Большинство из вас, вероятно, знают меня как жену доктора Майкла Идса. Те, кто читает его бюллетень Arrow, знают меня как невесту, как он меня называет в этом издании. Я являюсь не только его женой, но и врачом, практикующим низкоуглеводное питание на протяжении многих лет. Мы вместе написали множество книг о низкоуглеводном питании, питании и физической активности. Я все еще получаю роялти с некоторых из этих книг, но, кроме этого, мне нечего раскрывать.
Я думаю, что Род, возможно, попросил нас выступить сегодня, потому что мы занимаемся этим уже так долго. 40 лет назад мы начали вводить низкоуглеводное питание для пациентов в нашей медицинской клинике, чтобы помочь им сбросить вес и решить проблемы со здоровьем, связанные с избыточным весом, которые, конечно, включают весь метаболический синдром, хотя в то время это название еще не существовало. Это было в 1980 году. В 1989 году Майк опубликовал свою первую книгу под названием «Thin So Fast». В ней описывался способ безопасного проведения модифицированного белкового голодания в домашних условиях.
Эту программу использовала Опра Уинфри, чтобы сбросить значительное количество веса в конце 80-х. Некоторые из вас, возможно, помнят, как она надела джинсы размера 10 от Calvin Klein и потянула за собой красную тележку с 67 фунтами жира, представляющими потерянный вес, и рассказала, что она использовала программу Optifast. Все в США ждали, чтобы узнать, как ей удалось сбросить вес, и это было на программе Optifast, которая является белковым голоданием. Я знаю, что это произошло 15 ноября 1988 года. Я запомнила эту дату, потому что это день после моего дня рождения, но не только поэтому. Я знала, что собираюсь потерять много веса, потому что в этот день Майк только что сдал свой завершенный рукопись книги «Thin So Fast» в FedEx для отправки издателю.
Представьте, как были рады в Warner Books, когда Опра объявила, что сбросила вес на белковом голодании, и у них в руках оказался манускрипт о том, как сделать это дома. В то время модифицированное белковое голодание проводилось только в больницах или клиниках под наблюдением врача и стоило много тысяч долларов, и страховка не покрывала эти расходы.
Это действительно стало недоступным для огромного числа людей, которые могли бы извлечь из этого пользу, похудеть, но не могли себе это позволить. Поэтому Майк решил написать книгу о том, как это сделать, потому что мы уже применяли это на наших пациентах в клинике. Мы знали, что это безопасно и что, если делать это правильно, у людей не будет с этим проблем. Не было никаких причин приходить каждую неделю и платить большие деньги за это.
Первая проблема заключалась в том, что не существовало протеиновых коктейлей для модифицированного голодания. В то время не было заменителей пищи. Полки в магазинах не выглядели так, как сейчас. Поэтому нам пришлось придумать рецепт, который люди могли бы приготовить дома из доступных продуктов. Мы разработали план, согласно которому они должны были пить три-четыре коктейля в день, а на ужин есть одно низкоуглеводное блюдо.
Это было в 1989 году, когда диетический ландшафт был полностью ориентирован на низкое содержание жиров. Даже несколько лет спустя, когда мы написали «Protein Power», ситуация не изменилась. Но за последние 40 лет это изменилось, хотя, возможно, не так сильно, как хотелось бы. Теперь это называется множеством разных имен: кето, палео, карнивор, низкоуглеводная диета и так далее. Все это вариации на одну и ту же тему, и существует огромная библиотека книг с различными подходами. У всех этих методов есть свои нюансы, но они гораздо более схожи, чем различны. На самом деле, сходства значительно превышают различия.
В 1989 году люди не были готовы услышать это сообщение. Возможно, они были готовы, потому что в то время ряд уважаемых врачей из крупных учреждений, включая Гарвард, написали и позвонили издателю с требованием отозвать книгу Майка, утверждая, что если этого не сделать, тысячи людей погибнут. Однако издатель решил опубликовать книгу, и, как вы могли заметить, массы людей не погибли. И через несколько лет, когда четыре миллиона человек приобрели «Protein Power» и начали его использовать, они тоже не погибли. Это уникальная позиция — оглядываться назад и осознавать, что 23 миллиона человек использовали кето в прошлом году, по крайней мере, таковы цифры. Это индустрия стоимостью пять миллиардов долларов.
