Видео с голосовым переводом на Телеграм-канале @carni_ru
Что такое «жизнь по заветам предков» и почему наше эволюционное прошлое так важно для современного здоровья?
Я археолог, специализирующийся на доисторических временах, и мой взгляд на человечество уходит в глубокое прошлое. Мы начали создавать первые орудия труда около трех с половиной миллионов лет назад. Это огромный пласт времени, который важно осознать. В школах нам преподают историю, начинающуюся примерно 500 лет назад, возможно, мельком упоминая более ранние периоды, но наше восприятие прошлого искажено. Чтобы понять нашу биологию, нужно мыслить категориями не тысяч, а миллионов лет.
Самый древний скелет современного Homo sapiens, идентичный нам по биологии, размеру и форме, датируется примерно 300 000 лет. Это означает, что мы живем на этой планете в неизменном виде уже сотни тысяч лет. С диетической и биологической точки зрения мы все еще находимся в телах людей каменного века. Поэтому фундамент нашего питания должен опираться на это глубокое наследие. Однако здесь есть важный нюанс: единой «диеты предков» не существовало. За этот колоссальный промежуток времени люди жили в разных климатических условиях и культурах. Мы должны учитывать, что смотрим на прошлое через призму современности, и для полноценного питания нам нужно удовлетворять не только физиологические, но и культурные и эмоциональные потребности, адаптируя древние принципы к современному контексту.
Правда ли, что древние люди питались почти исключительно мясом, ведь у нас не было земледелия?
Это сложный вопрос, требующий взгляда с высоты миллионов лет.
Около 3,3 миллиона лет назад наши предки создали первый каменный инструмент. В то же время на костях животных появляются следы разделки. До этого момента рацион состоял из небольшого количества диких растений и огромного количества насекомых. Насекомые были главным источником белка и жира. После появления инструментов мы начали заниматься падальщиной: с помощью орудий срезали куски мяса с добычи хищников и раскалывали кости ради костного мозга. Переломный момент наступил около двух миллионов лет назад, когда мы начали охотиться и готовить пищу. Охота дала нам возможность первыми получать доступ ко всей туше животного: крови, жиру и внутренним органам, которые являются самыми питательными частями. Именно в это время наш мозг и тело начали стремительно расти, достигнув современных размеров. Я убежден, что именно доступ к животной пище сделал нас людьми. Мы продолжали есть растения и насекомых, но технологии обработки растительной пищи постоянно совершенствовались.
Ситуация кардинально изменилась около 15 000 лет назад с приходом аграрной революции. Разнообразие рациона рухнуло с сотен видов растений и десятков видов животных до нескольких культур, таких как пшеница, рис или кукуруза. Питательная ценность еды снизилась, а количество потребляемых токсинов и углеводов резко возросло. Люди впервые стали меньше участвовать в добыче пищи, превращаясь из производителей в потребителей, что отдалило нас от понимания того, что мы едим.
Стоит ли есть бобовые, если они требуют сложной обработки для нейтрализации токсинов?
Многие сторонники карнивор-диеты справедливо спрашивают: зачем тратить столько усилий на обработку растения, чтобы сделать его просто безопасным, если можно съесть мясо? Но мы живем в семьях, где не все готовы к радикальным изменениям рациона. Если вы готовите для детей или супруга, которые не придерживаются строгой диеты, важно сделать привычную еду максимально безопасной.
Например, три сырые красные фасолины могут отправить человека в больницу. Но если их правильно замочить и приготовить, они становятся совершенно другой едой. Да, это не самый питательный продукт на планете, но благодаря правильной обработке он становится безопасным. В моем ресторане мы используем традиционные методы предков для подготовки продуктов. Мы подаем знакомые блюда, но приготовленные так, чтобы они приносили максимум пользы и минимум вреда.
Действительно ли в кожуре овощей и фруктов, например картофеля, содержится больше всего витаминов?
Это распространенное заблуждение. На самом деле кожуру нужно удалять всегда. В природе существуют только три продукта, созданных специально для того, чтобы их съели: молоко (для детенышей), мед (для пчел) и спелые фрукты (для распространения семян). Все остальное в живой природе, включая растения, пытается защититься и выжить. У растений нет клыков или когтей, поэтому они ведут химическую войну.
