Здравствуйте, всем. Спасибо за приглашение и организаторам за проделанную работу. Приятно быть здесь, и особенно спасибо вам за то, что пришли. Было бы странно, если бы вас не было.
Сегодня мы немного поговорим о белке. Я не врач, поэтому все, что я скажу, не следует воспринимать как медицинский совет. Я не даю диетических рекомендаций, если только вы не корова, и не обвиняю никого из вас в этом. Но я могу сказать, что не забывайте принимать свои ежедневные «лекарства», которые означают мясо, яйца, молочные продукты и морепродукты. Выбирайте сами, комбинируйте, как вам удобно.
Белок не равен белку. Мы уже много слышали о белке, и это замечательно, потому что я не обязан об этом говорить. В предыдущем выступлении была важная мысль о том, что не следует перекладывать ответственность за здоровье на других. Мы заинтересованы в белке, но часто его неправильно понимаем. Не всегда понимаем термины и нюансы, что приводит к плохому здоровью, ошибочным диетическим рекомендациям и неправильным экологическим решениям.
Я быстро пройдусь по нескольким вопросам. Во-первых, что такое сырой белок и почему это важно? Я хочу подчеркнуть, что растительные источники белка уже имеют значение в нашем обсуждении. Нам нужно говорить о целевых показателях потребления, минимальных и оптимальных. Белок не равен белку, поэтому необходимо обсуждать качество белка. При переработке пищи мы влияем на доступность белка, и растительные продукты реагируют на переработку иначе, чем животные. Это не всегда понимается.
Кроме того, мы говорим не только о белке, поскольку белковые продукты, особенно животного происхождения, обеспечивают множество необходимых питательных веществ. Мы часто упрощаем разговор, рассматривая только один аспект, хотя на самом деле все гораздо шире. Это также затрагивает экологические вопросы.
Надеюсь, вы пристегнули ремни, потому что мы пройдемся по этому довольно быстро. Когда вы смотрите на этикетку или таблицу и видите термин «белок», это сырой белок. Ученые-ветеринары понимают это. Мы изучаем корм с 1880 года, используя проксимальный анализ. Но это не истинный белок, это минимальная оценка.
Итак, вы хотите рассмотреть пищевой рацион и понять, что в нем происходит. Нельзя однозначно сказать, есть ли реальная ценность для человеческого питания или других моногастрических животных. Если это новость для вас, могу заверить, что я получил замечательные отклики от других людей, для которых это тоже стало открытием. Мы обсудили это.
Что такое сырой белок? Это не истинный белок. На самом деле это процент азота в образце, умноженный на 6,25. Это и есть преобразование. Предполагается, что весь азот в образце содержится в белке, и что этот белок содержит 16% азота. Эта логика работает для жвачных животных, но не так хорошо для моногастрических, таких как мы. Некоторые белки содержат больше или меньше 16% азота, а различные продукты имеют разные количества не белкового азота. Например, у зеленых листовых растений с высоким содержанием нитратов, нитратный азот будет учитываться как сырой белок, хотя это не белок. Растения содержат больше источников не белкового азота.
Различия между сырым белком и истинным белком больше в растительных продуктах, чем в животных. Истинный белок из животных источников содержит более высокую долю незаменимых аминокислот. Мы уже слышали об этом. Слайды уже размещены, так что не переживайте, если вы пытаетесь делать фотографии. Я не хочу вас расстраивать, я хочу быть хорошим гостем.
Мы рассматриваем продукты почти на эквивалентной основе. Мы говорим о калориях, белке, минералах и других питательных веществах. Растительные и животные продукты не эквивалентны. Почему в обсуждениях пищевой системы мы рассматриваем их как равные? Почему в диетических разговорах мы говорим о белке из растений как о равном белку из животных источников?
Питание человечества уже основано на растительной пище. Большинство калорий и белка поступает из растительных источников. Это глобальные данные. Конечно, существуют региональные различия, и если мы рассмотрим конкретный регион, мы увидим отличия. Но обратите внимание, что ни один из этих регионов не превышает 30% калорий, поступающих из животных источников. Имейте это в виду, это важно.