И все еще есть люди, которые говорят, что это модная диета. Это тренд, который со временем исчезнет. Безусловно, существуют пищевые тренды. Если вы не спали последние 40 лет, вы знаете, что произошло с увлечением низким содержанием жиров и как это изменило рынок и жизни людей, не всегда к лучшему. Это повлияло на здоровье людей, которые следовали этой диете, их уровень триглицеридов и глюкозы. Яйца когда-то считались невероятными и съедобными, но затем их демонизировали до такой степени, что люди стали есть всего одно яйцо в неделю. Говядина раньше была основным блюдом на ужин, но затем пыталась вписаться в концепцию низкого содержания жиров с лозунгами вроде «говядина может быть частью здоровой низкожировой диеты». Ничего из этого не сработало.
К счастью, низкоуглеводные диеты снова становятся популярными. Яйца вновь начали продаваться, масло вернулось, а говядина снова занимает центральное место на тарелке. Это, на мой взгляд, замечательно. За последние 40 лет, пока мы пропагандировали низкоуглеводное питание, многое изменилось. Я не утверждаю, что мы это изменили, но горжусь тем, что мы внесли свой вклад в этот процесс. Надеюсь, это продолжится в будущем. Но низкоуглеводное питание не началось с нас и даже не с доктора Аткинса. Это началось 3,5 миллиона лет назад, когда наши первые предки начали собирать остатки от добычи более крупных хищников. Они использовали свои уникальные способности к созданию примитивных инструментов, чтобы раскалывать кости и черепа, добираясь до костного мозга и мозга, что позволило им развить больший мозг и стать более высокими, а также стать искусными охотниками и создавать инструменты для совместной охоты, такие как копья.
Если добавить к этому использование огня, которое произошло примерно 500 тысяч или, как говорят некоторые, миллион лет назад, то, когда люди научились готовить мясо и хранить его дольше, они стали настоящими мясоедами. Как уже упоминал Майк, с острыми палками они полностью истребили крупных животных в поисках мяса. Примерно 50-65 тысяч лет назад произошли значительные изменения климата, как это происходит и сейчас. Эти изменения привели к падению уровня моря.
Когда это произошло, все различные человеческие виды, о которых Майк говорил ранее, начали мигрировать из Африки и расселились по всем обитаемым уголкам планеты, включая Австралию и Северную Америку. Примерно 15-40 тысяч лет назад все виды вымерли, кроме одного — Homo sapiens. Это анатомически современные люди, то есть мы, искусные охотники и любители мяса. Если это модная диета, то она существует уже сотни тысяч лет. На самом деле, до появления сельского хозяйства, которое возникло примерно 5-10 тысяч лет назад, в зависимости от региона, мы в Северной Америке значительно позже начали возделывать зерновые культуры как основной источник пищи и отошли от мясной и жировой диеты, которая формировалась у нас на протяжении многих тысячелетий естественного отбора. Это привело к множеству проблем со здоровьем, начиная с египтян, о которых говорил Майк. Это было хорошо для цивилизации, но не обязательно для отдельных людей в этой цивилизации.
Примером последствий этого изменения служит работа Карен О'Дей и её команды, которые изучали австралийских аборигенов, покинувших буш и перешедших в город, где они приняли западную, обработанную диету и столкнулись с множеством проблем со здоровьем. У них развились диабет, ожирение, гипертония и другие проблемы, связанные с отказом от традиционной диеты. Однако доктор О'Дей и её команда вернули этих людей к их традиционному образу жизни и диете, и что произошло? Их проблемы разрешились. Они стали лучше. Возвращение к традиционной диете было именно тем, что им было нужно.
Схожая, но немного другая ситуация произошла в Северной Америке в работе Клэр Кэссиди. Она изучала две группы коренных американцев, разделённых временем. Эти две группы до контакта с европейцами жили на территории современного штата Кентукки. Первая группа обитала в Западном Кентукки, в районе, известном как Indian Knoll, около 5 тысяч лет назад. Это были охотники-собиратели, но не кочевые. Они жили в постоянных деревнях и охотились, рыбачили и собирали пищу вдоль берегов рек Грин и Огайо. Когда доктор Кэссиди и её команда исследовали мусорные кучи, остатки их деревни, они обнаружили, что их рацион состоял из улиток, моллюсков, мелких млекопитающих, черепах, рыбы и очень немного диких растительных продуктов, таких как ягоды, орехи и семена.
И другая группа, которая жила в Западном Кентукки, обитала там примерно 350-500 лет назад, но все еще до контакта с другими культурами. Они не имели контактов и занимались земледелием. При изучении их мусорных куч, или сред, было установлено, что они в основном питались углеводами, такими как тыква, бобы и кукуруза, немного дополняя свой рацион мелкими млекопитающими и черепахами. Таким образом, это две группы людей в одном и том же регионе, ведущие схожий образ жизни, но разделенные временем, диетой и, как оказалось, здоровьем.
