«Я пробовал диеты с низким уровнем воспаления и получал незначительные улучшения, поэтому я знал, что здесь что-то есть, но не мог определить, что именно. Я пробовал различные элиминационные диеты, но ни одна из них не была настолько успешной, чтобы я мог придерживаться ее. Я обнаружил, что бег – это хороший способ определить, насколько я здоров. Когда появились кето- и плотоядные диеты, я сразу же почувствовал разницу – не только в проблемах с суставами и мышцами, но и в своих спортивных результатах. С тех пор как я перешел на плотоядную диету, она стала самой лучшей. Раньше я делал углеводную загрузку, но обнаружил, что она мне ничем не помогает, так что в основном я от нее отвык.
Мы живем в небольшом провинциальном городке в часе езды к югу от столицы страны, Канберры. Это сельский городок. Я живу со своей женой Дженни, она – моя вторая половинка, и мы все делаем вместе. Сейчас мы на пенсии. Район довольно интересный – мы находимся примерно в часе-полутора езды от горнолыжных полей, рядом с горами. Это прекрасная местность, здесь разводят мясной скот и тонкорунных овец, пасут в основном на естественных пастбищах, поэтому здесь очень мало пахоты. Это вполне естественный восстановительный район для сельского хозяйства. Мы вышли на пенсию в 2015 году. Раньше мы управляли горнолыжными доНиками. По профессии мы оба шеф-повара, и в нашей жизни было много других занятий
С довольно раннего возраста, когда мне было около 30 лет, я вел очень активный образ жизни, участвовал в соревнованиях по лыжным гонкам. В середине 30-х я обнаружил, что мои суставы и мышцы испытывают множество проблем; я чувствовал, что есть воспаление и другие проблемы. Я начал экспериментировать с различными диетами и стилями питания, как я предпочитаю их называть, потому что, когда мы играем с ними, это обычно надолго, а не на короткий срок. До 2020 года ничего не улучшилось. За это время я пробовал пескатарианскую и вегетарианскую диеты, немного веганства, но в основном, будучи поварами, мы были среднестатистическими здоровыми едоками. Мы всегда готовили для себя, в основном средиземноморскую и азиатскую кухню. Мы никогда не были приверженцами стандартной нездоровой пищи. С самого раннего возраста я не любил нездоровую пищу. Так что по большинству стандартов мы были довольно здоровыми людьми, но проблемы со здоровьем все равно пробивались в нашу жизнь
Вы сказали, что занимаетесь беговыми лыжами. Люди, возможно, не знают, что это один из самых интенсивных видов спорта, требующих максимального VO2, и очень сильно нагружающий сердечно-сосудистую систему. Поэтому я полагаю, что вы никогда не боролись с ожирением или чем-то подобным. Справедливо ли это?
Да, никакого ожирения. Временами, когда мы работали шеф-поварами – например, когда мы готовили еду в лыжных домиках, – мы постепенно набирали вес в течение зимы, потому что готовили много еды, и ели ее тоже довольно много. Характер домиков, где мы работали, таков, что мы были частью семьи, так что это как одна большая семья
Но, опять же, вы никогда не питались нездоровой пищей – что-то вроде средиземноморской или азиатской кухни, которую большинство людей считают в целом здоровой и хорошей пищей, вероятно, с большим количеством свежих ингредиентов, как я предполагаю. Но несмотря на это, у вас появились боли в суставах и другие проблемы. Обращались ли вы когда-нибудь за медицинской помощью, чтобы понять, что с вами происходит?
Да, много раз. Я обращался к ревматологам, они делали различные снимки и анализы крови, но так и не смогли выявить причину. Я никогда не страдал от проблем с ЖКТ. Я обнаружил, что те вещи, которые влияли на меня – даже если я технически питался здоровой пищей по современным понятиям, – все равно страдали от воспаления. У меня не было проблем с ЖКТ, это отражалось на моих занятиях спортом.
Временами, когда я пробовал диеты с низким уровнем воспаления, я замечал небольшие улучшения. Я понимал, что в этом что-то есть, но не мог точно определить, что именно. Я пробовал различные элиминационные диеты, но ни одна из них не была настолько успешной, чтобы я решил придерживаться ее.
А что насчет вашей жены? Есть ли у нее какие-нибудь проблемы?
Да, у нее, пожалуй, было несколько больше проблем, чем у меня. Она первая начала придерживаться кето-диеты, а затем перешла на плотоядную диету, пока мы жили вместе. Я быстро последовал ее примеру и нашел его весьма удачным.