Картофель — это подземный орган хранения крахмала, жизненно важный для растения, чтобы пережить зиму. Растение защищает его с помощью токсинов, и барьером между ценным крахмалом и внешним миром служит именно кожура. Просто очистив картофель, вы удаляете около 80% всех токсинов, делая продукт намного безопаснее. Я изучал традиции в Перу и Боливии, на родине картофеля, и там абсолютно везде его чистят. Местные жители говорят прямо: в кожуре яд. Если же картофель начал зеленеть, его нужно выбросить целиком, так как это признак того, что токсины распространились по всему клубню из-за неправильного хранения.
Как быть с помидорами и их влиянием на организм?
Помидоры, как и картофель, относятся к паслёновым. Моя семья любит помидоры, но мы заметили, что после их употребления у нас начинаются сильные боли в ногах. Однако, если мы удаляем кожуру и семена, оставляя только мякоть, никаких негативных симптомов не возникает.
Семена и кожура — это места наибольшей концентрации защитных механизмов растения. Если вы хотите включить помидоры в рацион, используйте специальную мельницу для еды, которая отделяет мякоть от шкурок и семян. Это может стать решающим фактором между плохим самочувствием и возможностью насладиться любимым вкусом без последствий.
Можно ли есть хлеб на закваске тем, кто чувствителен к глютену?
Хлеб не является обязательным элементом питания человека, но если вы решили его есть, то настоящий хлеб на закваске длительной ферментации — это единственный разумный выбор. В течение почти 8000 лет весь хлеб был именно таким. Настоящая закваска — это симбиоз диких дрожжей и бактерий. Дрожжи заставляют хлеб подниматься, но всю магию творят лактобактерии. Бактерии поедают сахара и выделяют молочную кислоту. Когда кислотность теста (pH) опускается ниже 4,6, активируется фермент протеаза, который начинает расщеплять белки, включая глютен.
В результате глютен разбирается на аминокислоты, которые организм способен усвоить гораздо легче. Кроме того, ферментация снижает гликемический индекс хлеба. Если заморозить такой хлеб на три дня, количество доступных углеводов снизится еще больше за счет образования резистентного крахмала. Проблема в том, что в магазинах под видом «хлеба на закваске» часто продают подделку — обычный дрожжевой хлеб с добавлением уксуса или ароматизаторов для кислого вкуса. Такой хлеб не прошел процесс ферментации и несет в себе все минусы обычного мучного изделия. Настоящий хлеб требует времени и контроля кислотности, и только тогда он становится безопасным даже для многих людей с чувствительностью к глютену.
Почему сырое молоко считается опасным и запрещено к продаже во многих местах?
Молоко — уникальный продукт, но мы утрачиваем способность эффективно усваивать его лактозу по мере взросления. Однако наши предки нашли выход — ферментация.
Йогурт, кефир и сыр практически не содержат лактозы, так как бактерии съедают ее в процессе сквашивания. Страх перед сырым молоком возник в конце XIX века. В то время, в связи с ростом городов, молочные фермы начали строить рядом с заводами по производству виски. Коров кормили отходами перегонки зерна — горячей массой, лишенной питательных веществ. Животные болели, жили в грязи, и давали, по сути, гнойное молоко, которое приходилось отбеливать мелом. Это молоко вызывало массовые заболевания и смерть младенцев. Вместо того чтобы реформировать систему и вернуть коров на пастбища, человечество выбрало путь пастеризации — кипячения молока, чтобы убить бактерии. Пастеризация не делает плохое молоко хорошим, она просто делает его несмертельным. Качественное сырое молоко от здоровых коров, питающихся травой, — это невероятно питательный продукт, на котором выросло все человечество. Ферментированное сырое молоко еще лучше и безопаснее.
Риски, связанные с сырым молоком, часто преувеличены, если вы знаете фермера и видите условия содержания животных.
Что вы думаете о добавлении в рацион большого количества фруктов (300-400 г углеводов) с точки зрения эволюции?
С точки зрения предков, современные фрукты не имеют ничего общего с дикими. Все, что мы видим в магазине, — результат селекции. Дикий предок апельсина был размером с кончик мизинца, горьким и полным семян. Чтобы получить 300-400 граммов углеводов из диких фруктов, древнему человеку пришлось бы потратить колоссальное количество энергии на их сбор и пережевывание. Это была бы работа на износ. Наши предки ели фрукты сезонно и в ограниченных количествах. Даже мед, который так любят собиратели хадза, доступен им далеко не каждый день. Идея о том, что мы должны потреблять огромное количество сладких фруктов круглый год, не имеет под собой исторической основы.
Лично я чувствую себя намного лучше на низкоуглеводном питании и считаю, что такая высокая углеводная нагрузка неестественна для нашего организма.