Команда доктора Кэссиди изучила около 300 скелетов из каждой из этих двух групп и обнаружила, что охотники, жившие в в районе Индиан Нолл, имели крепкие, прямые кости, здоровые зубы, с минимальными признаками кариеса и почти без признаков длительного пищевого стресса или дефицита питательных веществ. В то время как фермеры из Хардин-Виллидж имели противоположные показатели как у детей, так и у взрослых. У них были широко распространены признаки железодефицитной анемии, значительное количество кариеса, потеря зубов, абсцессы и инфекции в костях, а также другие признаки серьезного пищевого стресса, которые можно было увидеть в костях. Таким образом, выбор этих людей перейти от традиционного питания к земледелию отразился на их костях, и это видно.
Теперь давайте оставим прошлое и переместимся немного вперед по нашей временной шкале, в 19-й век. Переходим в Лондон 1860-х годов и к человеку по имени Уильям Бантинг. Уверен, вы о нем слышали. Уильям Бантинг был лондонским гробовщиком и столяром, а также производил гробы для знаменитостей, как говорилось в прочитанном мною. Он так сильно поправился, что не мог спускаться по лестнице лицом вперед, ему приходилось поворачиваться спиной, чтобы видеть, куда ставит ноги и не потерять равновесие. Он пробовал различные средства для похудения, включая паровые ванны и разные лекарства. Он пытался больше двигаться, гуляя и занимаясь греблей. В какой-то момент ему назначили диеты с очень низким содержанием калорий, например, хлебные диеты, где он ел в основном хлеб, молоко, сахар и немного мяса. Как и многие люди с избыточным весом, он добился очень небольшого прогресса и, вероятно, был подавлен и разочарован этим. В конце концов, он сдался и перестал что-либо пытаться, оставаясь очень полным. В один момент он обратился к известному врачу-отоларингологу не для похудения, а из-за потери слуха. Врач осмотрел его и сказал, что с ушами все в порядке, кроме жировых складок вокруг них, которые мешают ему слышать. И если он хочет слышать, ему нужно похудеть.
Это был интересный момент удачи, потому что его доктор, по имени Уильям Харви, не тот, который прославился открытием кровообращения, но с тем же именем, только другой человек, только что вернулся с конференции в Париже. Он услышал доклад знаменитого французского физиолога Клода Бернара о его новом открытии гликогена и гликогенной роли печени при диабете. Доктор Харви решил применить это знание в своей практике и назначил мистеру Бантингу диету, которую называли диетой без сахарина, то есть без сахара и крахмала.
Эта диета включала гораздо больше еды, чем то, что мистер Бантинг ел раньше, и была сосредоточена на мясе. В ней было много различных видов мяса. Я также заметил, что в ней много клере, и присутствовал виски. Это была диета, с которой я мог бы согласиться. В итоге, мистер Бантинг ел почти фунт мяса в день и бутылку хорошего клере, а также стакан виски или джина, в зависимости от предпочтений.
Мистер Бантинг придерживался этой диеты и добился впечатляющих результатов. Он решил поделиться своими успехами, что и является основным посланием. Он за свой счет написал подробности своей диеты и напечатал брошюру под названием «Письмо о полноте», которую раздавал людям в качестве услуги. Брошюра стала настолько популярной, что люди начали говорить, что он должен за это брать деньги. Он начал взимать плату, но все доходы отдавал на благотворительность, что было очень благородно с его стороны.
Эта брошюра пользовалась огромной популярностью с обеих сторон Атлантики. В Америке, в частности, был изобретен стейк Солсбери, чтобы помочь людям, которые хотели «бантить». Его имя стало синонимом диеты для похудения, и до сих пор в некоторых странах, таких как Англия и Южноафриканская Республика, «бантинг» означает диету для снижения веса. Так родилась первая диетическая сенсация, созданная человеком по имени Уильям Бантинг. Это важный момент в истории низкоуглеводной диеты.
Переместимся немного вперед к 1920-м годам и к человеку, о котором вы слышали ранее, Вильгельму Стефанссону, который провел много лет, исследуя арктическую пустыню, живя с инуитами и питаясь в основном мясом, жиром и рыбой, и прекрасно себя чувствовал. Он был своего рода любителем жизни.
Он был знаменитостью своего времени и говорил о своей диете, писал о ней, но многие не были уверены, что он на правильном пути. Как и сегодня, велись споры о том, следует ли придерживаться вегетарианской диеты Келлоггского санатория или же той диеты, которую пропагандировал Стефанссон, называя её эскимосской. Он и его товарищ-исследователь согласились на годичную контролируемую диету, состоящую только из мяса, в больнице Белвью, часть времени в больнице, а часть — под наблюдением вне её, чтобы доказать свою точку зрения. Как и в нашем случае, начались предупреждения: люди будут умирать, тысячи людей погибнут, если позволить этим мужчинам продолжать. Это неправильно, так делать нельзя.