Что побудило вас попробовать? Возможно, ваш партнер убедил вас, но было ли что-то еще? Потому что, как и всем нам, вам, вероятно, говорили, что красное мясо нужно есть в небольших количествах – может быть, только немного постного мяса с большим количеством овощей – и что слишком много мяса может быть вредно. Поэтому переход на такую диету – это полный отход от этих советов. Как вы убедили себя пойти по этому пути?
Я всегда любил мясо, и это главное.
Так что в этом плане решение было несложным. Но толчком к переменам послужило то, что в 2021 году я участвовал в нескольких ультратрейлах. Я обнаружил, что примерно на 30-километровой отметке у меня начались проблемы – я бился о стену или костерил, как мы называем это в беге. У меня полностью заканчивалась энергия, несмотря на то, что во время соревнований я питался углеводами, как многие люди до сих пор делают. Не имело значения, питался ли я углеводами накануне, ел ли я углеводы перед бегом и во время бега – это просто не имело значения. Каждый раз я упирался в стену. Сначала я подумал: Может, это мое сердце или что-то еще, потому что в остальном я чувствовал себя вполне спокойно и нормально. Поэтому я решил сделать перерыв, но даже после отдыха я не восстановил свою энергию. Тогда я попытался найти все доступные на тот момент средства. Я экспериментировал и проводил тесты. Когда я начал видеть результаты, у меня появилась уверенность в подходе, и я решил посвятить себя этому делу. Я выложился на полную, а потом увидел, что мой партнер тоже добился успеха, и все.
Я начал больше узнавать о жировом обмене из социальных сетей и YouTube, и мне показалось, что именно здесь кроются некоторые проблемы. Когда Дженни решила попробовать кето-диету, я думаю, она связалась именно с Шерпой Хербом – она увидела несколько его видео на YouTube и решила попробовать. Она попробовала, и ее здоровье быстро улучшилось. Я тоже присоединился к ней, и в течение нескольких месяцев я заметил, что мои тренировки и выносливость на соревнованиях улучшились. Я понял, что у меня что-то получилось, и дальше все пошло по нарастающей. Что касается гонок на выносливость, я знаю, что есть люди, которые успешно занимаются этим. Но если подумать, то вы можете потреблять только столько углеводов, сколько нужно; ваша печень и мышцы могут хранить только столько гликогена. Очевидно, что в какой-то момент он закончится, будь то 20 или 30 километров, и тогда вам придется восполнять его запасы с такой скоростью, которую сможет выдержать ваш организм, не испытывая при этом проблем с желудочно-кишечным трактом. Многие бегуны, употребляя гели, в итоге получают диарею, которая мешает им выступать. Если вы воспользуетесь большим запасом жирового топлива, где калорий намного больше, чем глюкозы, вы сможете эффективно работать, особенно в темпе бега на выносливость, который, как правило, не так интенсивен. Я встречал людей, которые пробегали невероятные дистанции, питаясь жиром, и это просто поразительно.
Когда я перешел на эту диету, я стал чувствовать себя лучше, и у меня улучшились боли в суставах. У меня не было значительного избыточного веса – я немного прибавил в весе, – но мы часто связываем изношенность суставов с бегом или избыточной массой тела. Изменения в питании заметно улучшили самочувствие моих суставов. Оно не было мгновенным; это была эволюция, а не революция. Постепенно воспаление, казалось, уменьшалось. Самые большие изменения произошли, когда я перешел с кето на плотоядное питание в 2020 году – именно тогда я заметил самые значительные изменения. У меня также было несколько других проблем со здоровьем: у меня глаукома обоих глаз. До того, как мне поставили диагноз глаукома, мое глазное давление было на уровне 20 единиц. Около 15 лет назад мне назначили капли, которые снизили его до середины и ниже – давление было около 12, 13, 14. Но как только я перешел на плотоядное питание, давление упало еще больше. Сейчас мое глазное давление составляет около восьми-девяти единиц, что очень хорошо и вполне управляемо». Хотите верьте, хотите нет, но я действительно слышал это раньше. Довольно интересно думать, что диета может повлиять на такое заболевание, как глаукома, которая, как вы упомянули, представляет собой неадекватно высокое давление в самом глазу. Вы сказали, что перешли с кетогенной диеты на плотоядную. Что вы делали на кето? Была ли это куча мусора, или какова была диета на кето, и чем она отличается?
