, обязательно проверяйте уровень загрязнителей – если вам комфортно её есть, это ваш выбор.

Лично я сейчас рыбы не ем. Особое внимание хочу уделить атлантическому лососю. Как известно, атлантический лосось полностью выращивается на фермах и не является диким. Ему обязательно добавляют краситель в корм, о чем свидетельствуют надписи на упаковке. Без добавления красителя мясо этого лосося было бы белым, как филе сомов. В отличие от дикого лосося, который получает свой насыщенный окрас от естественной пищи, фермерский лосось питается рыбными гранулами, в которые добавляют краситель. Поэтому, если вы выбираете рыбу, лучше отдавать предпочтение дикому лососю. Здесь я показываю атлантического лосося, а затем сравниваю его с диким лососем типа сокай, характеризующимся насыщенным оранжевым цветом без искусственных добавок – разница заметна. Рыба сегодня часто загрязнена тяжелыми металлами и другими вредными веществами, поэтому её не стоит делать основой рациона.

Если вы не едите мясо, помните, что оно не вредно для организма – миф о вреде красного мяса возник в результате многочисленных дезинформационных кампаний, и убедительных доказательств его опасности нет. Рассмотрим и другие продукты. Например, ребрышки баранины – одно из моих любимых блюд, которое я запекаю в духовке около 22 минут при 425 градусах. Продукт из Австралии стоит 14 долларов за фунт, что довольно дорого, но отлично подходит для того, чтобы поразить свою вторую половинку. При этом более 90% австралийской баранины выращивается на траве, поэтому вероятность того, что ребрышки откормлены травой, довольно высока. Также в ассортименте присутствует безкостной кусок баранины из Австралии, который, скорее всего, также откормлен травой. Мне нравится баранина как способ разнообразить рацион, отличающийся от привычной говядины.

Пол Саладино: как я нахожу самый здоровый стейк из говядины травяного откорма

Источник

Итак, сегодня я покажу вам процесс покупки у мясника. Раньше я никогда не демонстрировал, что беру у мясника, так как обычно покупаю продукты в супермаркетах. Но недавно я обнаружил замечательного мясника в Аризоне. Заходим внутрь, и я расскажу обо всех качественных продуктах животного происхождения, которые здесь можно приобрести. Я поражён этим местом, ведь здесь всё мясо от животных, выращенных на пастбищах.

С какой фермы это?

Основную часть нашей говядины, около 80%, мы получаем с фермы Burrows, расположенной в Чино-Вэлли, примерно в двух часах к северу.

Животных откармливают до 48 месяцев, то есть до четырёх лет. Для сравнения, обычные коровы на промышленном производстве забиваются в возрасте 16–18 месяцев, когда максимально быстро набирают вес за счёт откорма кукурузой и соей. Наши животные находятся на пастбищах всю жизнь. Мы сотрудничаем с примерно двадцатью фермами и ранчо, преимущественно в Аризоне, все они проходят независимую сертификацию Американской ассоциации пастбищного откорма. Такой подход гарантирует, что животные питаются исключительно травой. Аризонская продукция особенно ценна, поскольку мясо от четырёхлетних животных обладает насыщенным, богатым и сбалансированным вкусом, а также высокой питательной ценностью.

Дополнительно мы работаем с фермерским хозяйством Richardson's Grass-Fed из Северной Калифорнии, которое принадлежит уже четвёртому поколению фермеров. Здесь можно встретить мясо от старых коров, которое хотя менее выгодно в коммерческом отношении, зато гораздо богаче по питательным свойствам. Говядина здесь выглядит по-настоящему впечатляюще. Цвет рибай-стейка настолько насыщенный, что напоминает ярко-красное яблоко в магазине, сигнализируя о высоком содержании питательных веществ. Даже в супермаркетах, где можно увидеть и пастбищное, и зерновое мясо, разница в оттенках отражает уровень питания продукта.

Мы забиваем целых животных, что позволяет нам использовать не только основное мясо, но и органы, кости, а также готовить нашу фирменную смесь «Unstoppable», в состав которой входит 5% сердца и 5% печени, причем все органы поступают из Аризоны.

Можно посмотреть, что у вас в холодильнике?

Какая мясная лавка позволяет заглянуть за прилавок?

Этот мясник допускает посетителей за прилавок, чтобы можно было увидеть, как хранятся продукты. Здесь также занимаются производством колбас.




Вы делаете колбасу?

Да, здесь изготавливают колбасные изделия.

Что здесь?