Что такое «жизнь по заветам предков» и почему наше эволюционное прошлое так важно для современного здоровья?
Я археолог, специализирующийся на доисторических временах, и мой взгляд на человечество уходит в глубокое прошлое. Мы начали создавать первые орудия труда около трех с половиной миллионов лет назад. Это огромный пласт времени, который важно осознать. В школах нам преподают историю, начинающуюся примерно 500 лет назад, возможно, мельком упоминая более ранние периоды, но наше восприятие прошлого искажено. Чтобы понять нашу биологию, нужно мыслить категориями не тысяч, а миллионов лет.
Самый древний скелет современного Homo sapiens, идентичный нам по биологии, размеру и форме, датируется примерно 300 000 лет. Это означает, что мы живем на этой планете в неизменном виде уже сотни тысяч лет. С диетической и биологической точки зрения мы все еще находимся в телах людей каменного века. Поэтому фундамент нашего питания должен опираться на это глубокое наследие. Однако здесь есть важный нюанс: единой «диеты предков» не существовало. За этот колоссальный промежуток времени люди жили в разных климатических условиях и культурах. Мы должны учитывать, что смотрим на прошлое через призму современности, и для полноценного питания нам нужно удовлетворять не только физиологические, но и культурные и эмоциональные потребности, адаптируя древние принципы к современному контексту.
Правда ли, что древние люди питались почти исключительно мясом, ведь у нас не было земледелия?
Это сложный вопрос, требующий взгляда с высоты миллионов лет.
Около 3,3 миллиона лет назад наши предки создали первый каменный инструмент. В то же время на костях животных появляются следы разделки. До этого момента рацион состоял из небольшого количества диких растений и огромного количества насекомых. Насекомые были главным источником белка и жира. После появления инструментов мы начали заниматься падальщиной: с помощью орудий срезали куски мяса с добычи хищников и раскалывали кости ради костного мозга. Переломный момент наступил около двух миллионов лет назад, когда мы начали охотиться и готовить пищу. Охота дала нам возможность первыми получать доступ ко всей туше животного: крови, жиру и внутренним органам, которые являются самыми питательными частями. Именно в это время наш мозг и тело начали стремительно расти, достигнув современных размеров. Я убежден, что именно доступ к животной пище сделал нас людьми. Мы продолжали есть растения и насекомых, но технологии обработки растительной пищи постоянно совершенствовались.
Ситуация кардинально изменилась около 15 000 лет назад с приходом аграрной революции. Разнообразие рациона рухнуло с сотен видов растений и десятков видов животных до нескольких культур, таких как пшеница, рис или кукуруза. Питательная ценность еды снизилась, а количество потребляемых токсинов и углеводов резко возросло. Люди впервые стали меньше участвовать в добыче пищи, превращаясь из производителей в потребителей, что отдалило нас от понимания того, что мы едим.
Стоит ли есть бобовые, если они требуют сложной обработки для нейтрализации токсинов?
Многие сторонники карнивор-диеты справедливо спрашивают: зачем тратить столько усилий на обработку растения, чтобы сделать его просто безопасным, если можно съесть мясо? Но мы живем в семьях, где не все готовы к радикальным изменениям рациона. Если вы готовите для детей или супруга, которые не придерживаются строгой диеты, важно сделать привычную еду максимально безопасной.
Например, три сырые красные фасолины могут отправить человека в больницу. Но если их правильно замочить и приготовить, они становятся совершенно другой едой. Да, это не самый питательный продукт на планете, но благодаря правильной обработке он становится безопасным. В моем ресторане мы используем традиционные методы предков для подготовки продуктов. Мы подаем знакомые блюда, но приготовленные так, чтобы они приносили максимум пользы и минимум вреда.
Действительно ли в кожуре овощей и фруктов, например картофеля, содержится больше всего витаминов?
Это распространенное заблуждение. На самом деле кожуру нужно удалять всегда. В природе существуют только три продукта, созданных специально для того, чтобы их съели: молоко (для детенышей), мед (для пчел) и спелые фрукты (для распространения семян). Все остальное в живой природе, включая растения, пытается защититься и выжить. У растений нет клыков или когтей, поэтому они ведут химическую войну.