Мы сами выращивали овощи и прочее. Если вы хотите определить кето в разных категориях, то наше было чистым кето; это не было грязным кето. Мы не любим батончики и готовые продукты – это никогда не было нашим стилем. Мы шеф-повара, поэтому можем все приготовить сами. Мы никогда не питались в ресторанах, потому что мы немного привередливы к еде. Мы знаем, как многие вещи готовятся, и предпочитаем готовить сами. Когда мы путешествуем, мы делаем то же самое – снимаем квартиру с кухней. На кето-питании мы ели много мяса без ограничений.
Мы стремились к высокому содержанию жиров, поэтому в то время мы включали в рацион орехи, например миндаль, и овощи. Со временем мы начали сокращать количество оксалатных овощей. Несмотря на то что я любил миндаль, в итоге я исключил и его. С каждым шагом мы замечали небольшие улучшения: то ли это было естественное улучшение со временем, то ли эти конкретные продукты были триггером. В конце концов, по мере того как наши знания об идее плотоядного питания росли, мы решили перейти на плотоядное питание и посмотреть, что из этого выйдет. Мы никогда не оглядывались назад».
И вы сказали, что это было в 2020 году, так что сейчас прошло два с лишним года или что-то в этом роде?
Да.
Хорошо, а вам когда-нибудь ставили диагноз по поводу ваших проблем с суставами? У них было название или они просто сказали: «Мы не знаем»?
Нет, никто так и не смог придумать. Это был не ревматоидный артрит или что-то в этом роде – у меня не было маркеров. По сути, каждое утро, когда я вставал с постели, мне приходилось идти очень медленно. Я был очень скован и чувствовал боль, но потом постепенно разогревался и начинал двигаться. Позже я мог бегать как демон, но вставать с постели каждое утро было очень тяжело. Это продолжалось в течение 30 лет, и становилось все хуже. За последние пару лет произошли огромные перемены. Теперь мне не только легко вставать с постели, но и бегать стало гораздо легче.
Это здорово. Ник, сколько вам сейчас лет?
67.
Вам 67? Хорошо, значит, вы уже несколько лет на пенсии. Очевидно, что когда ты на пенсии, у тебя больше времени на всякие дела. Некоторые люди просто сидят и смотрят телевизор, но вы, по крайней мере, участвуете и соревнуетесь, что, на мой взгляд, очень здорово. Давайте поговорим о ваших результатах. Есть ли у вас какие-то объективные показатели? Можете ли вы сказать: «Сейчас я лучше, чем два года назад, четыре года назад или что-то в этом роде?»
Да, есть соревнования, в которых я участвую регулярно, и я вижу заметные улучшения в своем времени бега. Но важнее то, как я себя чувствую во время соревнований.
Как вы сказали, бег появился у нас сравнительно недавно – мы поддерживали его, но зима была важна для создания базы. Когда мы вышли на пенсию, мы поняли, что нам нужно что-то еще, и решили заняться трейлраннингом как спортом. Мы слышали о нескольких соревнованиях, одно из которых проходило в Голубых горах к западу от Сиднея и называлось Six Foot Track Marathon, оно довольно известное и проводится с середины 80-х годов. Я решил, что это будет хорошим вызовом, но понял, что мне предстоит проделать изрядный путь, чтобы быть в состоянии сделать это. Я начал процесс, и то, что начиналось как небольшой бег по тропам, чтобы занять нас на пенсии, теперь превратилось в страсть, отнимающую много времени. Мы путешествуем по всему миру, участвуя в различных мероприятиях.
Я обнаружил, что бег – это очень хороший способ измерить состояние моего здоровья. Когда появились кето и плотоядное питание, я сразу же почувствовал разницу – не только в проблемах с суставами и мышцами, но и в том, как я могу выступать. С тех пор как я перешел на плотоядное питание, мои результаты стали самыми лучшими.
Очень хорошо, потрясающе. И позвольте задать вам вопрос: что вы едите? Как выглядит ваш день?
Обычно утром это мясо и яйца в каком-нибудь виде. Это может быть кусок стейка или баранина – ягнятина в этих краях весьма плодовита. У нас бывают бараньи ноги, и многие люди здесь едят баранину. Когда мы их получим, я разделаю их и порежу на стейки.
