Доктор Пол Саладино: плотоядная диета на ограниченном бюджете

Источник

В этом видео я расскажу, как правильно покупать мясо в Costco. Я знаю, что этот магазин вам нравится – здесь огромные тележки, большое количество мяса, фруктов и других качественных продуктов. Позвольте показать, как лучше всего выбирать мясо, подробно разобрав все нюансы. Начнем с отдела стейков. В Costco нет стейков от животных, откормленных исключительно травой – все они получают зерновой откорм. Хотя такое мясо полезно и богато питательными веществами, я предпочитаю стейки от животных, питавшихся травой. Вкус травяного мяса не всем по душе, а зерновой откорм может привести к тому, что зерно будет обработано пестицидами, что способствует накоплению плесневых токсинов и микропластика.

Известно, что говядина, полученная от животных, откормленных травой, содержит меньше вредных веществ, и, кроме того, лучше для окружающей среды, так как регенеративное сельское хозяйство работает эффективнее, если коровы питаются травой всю жизнь. Это именно то мясо, которое я ел всё своё детство – в те времена не было стейков от животных, откормленных травой. Здесь представлен выбор между мясом категорий USDA Prime и USDA Choice. Например, стейки Нью-Йорк USDA Prime – это высший сорт для зерновых стейков, а категория Choice ниже. Главное отличие заключается в мраморности: мясо USDA Prime содержит больше жира внутри волокон, что улучшает вкус, но может указывать на чрезмерное потребление зерновых и накопление жира, что неблагоприятно сказывается на обмене веществ.




В свою очередь, стейки Нью-Йорк USDA Choice имеют меньшую мраморность. Ассортимент стейков в Costco включает рибай, стейки Нью-Йорк и вырезки, и цены на них вполне приемлемы. Так, рибай USDA Prime стоит 19 долларов за фунт – вариант не из самых дешёвых. Однако можно сэкономить, купив целый отруб и нарезав его самостоятельно. Если вам нужен самый нежный и жирный стейк с зерновым откормом, выбирайте USDA Prime. Например, целый отруб стейка Нью-Йорк USDA Prime с высокой мраморностью продается по 17 долларов за фунт – за весь кусок, вес которого составляет 220 долларов, придется заплатить немалые деньги. Costco также предлагает рибай USDA Choice – безкостный целый отруб за 12,50 долларов за фунт, и, держа его в руках, чувствуешь всю весомость покупки – за него придется заплатить 234 доллара.

Если у вас есть возможность потратить недельный бюджет на покупку стейков, нарезать их и заморозить, это способ сэкономить, получив рибай за 12 долларов за фунт. Конечно, такое мясо не откормлено травой, но наличие такого большого куска вызывает определённое чувство престижа. Кроме того, в ассортименте есть стейк из вырезки – мясо с прекрасной мраморностью и нежностью, одно из моих любимых, даже при условии, что оно относится к категории Choice. Если удастся найти его вариант с травяным откормом, это особенно порадует. Также предлагается фланк-стейк, который имеет гораздо меньше мраморности и внутримышечного жира, поэтому мне он менее по вкусу. При этом стейк из вырезки стоит около 12 долларов за фунт, что дешевле стейков Нью-Йорк и рибая, а вкус его меня полностью устраивает.

В продаже присутствуют также кусок мяса eye of round, который хорошо подходит для приготовления говяжьего фарша или тушения в медленноварке, а также короткие ребра, верхняя часть бедра и мясо для тушения – более жесткие отрубы, требующие длительного и медленного приготовления. Кроме говядины, в магазине есть целый проход со свининой. Однако свинину, откормленную исключительно зерновыми, найти легко – мясо от животных, питающихся травой, практически не встречается. Лично я предпочитаю говядину свинине. Курицу я не рассматриваю, так как можно посвятить целое видео обсуждению говядины. Большинство кур выращиваются на зерновом корме, и, если хочется разнообразить рацион, добавляют соусы – куриное мясо бывает достаточно пресным. Из курицы я предпочитаю бедра, хотя, возможно, здесь можно найти и другой интересный вариант, например, вырезку, которая предлагается в категориях Prime и Choice.