Сначала у Стефанссона действительно возникли проблемы, потому что его врачи, по всей видимости, намеренно давали ему очень постное мясо. Через несколько дней он заболел, у него начались проблемы с желудком. Он сказал, что ему нужно больше жира. Как только ему начали давать жир, и его диета составила примерно 80% жира и 20% белка, он и его товарищ чувствовали себя хорошо. Факт, что они нормально перенесли эту диету из мяса, жира и воды без овощей, был признан новостью, достойной публикации в New York Times. Они придерживались этой диеты в течение года и чувствовали себя хорошо. Они не беспокоились о том, что могут не справиться, ведь провели гораздо больше времени, чем год, на этой диете с инуитами, не испытывая проблем в условиях, гораздо более суровых, чем Нью-Йорк 1920 года.
Стефанссон позже сказал, что его обследовали с головы до ног, и, по сути, не нашли ни единого доказательства того, что проблемы, о которых говорили, действительно возникнут. Стефанссон продолжал настаивать на диете из мяса и жира до конца своей жизни. Он написал множество книг на эту тему, которые, наряду с оригинальным экземпляром «Письма о полноте», находятся в библиотеке Майка и являются его наиболее значительными авторизованными имуществом. Работа Стефанссона и работа Бантинга вдохновили других, в том числе доктора Блейка Дональдсона, о котором говорил Майк. Дональдсон, охотник на крупную дичь и опытный врач из Нью-Йорка, был под влиянием Стефанссона и решил применить его подход к своим пациентам, потому что считал, что это имеет смысл. Это то, что мы должны есть. Умный человек.
Он использовал мясо и жир как средство от различных заболеваний: кожных высыпаний, проблем с кишечником, сердечно-сосудистых заболеваний, диабета, избыточного веса и так далее. На самом деле, он написал книгу под названием «Борьба врача с двумя самыми ужасными болезнями, которые поражают человечество», одной из которых была ожирение с его сопутствующими шести опасными заболеваниями, известными как метаболический синдром. Он не называл это так, но именно об этом шла речь. Также он упоминал аллергию, которую, по его мнению, можно облегчить с помощью низкоуглеводной диеты. Он применял этот подход практически ко всему, назначая своим пациентам диету из жирной говядины и черного кофе три раза в день, а между завтраком и обедом, и обедом и ужином они пили воду. Если кто-то не хотел следовать этой диете, он мог обратиться к другому врачу. Это было его средство. Он не заботился о политической корректности. Как сказал Майк ранее, каждый слабак, который не мог выжить на диете из жирного мяса и чистой воды, мог просто уйти. У него не было на это времени.
Другим человеком, на которого повлиял Бантинг, был Альфред Пеннингтон. Его наняли в лаборатории DuPont, чтобы помочь их руководителям, страдающим от избыточного веса и плохой физической формы, улучшить свое состояние. Он не писал книг, но публиковал статьи в «Нью-Ингленд Джорнел» и «Журнале питания». Эти статьи, вероятно, привлекли внимание врача, о котором мы все хорошо знаем и о котором поговорим через минуту. Диета, которую он назначил своим пациентам, была очень похожа на ту, которую Уильям Харви назначил мистеру Бантингу 100 лет назад. Мы перенесли низкоуглеводную диету на 100 лет вперед, и Пеннингтон использовал в основном ту же структуру.
Теперь давайте перейдем к другому важному моменту в истории — к противостоянию двух личностей. Слева Джон Юд, справа Ансель Киз. Доктор Киз, как вы, возможно, знаете, был физиологом, который проявлял большой интерес к питанию. Он разработал K-рационы, откуда и буква K в названии, во время Второй мировой войны и провел исследования голодания в Миннесоте в конце войны, чтобы выяснить, как лучше всего кормить голодающее население. Однако, как мне кажется, он не очень хорошо справился с этой задачей, так как его подопечные не чувствовали себя хорошо. Тем не менее, он был очень хорошим врачом и добился успеха. Но в то время, сразу после войны, главной проблемой на Западе, в Америке, было не недоедание, а сердечно-сосудистые заболевания.