Картофель — это подземный орган хранения крахмала, жизненно важный для растения, чтобы пережить зиму. Растение защищает его с помощью токсинов, и барьером между ценным крахмалом и внешним миром служит именно кожура. Просто очистив картофель, вы удаляете около 80% всех токсинов, делая продукт намного безопаснее. Я изучал традиции в Перу и Боливии, на родине картофеля, и там абсолютно везде его чистят. Местные жители говорят прямо: в кожуре яд. Если же картофель начал зеленеть, его нужно выбросить целиком, так как это признак того, что токсины распространились по всему клубню из-за неправильного хранения.
Как быть с помидорами и их влиянием на организм?
Помидоры, как и картофель, относятся к паслёновым. Моя семья любит помидоры, но мы заметили, что после их употребления у нас начинаются сильные боли в ногах. Однако, если мы удаляем кожуру и семена, оставляя только мякоть, никаких негативных симптомов не возникает.
Семена и кожура — это места наибольшей концентрации защитных механизмов растения. Если вы хотите включить помидоры в рацион, используйте специальную мельницу для еды, которая отделяет мякоть от шкурок и семян. Это может стать решающим фактором между плохим самочувствием и возможностью насладиться любимым вкусом без последствий.
Можно ли есть хлеб на закваске тем, кто чувствителен к глютену?
Хлеб не является обязательным элементом питания человека, но если вы решили его есть, то настоящий хлеб на закваске длительной ферментации — это единственный разумный выбор. В течение почти 8000 лет весь хлеб был именно таким. Настоящая закваска — это симбиоз диких дрожжей и бактерий. Дрожжи заставляют хлеб подниматься, но всю магию творят лактобактерии. Бактерии поедают сахара и выделяют молочную кислоту. Когда кислотность теста (pH) опускается ниже 4,6, активируется фермент протеаза, который начинает расщеплять белки, включая глютен.
В результате глютен разбирается на аминокислоты, которые организм способен усвоить гораздо легче. Кроме того, ферментация снижает гликемический индекс хлеба. Если заморозить такой хлеб на три дня, количество доступных углеводов снизится еще больше за счет образования резистентного крахмала. Проблема в том, что в магазинах под видом «хлеба на закваске» часто продают подделку — обычный дрожжевой хлеб с добавлением уксуса или ароматизаторов для кислого вкуса. Такой хлеб не прошел процесс ферментации и несет в себе все минусы обычного мучного изделия. Настоящий хлеб требует времени и контроля кислотности, и только тогда он становится безопасным даже для многих людей с чувствительностью к глютену.
Почему сырое молоко считается опасным и запрещено к продаже во многих местах?
Молоко — уникальный продукт, но мы утрачиваем способность эффективно усваивать его лактозу по мере взросления. Однако наши предки нашли выход — ферментация.
Йогурт, кефир и сыр практически не содержат лактозы, так как бактерии съедают ее в процессе сквашивания. Страх перед сырым молоком возник в конце XIX века. В то время, в связи с ростом городов, молочные фермы начали строить рядом с заводами по производству виски. Коров кормили отходами перегонки зерна — горячей массой, лишенной питательных веществ. Животные болели, жили в грязи, и давали, по сути, гнойное молоко, которое приходилось отбеливать мелом. Это молоко вызывало массовые заболевания и смерть младенцев. Вместо того чтобы реформировать систему и вернуть коров на пастбища, человечество выбрало путь пастеризации — кипячения молока, чтобы убить бактерии. Пастеризация не делает плохое молоко хорошим, она просто делает его несмертельным. Качественное сырое молоко от здоровых коров, питающихся травой, — это невероятно питательный продукт, на котором выросло все человечество. Ферментированное сырое молоко еще лучше и безопаснее.
Риски, связанные с сырым молоком, часто преувеличены, если вы знаете фермера и видите условия содержания животных.
Что вы думаете о добавлении в рацион большого количества фруктов (300-400 г углеводов) с точки зрения эволюции?
С точки зрения предков, современные фрукты не имеют ничего общего с дикими. Все, что мы видим в магазине, — результат селекции. Дикий предок апельсина был размером с кончик мизинца, горьким и полным семян. Чтобы получить 300-400 граммов углеводов из диких фруктов, древнему человеку пришлось бы потратить колоссальное количество энергии на их сбор и пережевывание. Это была бы работа на износ. Наши предки ели фрукты сезонно и в ограниченных количествах. Даже мед, который так любят собиратели хадза, доступен им далеко не каждый день. Идея о том, что мы должны потреблять огромное количество сладких фруктов круглый год, не имеет под собой исторической основы.
Лично я чувствую себя намного лучше на низкоуглеводном питании и считаю, что такая высокая углеводная нагрузка неестественна для нашего организма.