Однако вырезка – это продукт для праздничного стола, стоимость Choice составляет около 27 долларов за фунт, а Prime – 32 доллара за фунт, за 4-фунтовую вырезку приходится платить примерно 140 долларов. Это мясо для романтического ужина, если хочется поразить партнера, возможно, даже с вариантом от животных, откормленных травой, но оно не является более доступным. Хорошая новость заключается в том, что Costco предлагает широкий выбор фарша. Помимо говяжьего фарша, здесь можно найти органический и фарш из мяса животных, откормленных травой, а также продукцию из баранины, которая обходится значительно дешевле. Перед тем как перейти к баранине и говядине, отмечу, что сегодня многие виды рыбы содержат высокие уровни тяжелых металлов, микропластика и стойких химикатов. Если вы выбираете рыбу, обязательно проверяйте уровень загрязнителей – если вам комфортно её есть, это ваш выбор.

Лично я сейчас рыбы не ем. Особое внимание хочу уделить атлантическому лососю. Как известно, атлантический лосось полностью выращивается на фермах и не является диким. Ему обязательно добавляют краситель в корм, о чем свидетельствуют надписи на упаковке. Без добавления красителя мясо этого лосося было бы белым, как филе сомов. В отличие от дикого лосося, который получает свой насыщенный окрас от естественной пищи, фермерский лосось питается рыбными гранулами, в которые добавляют краситель. Поэтому, если вы выбираете рыбу, лучше отдавать предпочтение дикому лососю. Здесь я показываю атлантического лосося, а затем сравниваю его с диким лососем типа сокай, характеризующимся насыщенным оранжевым цветом без искусственных добавок – разница заметна. Рыба сегодня часто загрязнена тяжелыми металлами и другими вредными веществами, поэтому её не стоит делать основой рациона.

Если вы не едите мясо, помните, что оно не вредно для организма – миф о вреде красного мяса возник в результате многочисленных дезинформационных кампаний, и убедительных доказательств его опасности нет. Рассмотрим и другие продукты. Например, ребрышки баранины – одно из моих любимых блюд, которое я запекаю в духовке около 22 минут при 425 градусах. Продукт из Австралии стоит 14 долларов за фунт, что довольно дорого, но отлично подходит для того, чтобы поразить свою вторую половинку. При этом более 90% австралийской баранины выращивается на траве, поэтому вероятность того, что ребрышки откормлены травой, довольно высока. Также в ассортименте присутствует безкостной кусок баранины из Австралии, который, скорее всего, также откормлен травой. Мне нравится баранина как способ разнообразить рацион, отличающийся от привычной говядины.

Пол Саладино: как я нахожу самый здоровый стейк из говядины травяного откорма

Источник

Итак, сегодня я покажу вам процесс покупки у мясника. Раньше я никогда не демонстрировал, что беру у мясника, так как обычно покупаю продукты в супермаркетах. Но недавно я обнаружил замечательного мясника в Аризоне. Заходим внутрь, и я расскажу обо всех качественных продуктах животного происхождения, которые здесь можно приобрести. Я поражён этим местом, ведь здесь всё мясо от животных, выращенных на пастбищах.

С какой фермы это?

Основную часть нашей говядины, около 80%, мы получаем с фермы Burrows, расположенной в Чино-Вэлли, примерно в двух часах к северу.

Животных откармливают до 48 месяцев, то есть до четырёх лет. Для сравнения, обычные коровы на промышленном производстве забиваются в возрасте 16–18 месяцев, когда максимально быстро набирают вес за счёт откорма кукурузой и соей. Наши животные находятся на пастбищах всю жизнь. Мы сотрудничаем с примерно двадцатью фермами и ранчо, преимущественно в Аризоне, все они проходят независимую сертификацию Американской ассоциации пастбищного откорма. Такой подход гарантирует, что животные питаются исключительно травой. Аризонская продукция особенно ценна, поскольку мясо от четырёхлетних животных обладает насыщенным, богатым и сбалансированным вкусом, а также высокой питательной ценностью.