У нас может быть мясной фарш, который мы готовим на сковороде, делаем пюре, а затем добавляем пару яиц, перемешивая. Так что обычно это мясо и яйца. Я ем йогурт, у меня есть молочные продукты и яйца, для меня это не проблема. Дженни не ест молочное, она избегает молочных продуктов. Я сам готовлю йогурты – обычные греческие и мезофильные, скандинавские, которые делаются при комнатной температуре с различными штаммами бактерий. Что касается сыров, то мне нравятся твердые культурные сыры; некультурные сыры я не люблю. Обычно мы едим два раза в день. В конце дня у нас что-то похожее: мясо и яйца. Это может быть грудинка, стейк медленного приготовления, жареный ягненок и иногда яйца. Вечером вместе с йогуртом я иногда ем ягоды, например чернику или ежевику. Если они растут в заповедниках рядом с нами и сейчас сезон, я иду и собираю их.
Вы упомянули, что не любите есть в ресторанах, потому что знаете, что там происходит. Для тех, кто может быть наивен в этом вопросе, скажите, что вас настораживает в походах в ресторан? Что вам могут подать, что вас беспокоит?
Семенные масла. В коммерческом питании есть четыре секрета: жир, соль, сахар и загуститель. К сожалению, многие рестораны, даже если у них хорошее меню и красивые стейки, часто поливают гриль большим количеством семенного масла. Приходится специально спрашивать, хотите ли вы приготовить его на топленом масле, сливочном масле или сале. Не у многих есть в наличии таловый жир или сало; у них может быть сливочное масло. Мы знаем, как работают рестораны, и есть некоторые, которым мы доверяем, но вам придется выяснить это со временем.
Мне просто интересно: если вы работаете в подсобке, готовите на линии, и кто-то говорит: «Можете ли вы сделать это с одним лишь маслом вместо обычного масла канолы, которое вы используете на сковороде?. Наверное, половина из них просто проигнорирует этот вопрос. Не знаю, почувствуете ли вы разницу.
Семенные масла и сахар часто добавляют в соусы, чтобы сделать их вкуснее. Овощи с сахаром – да много чего добавляют. Думаю, вы знаете.
Одно из критических замечаний в адрес плотоядной диеты заключается в том, что она скучна – вы просто готовите стейк. Многие люди хотят быть гурманами, наслаждаясь процессом приготовления пищи, потому что это приносит удовольствие и радость. Вы когда-нибудь проявляли творческий подход в контексте того, что вы сейчас едите? Придумываете ли вы необычные рецепты?
Нет. Мы занимались гурманством и путешествовали по миру. Мы были авантюрными путешественниками, ездили по таким местам, как Индия, и искали местные деликатесы в разных городах или регионах. Мы ели все, что угодно, но стремились к здоровой, необработанной пище – только хорошие местные блюда, которые были фирменными. Так что да, мы точно были гурманами. Мы перешли от одной крайности к другой, но теперь мы действительно ценим качественное мясо и продукты животного происхождения, и я не очень скучаю по остальным вещам. Единственный овощ, который у меня есть, кроме ягод, – это то, что время от времени я делаю свою собственную кимчи. Я использую очень долгий рецепт ферментации, который разработал сам, и который больше похож на рецепт квашеной капусты с добавлением смеси типа кимчи. Мы бланшируем или варим овощи и используем только овощи с низким содержанием оксалатов. Недавно я доел банку, которой было около 16 месяцев. Я ем ее время от времени, может быть, два раза в неделю с вечерним ужином, но это не что-то обязательное для меня.
Есть ли у вас любимое блюдо? Наверное, вы называете их шотландским филе. Там, где я нахожусь, популярны стейки рибай из-за их жирности. Вы обычно выбираете именно его? Если у вас мало углеводов, предпочитаете ли вы больше жиров, особенно учитывая, что вы придерживаетесь кетогенной диеты и много бегаете?
Я думаю, что стейк из костреца – это то, что я предпочитаю.
В Австралии большинство крупного рогатого скота выращивается на траве. Может быть, не всегда, но в целом скот здесь откармливают на траве. У нас не так много откормочной говядины, где животные выращиваются исключительно в бетонных загонах; это просто не тот способ, которым это делается. Большая часть мяса в США тоже производится не таким способом. Это большое заблуждение. Животные не находятся на откормочных площадках всю свою жизнь. Они проводят от девяти до двенадцати месяцев на пастбище со своими матерями, а затем от трех до шести месяцев докармливаются на откормочных площадках, в зависимости от местоположения. Многие ошибочно полагают, что коровы всю жизнь проводят в загонах, но это не так. Если вы находитесь в стране, где разводят скот, то большую часть времени вы будете видеть животных на полях.