Второй вопрос: собираетесь ли вы есть много пищи? Будете ли вы есть много белка? Какого цвета я собирался использовать для столбиков на этих графиках? Зеленый и красный. Зеленый для растений. Давайте посмотрим на данные. Вот энергетическое снабжение, разбитое на разные категории.
Вы заметите, что наибольшее количество калорий в рационе человечества поступает из пшеницы и продуктов на её основе. На втором месте находится рис и его производные, а на третьем — сахар. Мы превышаем 30% населения, а это более трети. Четвёртое место занимает кукуруза и продукты из неё. Более 40% калорий в рационе человечества поступает из растений, и ни одно из них не зелёное. Может, лучше сказать «янтарные волны»?
На пятом месте по количеству калорий в рационе человечества находится молоко. Что касается белка, то пшеница и продукты из неё составляют 19%, рис и его производные — 12%, а молоко без масла — 10%. При анализе данных зелёный и красный цвета не кажутся уместными.
Теперь о целевых показателях потребления: минимальные и оптимальные. Мы видим схожие данные, которые были получены несколько лет назад. Мы рассматриваем только белок, и я подчеркиваю, что это сырой белок, без учёта качества. Мы можем провести линию на уровне 0,8 грамма на килограмм для 70-килограммового человека, который становится всё более редким.
Вот ответ: это 40% увеличение питательных веществ в продуктах животного происхождения. Если посмотреть на данные, это то, что делает одна доза белка. Мы можем начать улучшать качество нашего мяса, которое, как я уже говорил, на 60% дешевле. Мы видим 90% увеличение питательных веществ в продуктах животного происхождения, без учёта белка.
Здесь мы видим 45-сантиметровый уровень белка и 60-сантиметровый уровень, где мы можем установить контроль. Это всего лишь 30% увеличение фактора здоровья белка. Важно учитывать баланс между двумя продуктами. Это количество высококачественного белка, который легко усваивается, например, яйца, мясо, молоко или рыба.
Но нужно углубиться в детали, чтобы увидеть, что за последние семь лет это не изменилось. Текущие данные указывают на то, что потребление должно составлять как минимум 1,2 грамма на килограмм.
6 граммов высококачественного белка на килограмм массы тела в день — это более идеальная цель для достижения оптимальных результатов здоровья у взрослых. Мы снова видим разницу между адекватным и оптимальным, и я действительно хотел бы стремиться к оптимальному. Это цель, к которой нам всем следует стремиться.
Почему это важно? Согласно данным Комитета по диетическим рекомендациям США 2015 года, более 40% американцев не получают достаточного количества белка. Они учитывают все источники белка — как растительные, так и животные. При этом 40% не достигают даже минимальных норм. Большинство женщин старше 8 лет также не получают достаточного количества белка, но продолжают утверждать, что белок не является проблемным питательным веществом.
Теперь о среднем потреблении белка на душу населения относительно средних ежедневных потребностей. Это данные для стран с низким уровнем дохода, основанные на работе Моэна 2021 года. Страны представлены в виде столбиков, где зеленый цвет внизу обозначает растительные источники, а оранжевый — животные. Существует мифическая линия потребности, и многие считают, что только в самых бедных странах белок является проблемой. Однако если учесть усвояемость, картина меняется. Просто потому, что белок содержится в пище, не означает, что его можно усвоить.
Глобально лизин является ограничивающей аминокислотой, что связано с тем, что пшеница и рис являются нашими основными источниками белка, но они бедны лизином. На основе доступного усваиваемого лизина в пищевых продуктах, ни одна из этих стран не получает достаточного количества. Это подчеркивает важность этих метрик.
Белок не равен белку. В 2021 году на консультации экспертов Продовольственной и сельскохозяйственной организации были сделаны рекомендации. Диетические аминокислоты должны рассматриваться как отдельные питательные вещества. Где это возможно, данные о переваримых или биодоступных аминокислотах должны быть представлены в таблицах продуктов и на уровне отдельных аминокислот. Когда вы видите белок, это не дает достаточно информации. Рекомендуется указывать нейтральные аминокислоты в таблицах продуктов, а также количество белка в пище. Следующее, на чем я хочу сосредоточиться, — это белок.