Всё, что вы видите, – это свинина. Каждые две недели мы производим примерно 60 фунтов линговой колбасы, делая её полностью с нуля. Мы сами перемалываем мясо, приправляем его собственными специями, не прибегая к готовым смесям.

Используемая свинина – порода «Беркширский кросс» из штата Вашингтон, выращенная на пастбищах, без ГМО, сои и кукурузы. Кроме того, натуральная оболочка колбасы представляет собой целый кишечник, полученный от датских свиней, что гарантирует высочайшее качество. У нас также висит бекон, готовый для копчения. Это бекон из свиного живота, получаемый от тех же животных, что и для разделки мяса – свинина без кукурузы и сои, обладающая уникальными характеристиками. Кроме того, представлен ассортимент местной баранины из Park Twist Hollow – животные выращиваются на пастбищах и весят около 50–60 фунтов. В продаже также имеются различные основые куски свинины и говядины к праздничному столу.

Например, можно увидеть крупные субпримальные части, такие как реберный ростбиф с семью костями, а также выдержанные стейки Нью-Йорк и рибай из пастбищной говядины Аризоны.

Как вы выдерживаете мясо?

Мясо созревает на открытом воздухе при контролируемых условиях температуры, влажности и циркуляции воздуха. По сути, процесс можно описать как контролируемое разложение, которое улучшает вкус продукта.

Готовите ли вы это выдержанное мясо целиком или его обрезаете?




После сухого вызревания с мяса удаляют засохшие участки и любые следы плесени, а также непригодные для употребления кости и соединительные ткани. В итоге остаётся концентрированный, нежный кусок мяса, что объясняет его высокую стоимость из-за потерь при обработке.

Как вы охарактеризуете вкус выдержанного мяса по сравнению с обычным?

Многие считают, что при 30-дневном вызревании достигается максимальная нежность, а дальнейшая выдержка больше направлена на развитие вкуса. Мясо приобретает землистые, ореховые и почти сырные нотки, становясь более концентрированным, что особенно характерно для пастбищной говядины.

Можно посмотреть на один из этих субпрималов?

Мы предлагаем субпримальные части, которые можно купить и затем разрезать дома. Обычно они продаются с удалёнными костями, которые затем прикрепляют обратно для запекания. Кости придают вкус и служат ориентиром при разделке, что особенно удобно для тех, кто не имеет опыта.

Что это за большие туши?

Здесь представлена целая свинья от семейной фермы Klingenden, которую поставляют целиком с кожей. Затем тушу разбивают на основные части и субпримальные куски, из которых изготавливают домашнюю колбасную продукцию и деликатесные мясные изделия.

Откуда берётся бекон?

Бекон получают из свиного живота. При разделке туши отсекают плечевую часть через примерно пять рёбер от начала реберной системы, затем отделяют окорок и вырезку, расположенные около последнего поясничного позвонка перед хвостовой костью. После этого остаётся живот, из которого и делают бекон. При этом удаляют также позвоночник и нервную ткань, чтобы сохранить только полезное мясо.

Прав ли Пол Саладино?

Источник

Я поделюсь своими соображениями о том, почему Пол Саладино мог прекратить кетогенную диету, поскольку мне самому это любопытно. Завершение его истории, или скорее её следующая глава, наступило примерно через два года следования этому питанию. Он начал замечать постоянные неприятные симптомы: уровень тестостерона упал примерно до 500, появились общие нарушения сна, учащённое сердцебиение и мышечные судороги во время сёрфинга или скалолазания. Он пришёл к выводу, что, возможно, долгосрочный кетоз ему не подходит.

В то время он определённо находился в кетозе, отслеживая уровень кетонов в крови глюкометром, хотя и не в глубоком, но явном. На этом этапе Пол Саладино стал глубже изучать исследования и понял, что передача сигнала инсулина критически важна для почек, чтобы удерживать минералы: калий, кальций, натрий, хлор, магний. Он пришёл к выводу, что при длительном кетозе большинство людей испытывают настолько сильное истощение электролитов, что решить эту проблему становится почти невозможно. Даже огромные количества электролитов и соли, которые можно принять, не помогут организму их удержать без определённого инсулинового сигнала на уровне почек.

Я сам с этим сталкивался, и многие люди испытывают подобные проблемы при долгосрочном кетозе.

Могли ли спазмы и судороги у Пола Саладино быть вызваны избыточным потреблением субпродуктов?