Сотрудничаете ли вы с местными фермерами? Поскольку вы на пенсии, возможно, нет, но если бы вы активно готовили, то могли бы сотрудничать с кем-то из местных. С кем вы сотрудничаете? Что является источником вашего мяса? Есть ли поблизости фермер, услугами которого вы пользуетесь, или вы полагаетесь на продуктовые магазины?
Обычно мы покупаем мясо в продуктовых магазинах, но мы также охотимся. Мы охотимся на диких коз и диких свиней. Оленей мы еще не добывали, но они стали довольно многочисленными в нашем районе. Это одичавшие животные, ни одно из них не является местным видом.
Когда вы охотитесь на диких свиней или коз, меняется ли при этом способ приготовления? Мясо получается другим? Я представляю, что оно менее мраморное и немного жестче. Нужно ли его готовить на медленном огне или как вы с ним обращаетесь?
Во-первых, мы осторожны, потому что дикие животные могут переносить болезни. Будучи шеф-поварами, мы привыкли надевать перчатки и соблюдать меры предосторожности при работе с тушами.
Обычно мы разделываем мясо на куски с минимальным количеством костей. Затем мы замораживаем его на несколько месяцев – это хороший способ уменьшить количество патогенных микроорганизмов в диком мясе. Когда дело доходит до приготовления пищи, мы обычно используем долгий, медленный способ приготовления дичи, чтобы уменьшить ее жесткость. У коз может быть более сильный запах, поэтому мы промываем мясо, чтобы уменьшить аромат, который более выражен, чем у выращенных на ферме коз. Важно учитывать, что в мясе дичи чаще встречаются болезнетворные микроорганизмы, и замораживание – эффективный способ уничтожить большинство из них, хотя многие люди об этом не знают. Это хорошая стратегия.
Каковы негативные побочные эффекты этой диеты? Были ли какие-либо физические побочные эффекты? Кроме социальных ограничений, были ли у вас какие-либо серьезные негативные последствия перехода на такой стиль питания?
Временами я испытывал запоры, но, похоже, это прошло. Возможно, изменился мой Никробиом. Когда я только начал придерживаться кето- или плотоядной диеты, мы проконсультировались с замечательным врачом из Сиднея, доктором Дипой, которая руководит клиникой низкоуглеводного питания. Она направляла нас и следила за нашими анализами крови. Дженни очень хорошо справлялась с плотоядной диетой, но у меня на некоторое время упал уровень энергии. Когда я бегал, все было в порядке – я мог бежать часами, но в повседневной жизни уровень моей энергии был низким в течение определенного периода. По ее совету я снова ввел небольшое количество углеводов примерно на три или четыре месяца. Это помогло, а затем я смог снова отказаться от них без проблем. Она сказала, что некоторым людям требуется немного больше времени, чтобы адаптироваться к безуглеводному образу жизни.
Это справедливое замечание. Некоторые люди медленно адаптируются и могут подумать, что это не для них. Это хорошая стратегия – немного отступить и попробовать позже.
Есть ли у вас кладбище бесполезных кухонных гаджетов?
Да, и оно постоянно растет. Мы продолжаем оптимизировать кухню. Нам не нужны все эти овощечистки и мандолины. Я прост, мне нравится готовить, руководствуясь одной идеей. Мне кажется, мы стали мягкими в нашей жизни. Мы можем наслаждаться ею, вкусно есть, хорошо питаться и получать от этого удовольствие. Время от времени я готовлю кимчи, но это бывает лишь раз в полгода. Набор продуктов, которые я использую на своей кухне, невероятно ограничен. Когда моя семья уезжает из города и я остаюсь один, я даже не заполняю посудомоечную машину в течение недели – только пара вилок и все такое.
Вы сказали, что у вас есть врач – они полностью согласны с диетой? Как много врачей знают о том, что вы делаете с точки зрения диеты?
С тех пор как мы перешли на плотоядное кето, наш главный местный врач-терапевт тоже с этим согласен. Интересно, что она, похоже, и сама перешла на кето – возможно, потому, что увидела изменения в нас обоих. Она хорошо выглядит, сильно похудела. Однажды Дженни сказала ей: Ты переходишь на кето, и она ответила: Да. Врачам трудно занять такую позицию, они, вероятно, получают отпор в своей профессии. Но мы видим, что все больше и больше людей принимают это». Маме Дженни 87 лет, и у нее были проблемы со здоровьем.
Мы убедили ее обратить на это внимание, и доктор Дип помог ей со стратегией питания. Сейчас у нее все хорошо, но она все еще сталкивается с обычными врачами, которые противятся этому. Недавно ей пришлось обратиться к хирургу-ортопеду по поводу штифтов в колене, оставшихся после старой травмы, и она узнала, что он и его жена перешли на низкоуглеводное питание. Так что это происходит медленно, это развивается.