Дополнительно мы работаем с фермерским хозяйством Richardson's Grass-Fed из Северной Калифорнии, которое принадлежит уже четвёртому поколению фермеров. Здесь можно встретить мясо от старых коров, которое хотя менее выгодно в коммерческом отношении, зато гораздо богаче по питательным свойствам. Говядина здесь выглядит по-настоящему впечатляюще. Цвет рибай-стейка настолько насыщенный, что напоминает ярко-красное яблоко в магазине, сигнализируя о высоком содержании питательных веществ. Даже в супермаркетах, где можно увидеть и пастбищное, и зерновое мясо, разница в оттенках отражает уровень питания продукта.

Мы забиваем целых животных, что позволяет нам использовать не только основное мясо, но и органы, кости, а также готовить нашу фирменную смесь «Unstoppable», в состав которой входит 5% сердца и 5% печени, причем все органы поступают из Аризоны.

Можно посмотреть, что у вас в холодильнике?

Какая мясная лавка позволяет заглянуть за прилавок?

Этот мясник допускает посетителей за прилавок, чтобы можно было увидеть, как хранятся продукты. Здесь также занимаются производством колбас.




Вы делаете колбасу?

Да, здесь изготавливают колбасные изделия.

Что здесь?

Всё, что вы видите, – это свинина. Каждые две недели мы производим примерно 60 фунтов линговой колбасы, делая её полностью с нуля. Мы сами перемалываем мясо, приправляем его собственными специями, не прибегая к готовым смесям.

Используемая свинина – порода «Беркширский кросс» из штата Вашингтон, выращенная на пастбищах, без ГМО, сои и кукурузы. Кроме того, натуральная оболочка колбасы представляет собой целый кишечник, полученный от датских свиней, что гарантирует высочайшее качество. У нас также висит бекон, готовый для копчения. Это бекон из свиного живота, получаемый от тех же животных, что и для разделки мяса – свинина без кукурузы и сои, обладающая уникальными характеристиками. Кроме того, представлен ассортимент местной баранины из Park Twist Hollow – животные выращиваются на пастбищах и весят около 50–60 фунтов. В продаже также имеются различные основые куски свинины и говядины к праздничному столу.

Например, можно увидеть крупные субпримальные части, такие как реберный ростбиф с семью костями, а также выдержанные стейки Нью-Йорк и рибай из пастбищной говядины Аризоны.

Как вы выдерживаете мясо?

Мясо созревает на открытом воздухе при контролируемых условиях температуры, влажности и циркуляции воздуха. По сути, процесс можно описать как контролируемое разложение, которое улучшает вкус продукта.

Готовите ли вы это выдержанное мясо целиком или его обрезаете?




После сухого вызревания с мяса удаляют засохшие участки и любые следы плесени, а также непригодные для употребления кости и соединительные ткани. В итоге остаётся концентрированный, нежный кусок мяса, что объясняет его высокую стоимость из-за потерь при обработке.

Как вы охарактеризуете вкус выдержанного мяса по сравнению с обычным?

Многие считают, что при 30-дневном вызревании достигается максимальная нежность, а дальнейшая выдержка больше направлена на развитие вкуса. Мясо приобретает землистые, ореховые и почти сырные нотки, становясь более концентрированным, что особенно характерно для пастбищной говядины.

Можно посмотреть на один из этих субпрималов?

Мы предлагаем субпримальные части, которые можно купить и затем разрезать дома. Обычно они продаются с удалёнными костями, которые затем прикрепляют обратно для запекания. Кости придают вкус и служат ориентиром при разделке, что особенно удобно для тех, кто не имеет опыта.

Что это за большие туши?

Здесь представлена целая свинья от семейной фермы Klingenden, которую поставляют целиком с кожей. Затем тушу разбивают на основные части и субпримальные куски, из которых изготавливают домашнюю колбасную продукцию и деликатесные мясные изделия.

Откуда берётся бекон?

Бекон получают из свиного живота. При разделке туши отсекают плечевую часть через примерно пять рёбер от начала реберной системы, затем отделяют окорок и вырезку, расположенные около последнего поясничного позвонка перед хвостовой костью. После этого остаётся живот, из которого и делают бекон. При этом удаляют также позвоночник и нервную ткань, чтобы сохранить только полезное мясо.