У нас есть новая мера качества белка — DIAS, которая заменила PD CAS. Не хочу углубляться в детали, но у PD CAS есть три значительных ограничения, о которых известно с самого начала. Он завышает качество белка растительных источников и занижает ценность белка из животных источников, обрезая их на уровне 100. В их логике ничего не может быть выше 100, потому что они не могут учесть сочетание продуктов с PD CAS. Кроме того, он не учитывает биодоступность.
Сравнивая два показателя, PD CAS использует переваримость кала крыс, тогда как DIAS использует переваримость илеума свиней. Это позволяет увидеть, сколько белка исчезает между ртом и илеумом без загрязнения в толстом кишечнике или слепой кишке. DIAS анализирует отдельные аминокислоты, в то время как PD CAS этого не делает. У DIAS три варианта оценки, так как потребности в отдельных незаменимых аминокислотах меняются на протяжении жизни. PD CAS использует только один вариант. У DIAS нет обрезки значений, что позволяет, например, добавить немного молочных продуктов к злакам для компенсации недостатка определенных аминокислот.
Теперь у нас есть инструмент, который позволяет это делать. Однако, рассматривая растительные источники белка, часто считающиеся хорошими, мы видим, что по PD CAS миндаль, семена подсолнечника и арахисовое масло не квалифицируются как хорошие источники белка. Мы не должны больше использовать PD CAS. Если использовать DIAS, только нут подходит под это определение. Это немного меняет ситуацию.
Я абсолютно уверен, что многие люди думают, что у них есть необходимая информация для достижения своих целей, но не осознают, чего не знают. И, конечно, никто из нас этого не знает. Вернемся к диетическим рекомендациям в США. Они основывают все на идее эквивалентности унций белка. Унция мяса эквивалентна количеству белка, которое можно получить из вареного яйца, четверти чашки красной фасоли, столовой ложки арахисового масла, двух унций тофу или половины унции смеси орехов. Кто здесь ест половину унции? Мне пришлось научиться, что горсть орехов — это не то количество, которое я могу физически удержать.
Кто-то наконец решил проверить их работу. Метаболическая эквивалентность этих различных источников белка не была установлена. Основания для того, чтобы считать эти источники белка эквивалентными, неясны. Эти эквиваленты не одинаковы. Эквивалентные источники белка не кажутся эквивалентными ни в каком отношении.
Я проверил диетические рекомендации США, действующие с 2020 по 2025 год. В PDF-документе аббревиатура DIAS не встречается. Фраза «аминокислота» упоминается всего четыре раза, каждый раз в названии ссылки, которая цитируется в четырех разных таблицах, касающихся калорийного потребления. Это их обсуждение аминокислот. Странно, не правда ли?
Первый урок: растительные продукты гораздо более разнообразны по содержанию питательных веществ, чем животные. Из почти 6000 образцов соевых бобов содержание сырого белка варьировалось, и общее количество белка составляло около 10% от общего. Данные из исследований представлены на основе одного к одному, и они все еще доступны. Мы говорим не только о 15% сырого белка из-за рыночного класса. Разные классы пшеницы имеют разные уровни белка.
Это источник белка низкого качества, что видно по значениям DIAS: от рождения до шести месяцев, от шести месяцев до трех лет и старше трех лет — мы едва превышаем 50% по шкале DIAS для пшеницы, и она ограничена по лизину. Однако при обработке мы ухудшаем ситуацию. Когда вы готовите тост или что-то коричневое и хрустящее, это химическая реакция между лизином и сахаром, которая делает лизин практически недоступным. Если мы сделаем это очень коричневым и хрустящим, как в завтраках, мы практически устраняем весь лизин.
Если бы я добавил настоящее молоко вместо растительного напитка, возможно, лизина было бы достаточно, чтобы компенсировать дефицит от завтрака. Но я не рекомендую завтраки. Это просто мысль. Однако с животными продуктами такого не происходит. Иронично, но при обработке этих продуктов мы увеличиваем их значение DIAS. Я могу взять обрезки говядины и сделать из них балык, увеличив его ценность. Обработанные животные продукты не равны обработанным растительным продуктам.
Питание, очевидно, включает не только аминокислоты. Животные продукты являются частью сбалансированной диеты, и я бы сказал, что они являются основой сбалансированной диеты.