В Австралии, где большое поголовье крупного рогатого скота и овец, а сельское хозяйство играет важную роль в культуре и экономике страны, существует ли стремление отказаться от разведения крупного рогатого скота из-за проблем с экологией?
Да, это происходит повсеместно, но здесь это не так заметно, потому что это район производства говядины и крупного рогатого скота. В городах веганские экологические сообщества говорят о том, что выращивание говядины и крупного рогатого скота вредит окружающей среде. Один из вопросов, который привлекает внимание общественности, – это экспорт живого скота и овец. Были случаи жестокого обращения с животными за границей, что создавало негативный имидж отрасли. Но мы живем не в зоне экспорта – это больше относится к тропическому северу. Я думаю, что люди здесь лучше понимают, что происходит, в то время как в городах эта проблема определенно стоит острее. На одном из беговых мероприятий, которое я проводил в этом году во Франции, был проведен опрос, в ходе которого людей спрашивали об экологических причинах.
Они рассматривали возможность изменить питание на станциях питания во время соревнований, чтобы уменьшить количество мяса. В итоге на одном из пунктов питания решили сделать вегетарианский пункт. У них была пластиковая колбаса – не знаю, из чего она была сделана, но я не собирался ее пробовать. Это была веганская колбаса. До этого момента мы наслаждались местными итальянскими ферментированными колбасами и прекрасным сыром. Как раз когда я покидал пункт помощи – кроме сыра там почти ничего не было – пожилая женщина достала поднос с нарезанным прошутто и выставила его. Очевидно, что на пункте помощи происходило небольшое восстание по поводу того, что мне предлагали. На Олимпийских играх в Париже произошло нечто подобное. Спортсмены активно жаловались на то, что их заставляют перейти на растительное питание. Им приходилось покидать олимпийскую деревню, чтобы получить настоящую еду. Я понимаю желание сделать доброе дело, но оно ошибочно и неинформативно. Коровы оказывают бесконечно малое влияние на глобальные проблемы парниковых газов или изменения климата. Не знаю, видели ли вы комментарий Илона Маска на подкасте Джо Рогана – он сказал, что коровы оказывают нулевое влияние, с чем я согласен на сто процентов. Очевидно, что я предвзят из-за того, что я продвигаю и что я делаю, и я вижу пользу для здоровья от этого.
Вы упоминали, что некоторое время увлекались вегетарианской или веганской диетой. Что послужило причиной этого? Это была попытка стать здоровее?
Да, я забыл точную причину, но в девяностые годы я познакомился с концепцией предикана, которая является полной противоположностью тому, что мы делаем сейчас. Я занимался этим некоторое время. Это в какой-то степени подходило, потому что мы много занимались альпинизмом и трекингом в Непальских Гималаях. Мы работали там руководителями походов в восьмидесятые годы. Когда ты находишься там, добыть мясо довольно сложно. В то время я считал, что нужно избегать мяса из-за его сомнительного качества. Сейчас я бы придерживался совсем другого мнения, но тогда я думал именно так.
Мы ели очень много углеводов, вероятно, слишком мало белка и очень мало жира. Это был самый нездоровый образ жизни, который я когда-либо вел. К концу девяностых у меня начались проблемы, и некоторые показатели крови выглядели нездоровыми. Я начал возвращаться к средиземноморской и азиатской кухне, что на некоторое время улучшило ситуацию.
У вас есть свой собственный эксперимент случай-контроль. Вы попробовали растительную диету, но она не принесла вам облегчения, на которое вы, возможно, надеялись. Сейчас вы придерживаетесь плотоядной диеты, и, полагаю, вы скажете, что в вашем конкретном случае плотоядная диета была, конечно, лучше. Справедливо ли это?
Абсолютно. Я вспоминаю один очень высотный поход, который мы совершили – это была не коммерческая группа, мы просто делали это сами. Мы находились на высоте около шести недель, около 5000 метров и выше. Мы поднимались на небольшие пики и перевалы, и нас было всего несколько человек, так что это была очень тяжелая работа. На высоте вы в любом случае истощаете запасы белка, особенно на таком уровне. Через шесть недель, как только мы вернулись в цивилизацию, первое, что мы сделали, – отправились в ресторан в Лукле и купили самые большие стейки из яка, какие только смогли. Интуитивно наши тела говорили: Мы должны есть биодоступное мясо. До этого момента мы просто жили на углеводах.