Мне непонятно, почему Пол Саладино столкнулся с такими проблемами, ведь я сам на кетогенной диете уже два года и у меня не было ни спазмов, ни судорог. Однако он упоминал несколько интересных моментов, в частности, что его рацион состоял в основном из мяса и, что важно, субпродуктов. Эта тема, как мне кажется, недостаточно обсуждается. Если вы знакомы с принципами взаимодействия витаминов и минералов, то знаете: постоянное потребление субпродуктов, особенно одного и того же вида, может быть проблематичным.




Возьмём, к примеру, витамин Е и железо: они конкурируют за усвоение. Избыток витамина Е может снизить поглощение железа. То же самое происходит с селеном и цинком: большое количество цинка уменьшает усвоение селена. Если Пол Саладино действительно испытывал дефицит электролитов, моё предположение заключается в том, что причина кроется в чрезмерном употреблении субпродуктов. Субпродукты чрезвычайно богаты витаминами и минералами, но это хорошо лишь до тех пор, пока вы не узнаете, что несбалансированное изобилие может препятствовать их усвоению.

Я думаю, что причина именно в большом количестве субпродуктов. Возможно, есть и другие факторы, но я не знаю точно, что он ел, будучи на кетогенной диете. Что касается меня, я в основном ем говядину, очень много говядины. Субпродукты я употребляю редко, возможно, раз в три дня, но не постоянно. Я не уверен, но моё потребление субпродуктов определённо невелико. Пол Саладино пересмотрел свой подход к питанию и пришёл к выводу, что долгосрочный кетоз не подходит ни ему, ни большинству людей. Тогда он начал добавлять в свой рацион мёд, а затем и фрукты.

За последние три года его диета претерпела значительные изменения: теперь он получает основные углеводы из фруктов и мёда, а также употребляет кленовый сироп и сырое молоко (из-за лактозы) примерно полтора года. Он чувствует себя значительно лучше: уровень тестостерона составляет 800, свободный тестостерон в норме, снизился глобулин, связывающий половые гормоны, повысился свободный Т3, улучшились показатели щитовидной железы, а уровень холестерина и липидов снизился. При этом его ЛПНП-холестерин или ЛПНП-частицы всё ещё выше того, что многие считают нормой.

Почему получение инсулина из фруктов может быть нежелательным по мнению автора?

Получение инсулина из фруктов, по моему мнению, не самая лучшая идея.

Фрукты содержат фитотоксины, которые могут быть вредны.




Какое альтернативное питание предлагается для повышения уровня инсулина?

Если и увеличивать уровень инсулина после перехода от кетогенной диеты, то, считаю, это следует делать за счёт молока, а не фруктов, поскольку молоко не содержит фитотоксинов. Что касается моего собственного опыта, я не проверял и не пробовал это, но с тех пор, как я полностью перешёл на кетогенную диету, я не чистил зубы. И это очень важно, потому что я знаю, что полностью кетогенная диета обеспечивает постоянную чистоту зубов.

Я ходил к стоматологу, и даже он не смог определить, что я не чистил зубы целый год. Поэтому я знаю, что кетогенная диета эффективна, особенно для чистоты зубов. И я почти уверен, что в прошлом люди зубы не чистили. Исходя из этого, я бы скорее выбрал молоко, а не фрукты и овощи, однозначно. Хотя фрукты, конечно, лучше овощей. Я всё ещё не уверен, что получать инсулин из фруктов — это хорошая идея. Когда со мной встречаются люди и говорят, что хотят перейти на кетогенную диету, я уточняю: «Вы имеете в виду диету на основе животных продуктов, верно?» Этот термин, по-моему, впервые прозвучал, когда я был на подкасте у Джо Рогана, и мы его подхватили.

Для меня «диета на основе животных продуктов» – это просто общая концепция, согласно которой большая часть вашего рациона, по крайней мере в калорийном выражении, состоит из продуктов животного происхождения. Мой нынешний рацион преимущественно состоит из субпродуктов, мяса травяного откорма, сливочного масла и животного жира. Пол Саладино часто упоминает субпродукты, что ещё больше укрепляет мою мысль о их чрезмерном потреблении. Однако я согласен с ним в одном: если вы не придерживаетесь строго кетогенной диеты, то хотя бы диета на основе животных продуктов — гораздо лучший вариант, чем её отсутствие. В вопросах здоровья мясо просто незаменимо, его важность невозможно переоценить.