Люди, мужчины, начали страдать от сердечных приступов, и это стало серьезной проблемой, поскольку количество таких случаев возросло. Особенно выделялся сердечный приступ президента Эйзенхауэра, который запустил поиск причин сердечно-сосудистых заболеваний, в том числе и диетических. Ансель Киз решил, что причиной являются животные жиры. Он работал над своим знаменитым семи国家ми исследованием, которое, казалось, показывало, что страны с высоким потреблением животных жиров имели больше сердечно-сосудистых заболеваний. Противники его исследования утверждают, что он игнорировал данные по 22 странам и выбрал только те, которые соответствовали его гипотезе. Неизвестно, так ли это. Сторонники Киза утверждают, что это не так, а его критики настаивают на обратном.
В то время другой ученый, доктор Юдкин, отметил, что если рассмотреть данные о сердечно-сосудистых заболеваниях, то можно провести более точную корреляцию между сахаром и сердечно-сосудистыми заболеваниями, чем между жирами. Он даже утверждал, что можно провести хорошую корреляцию между количеством телевизоров и сердечно-сосудистыми заболеваниями, что подчеркивало, что все, что говорил доктор Киз, было лишь наблюдением. Корреляция не является причинно-следственной связью, и он не доказал ничего.
Несмотря на это, благодаря сильной личности Киза и поддержке влиятельных людей, он оказался на обложке журнала Time, и идея о том, что жиры являются виновниками сердечно-сосудистых заболеваний, начала укореняться. Однако не все согласились с этой точкой зрения, и некоторые продолжали выступать с альтернативными мнениями, публикуя успешные книги в 60-х годах, такие как «Диета пьяницы» и «Быстрая диета для похудения». В 1972 году доктор Юдкин выпустил книгу «Чистый, белый и смертельный», в которой критиковал сахар как причину сердечно-сосудистых заболеваний. В том же году вышла книга, известная всем здесь, «Революция диеты Аткинса», которая разошлась тиражом в 15 миллионов экземпляров. Это был огромный бестселлер, который привел его в конфликт с мощным политическим лобби, возглавляемым Джорджем Макаверном и его Комитетом по питанию и человеческим потребностям, созданным для определения причин сердечно-сосудистых заболеваний и правильного курса для нации.
Совершенно не научный комитет, как вы уже слышали, с вегетарианским уклоном, принял решение, что животный жир является виновником, основываясь на абсолютно ничем не обоснованных данных. Это стало законом, и мы вошли в темные времена питания, воплощенные в структуре, которая предписывала шесть-одиннадцать порций хлеба и злаков, что никому не принесло пользы. За эти годы здоровье ухудшилось, люди стали толще и больнее. Я думаю, что форма этой структуры не случайна.
В этот момент, когда мир находился под влиянием низкожировой диеты, мы с другим автором решили написать книгу в 1996 году о том, как есть мясо и жир, а углеводов — не так много. Это было совершенно иное сообщение, чем то, что существовало тогда. Благодаря значительному маркетингу книга стала бестселлером. Книга доктора Аткинса, которая долгое время не пользовалась популярностью, снова поднялась на поверхность и также стала бестселлером. Мы оба долгое время находились в списке бестселлеров, и, думаю, это дало людям смелость сказать: «Да, я тоже об этом знаю». В результате было написано множество книг о различных способах низкоуглеводной диеты.
Но я думаю, что действительно продвинуло рынок вперед, по крайней мере сделало низкоуглеводную диету более приемлемой, это когда в дело вступили научные журналисты, люди, не имеющие личной заинтересованности. Статья Гэри Таубса 2002 года «А что если это была большая жирная ложь?» сделала больше для повышения доверия к низкоуглеводной диете, чем что-либо ранее. С тех пор, конечно, он написал книгу, а книга Нины Таубс также сыграла важную роль в продвижении этого движения.
И затем произошло то, что все говорили годами: «Где исследования?» Исследования появились, и Джефф Волеки, Стив Финни и многие другие, занимающиеся научными исследованиями, заполнили эфир исследованиями. Общественное здравоохранение собрало 67 исследовательских групп и провело рандомизированные контролируемые испытания, сравнивающие низкоуглеводную и низкожировую диеты, и вы знаете, кто победил. Снова и снова низкоуглеводная диета подтверждается как лучший способ похудеть и восстановить здоровье. Это имеет смысл, потому что, независимо от того, насколько технически мы развиваемся, наша физиология, биохимия и геном были адаптированы к мясной и жирной диете, и возвращение к ней, приносящее лучшее здоровье, не должно нас удивлять.
Поскольку по сути мы — пещерные люди в дизайнерских костюмах с мобильными телефонами, но наша физиология каменного века знает, что ей нужно есть. История низкоуглеводного питания насчитывает три с половиной миллиона лет, и она будет продолжаться. Мы будем продвигать это дальше, надеюсь, с помощью этой книги в 2024 году.