Интересно, как ваше тело дает вам понять, что вам нужно. Позвольте спросить вас, ведь вы по-прежнему много тренируетесь – много бегаете. Считаете ли вы, что ваше восстановление проходит лучше без углеводов? Что вы думаете по этому поводу?
Да, я считаю, что чем меньше углеводов после соревнований, тем быстрее идет восстановление. Есть американский ультра-бегун Джефф Браунинг. Он очень хороший бегун и довольно известен. Ему скоро исполнится 50 лет – кажется, 49, – но он до сих пор выигрывает длинные ультрамарафоны в США. В этом году, перед Ultra-Trail du Mont Blanc, в котором я участвовал в конце августа, я слушал интервью с ним в подкасте. Он рассказывал о своем подходе к питанию и других вещах.
Есть несколько моментов, которые действительно запомнились мне и изменили мой план на UTMB. Он сказал, что в течение 48 часов после соревнований он вообще не употребляет углеводов. Если он так поступает, то очень быстро восстанавливается после соревнований. Речь идет о 100- и 200-мильных соревнованиях, поэтому мышцы и тело получают значительный урон. Он отметил, что если в течение 48 часов не есть углеводов, то восстановление происходит гораздо быстрее. Это похоже на моего друга Зака Биттера, который является довольно успешным бегуном. В свое время он установил рекорд в 100-мильной гонке по трейлу, треку и беговой дорожке одновременно. Он рассказывал, что особенно на этапе восстановления он питался практически плотоядно – ел только стейк. Вместо того чтобы не иметь возможности ходить в течение двух-трех дней после таких соревнований, он немного побаливал, но мог гораздо быстрее вернуться к своей обычной деятельности. Думаю, вы правы. Красное мясо особенно полезно, потому что когда вы бегаете, вы повреждаете многие мышцы. Во время таких длительных соревнований на выносливость происходит много разрушений мышц. Поэтому вы должны быть в состоянии восстановить их.
Вы должны обеспечить правильное питание, и мясо играет важную роль. Как хирург, я вскрываю множество людей, и скажу вам, что мы сделаны из красного мяса. Так где же взять эти ингредиенты, чтобы сделать больше красного мяса? Ешьте красное мясо. Я знаю, это звучит просто, но я думаю, что все так и есть.
Ваша свекровь делает это и делает лучше. У вашего партнера дела идут лучше. Есть ли в вашем окружении люди, которые беспокоятся, думают: Боже мой, это худшее, что есть на свете, или что происходит вокруг вас на местном уровне?
Поначалу, да, были опасения, но увиденное – это вера. С течением времени мы уже не так часто сталкиваемся с этим.
При какой температуре лучше всего употреблять стейк рибай?
Около 65 градусов по Цельсию. Я не могу перевести в фаренгейты.
Да, средней прожарки. Это правильный ответ, я думаю. Мне рассказывали, что в некоторых ресторанах, если вы закажете стейк хорошо прожаренный, вас вежливо попросят заказать что-нибудь другое, сказав: Не хотите ли вы нашу курицу?
Да, думаю, во Франции так и делают. Они говорят: «Вы не думали о курице?, потому что не могут заставить себя приготовить стейк хорошо прожаренным. Признаюсь, моя жена – она француженка, вообще-то, – около 20 лет была вегетарианкой. Мне понадобилось пять лет, когда мы начали встречаться, чтобы решиться есть красное мясо. Первым делом это был гамбургер. Теперь она не хочет стейк постоянно, но продолжает есть стейк хорошо прожаренным. Может быть, иногда я могу обойтись и средней прожаркой, но мне это просто неприятно. Когда у меня есть действительно хорошие куски стейка, я говорю: Я не буду так с ним поступать. Я приготовлю тебе хороший стейк, но я не позволю тебе осквернять его прожаркой.
Она предпочитает между очень редким и голубым. Если это хороший стейк, то я, наверное, больше склоняюсь к средней прожарке, но да, она более терпима к очень недожаренному.
Да, это интересно. Если посмотреть на язык, например, во французском, кажется, это называется «à point, а в испанском – al punto. Это означает в точку; именно так и нужно готовить. Думаю, почти в каждой культуре понимают, что именно так нужно есть мясо. Я не знаю, к чему это восходит. Не знаю, изучали ли вы историю кулинарии и тому подобное. Возможно, там есть интересные сведения».