Речь идёт о витаминах, минералах, белках, борьбе с окислительным стрессом, содержании полиненасыщенных жиров и дейтерии. Это несравнимо, мясо невероятно важно. Поэтому я соглашусь, что диета на основе животных продуктов хороша. Она не является лучшим вариантом, но определённо полезна и эффективна. Также Пол Саладино получает значительное количество калорий из углеводов в виде фруктов, фруктовых соков, мёда и так далее. Однако если он говорит о калориях, мне кажется, он не до конца понимает, что калории вообще не имеют значения. Метаболизм всегда основан на гормонах, в частности, на инсулине и глюкагоне, которые отвечают за анаболические или катаболические процессы.




Поэтому я скептически отношусь к концепции калорий. Я знаю, что вся эта идея неверна. Калории в человеческом организме не работают по универсальным законам термодинамики. Тем не менее, диета на основе животных продуктов, я думаю, работает намного лучше для большинства людей. Многие могут посчитать эту диету очень ограничительной. Но что я исключаю из рациона на основе животных продуктов? Я не ем злаки, хотя белый рис – это своего рода «серая зона». Но я не ем белый рис, овёс, пшеницу. Я не ем бобовые. Согласен, бобовые есть не стоит, Боже упаси. В них содержатся лектины, которые могут разрушить ваш желудок, особенно если у вас есть аутоиммунные проблемы с пищеварением.

В молодости я ел очень много бобовых, и это испортило мне желудок. Я также не ем семена, орехи и листья. Слава Богу, никаких орехов, никакого цианида. Со многими из этих пунктов я согласен, даже если не полностью разделяю идею, что не быть на строгой кетогенной диете — не оптимально для здоровья. Многие из этих продуктов считаются полезными в общепринятом представлении, и это то, что я перенял из кетогенной диеты. Тем не менее, я начал включать углеводы в виде фруктов и мёда. Пол Саладино объясняет это тем, что жизненный цикл растения предполагает перемещение его семян в следующее поколение через красочный, сладкий плод.

Если рассмотреть растительную пищу с точки зрения защитных химических веществ, то в плодах их содержание минимально. Это довольно очевидно. Но проблема в том, что современные растения абсолютно не похожи на те, что росли 200 или 10 000 лет назад. Они даже близко не похожи. Если бы вы увидели, как изначально выглядела кукуруза, вы бы её не узнали, она даже не выглядела бы съедобной. Вероятно, так и было. Поэтому меня этот аргумент не убеждает. Можно ли их есть, даже несъедобную или оригинальную версию кукурузы? Да, можно. Но это не полезно, и вы не получите много питательных веществ; фактически, это, вероятно, снизит пищевую ценность.

Утверждается, что наименьшее количество защитных химических веществ в растениях содержится в созревающих плодах. Таким образом, в растительном мире существуют сигналы, указывающие на то, что «эта пища менее токсична, как только я готова к прорастанию семян, и именно тогда я хочу, чтобы вы её съели». Я не убеждён. Повторюсь, я определённо не убеждён в том, что растения хотят, чтобы их ели. Я считаю, что это не так. Если вы углубитесь в биохимию растений, вы поймёте, что они буквально убивают себя с безумной скоростью. Это действительно поразительно. Примерно в одном из четырёх случаев их фермент Рубиско производит активные формы кислорода.

Это очень серьёзно, потому что растение должно постоянно очищать себя от этих веществ. Если оно не справляется и не вырабатывает достаточное количество антиоксидантов для нейтрализации, это приводит к перекисному окислению липидов. И растения, в отличие от животных, гораздо более подвержены перекисному окислению липидов, поскольку содержат очень высокий уровень полиненасыщенных жиров. Итак, я не согласен с тем, что растения хотят, чтобы их ели. То же самое относится и к животным: ни одно животное не хочет быть съеденным. Я думаю, это в полной мере относится и к растениям, за очень редкими исключениями, когда определённые семена, например, поедаются конкретными птицами.

Если же их съедает кто-то другой, это приводит к гибели растений. Поэтому я не убеждён в его аргументе. В итоге, моё мнение о ситуации с Полом Саладино заключается в том, что его проблемы, скорее всего, связаны с чрезмерным потреблением субпродуктов. Я определённо не считаю, что причина кроется в долгосрочном кетозе, поскольку сам не сталкивался с мышечными спазмами, судорогами или другими упомянутыми им симптомами. У меня такой проблемы нет. Я не знаю, почему у него она возникла, но он утверждает, что так и было. Моё предположение, как я уже сказал, состоит в том, что это из-за субпродуктов. Это единственное, что приходит мне в голову.