Не знаю, может быть, в Азии это делают по-другому. Может быть, у вас есть какие-то более глубокие познания в этом вопросе. В своих путешествиях мы сталкивались с местами, где говядина может сильно отличаться в зависимости от того, чем кормили скот. Во Франции мы обнаружили, что летом многие животные находятся в высокогорье, питаясь альпийскими травами, и у них получается прекрасное мясо. Один сезон мы работали шеф-поварами на небольшом антарктическом круизном судне, курсировавшем между Аргентиной и Антарктидой. Каждый раз, когда мы загружались в порту Аргентины, мы получали филе аргентинской говядины – все они были выращены в Пампасах, и то же самое с бараниной. У нее просто чудесный вкус, который мы никогда не могли найти здесь. Да, интересно, что в разных частях света производят разное мясо. Мне, конечно, нравится американская говядина; думаю, мы делаем неплохую работу.
Но я помню, что лучшая баранина, которую я когда-либо ел, была в Исландии. Исландская баранина была просто феноменальной, в ней было много жира. Это было действительно вкусно. Я знаю, что вы находитесь в стране баранины в Новой Зеландии. Я жил в Новой Зеландии некоторое время, когда играл там в регби в течение сезона или около того, и у меня была своя доля баранины. У меня была жареная баранина и что-то под названием «кумара, не знаю, австралийское ли это блюдо, но по сути это сладкий картофель. Наверное, я ел это каждый вечер. Каждый раз, когда меня приглашали к кому-нибудь в гости, они всегда готовили именно это. Я устал от него и не ел его 10 лет, но сейчас он мне все еще нравится, хотя я ем его не так часто.
Вы сказали, что готовите вино и дикое мясо. А как насчет кенгуру? Входит ли он в ваш рацион? Я не знаю, прыгают ли кенгуру там, где вы находитесь, или нет.
Да, у нас на заднем дворе огорожен большой огород. Большая часть его сейчас заброшена; там растет несколько кабачков и несколько ягод, но это все. У нас есть молодой самец кенгуру – очевидно, его выгнали из стада. Когда они достигают определенного возраста, их выбрасывают, потому что остается только один альфа-самец. Каждое утро, спускаясь вниз, мы находим его следы в саду. Однажды вечером мы просто вышли на веранду, а он был на заднем дворе. Они нечасто заходят к нам, потому что у нас есть забор и ворота, поэтому иногда они немного пугливы. Но там, куда я смотрю из окна, когда разговариваю с вами, по другую сторону дороги – сплошной кустарник, и в этом заповеднике довольно много кенгуру. Хорошо, интересно.
Итак, вы, очевидно, на пенсии. Вам нравится участвовать в соревнованиях. У вас что-нибудь запланировано? Какие-то цели, которые вы хотите достичь к 70 годам или что-то в этом роде?
Мой главный пункт в списке бега, который я выполнил в этом году, – это Ultra-Trail du Mont-Blanc. Это как Тур де Франс для велосипедистов или Нью-Йоркский и Бостонский марафоны для любителей бега по дорогам – это главное событие. После четырех лет попыток я наконец-то получил на него путевку.
Это квалификация, Ник? Ты должен бежать с определенной скоростью, чтобы попасть туда, как в Бостоне, где ты должен быть достаточно быстрым, чтобы пройти квалификацию?
Это не скорость, это очки, и ты накапливаешь их в разных видах. В зависимости от веса соревнования, от того, кто его проводит, от качества поля, от продолжительности, от вертикального подъема – они начисляют разные индексные очки. Чтобы принять участие в соревнованиях, нужно набрать определенное количество очков – это не такой уж сложный порог, – но затем нужно получить билеты в лотерее. В данном случае они называются «беговые камни. Чем больше беговых камней вы накопите, тем больше билетов получите в лотерее. В этом году я наконец-то попал на UTMB. Это 176 километров – полная кругосветка Монблана. Он начинается и заканчивается в Шамони во Франции, проходит через Италию, Швейцарию и возвращается во Францию».
Я представляю, как это весело. Это живописный маршрут, если вы сможете им насладиться.
Да, за исключением того, что вы находитесь в пути две ночи, так что в ночное время вы не сможете многого увидеть. Но частью нашей подготовки было проведение разведки на тропе, так что мы знали, какой она была за шесть недель до этого. К счастью, будучи на пенсии, мы можем позволить себе это время.
Да, поэтому мы знали, как она выглядит днем, хотя большая часть пути проходила ночью. Сложность такого мероприятия в том, что ты бежишь две ночи.