Давайте услышим ваше мнение: как вы это оцениваете? Быстро растущие дефициты в популяциях наблюдаются, когда менее 30% калорий поступает из животных продуктов.
И затем Ву и его коллеги сказали, что если вы получаете менее 50% своего общего белка из продуктов животного происхождения, вы не сможете удовлетворить свои потребности в ненастоящих питательных веществах. Добавки — это то, что могут рассматривать в богатых странах, хотя можно задаться вопросом, насколько это эффективно. Однако это определенно не вариант для стран с низким и средним доходом. В частности, диета с низким содержанием продуктов животного происхождения обычно приводит к низкому потреблению биодоступного железа и цинка, кальция, ретинола, витаминов B2, B6 и B12.
Это также имеет экологические последствия. Если говорить о выходе сырого белка по сравнению с выходом незаменимых аминокислот, это меняет разговор. В следующих трех слайдах мы увидим, как это меняет обсуждение, когда сравниваем сырой белок из пшеницы, риса, кукурузы, яиц, свинины и молока с выходом лизина из тех же источников. Мы рассмотрим площадь на тонну или на килограмм. Здесь участвует множество факторов, но это приводит продукты животного происхождения в более тесное соответствие с растительными.
Использование пресной воды немного меняет разговор, не так ли? А вот выбросы парниковых газов. Это также значительно меняет обсуждение. И, конечно, мы получаем не только незаменимые аминокислоты, но и все необходимые питательные вещества. Если мы начнем говорить о том, сколько нам нужно съесть, чтобы получить треть нашей потребности, это окажет огромное влияние на наше продовольственное снабжение.
Если мы начнем говорить о том, сколько нам нужно съесть, чтобы получить треть нашей потребности и каковы выбросы парниковых газов, то на первом месте окажутся рафинированные злаки, а на последнем — печень. Это меняет разговор, когда мы используем соответствующие метрики. Кстати, мы использовали неправильную метрику для оценки потенциала глобального потепления от метана, выделяемого при отрыгивании жвачных, занижая его в три-четыре раза. В то же время мы недооценивали влияние выбросов метана от ископаемого топлива. Это меняет разговор.
Изменение климата — это проблема, но не единственная. В настоящее время мы находимся в глобальной пандемии недоедания и связанных с ним заболеваний, и это неустойчиво. Каково влияние здравоохранения? Напомните мне, я вернусь к этому. Мы перерабатываем ресурсы, которые кормим животным. То, что они потребляют, становится продуктом, более ценным для нас, чем исходный продукт.
Вот еще один пример. В США, когда мы кормим кукурузой в финальной стадии откорма, что составляет 10% от общего корма, который потребляет бычок, они дают в 240 раз больше усваиваемого лизина, чем потребляют. Это звучит как хорошая сделка. Итак, я охватил эти моменты. Сырой белок — это уже растительная диета.
Насколько хуже вы хотите, чтобы это было? В США и Великобритании пятая часть женщин репродуктивного возраста страдает от анемии. От пятой до четверти детей в возрасте до пяти лет имеют задержку в росте из-за нехватки необходимых питательных веществ, которые лучше всего обеспечиваются продуктами животного происхождения. Шестьдесят процентов детей в возрасте до 36 месяцев не получают в своем рационе мясо, яйца, молочные продукты и морепродукты, хотя ВОЗ утверждает, что это лучшие источники необходимых питательных веществ.
Что бы вы ни хотели обсуждать в вашей богатой стране, оставьте в покое остальных. Экзистенциальный кризис человечества заключается в недостатке продуктов животного происхождения. Этот кризис часто используется в разных контекстах, но очевидно, что недоедание, с которым мы сталкиваемся, связано с нехваткой. У нас есть высококачественные научные данные, подтверждающие это. Миф о вреде от чрезмерного потребления пищи основан на слабых доказательствах, связанных с эпидемиологией хронических заболеваний. Это вредно.
Вы можете заметить, когда поклоняются идолам, потому что человеческие жертвы приносятся. Я здесь, чтобы общаться и отвечать на вопросы. У меня уже были замечательные беседы, и я пытаюсь наладить связи между нашей аграрной общиной и вашей. Мы можем многому научиться друг у друга, и это необходимо, потому что никто не придет нас спасать. Это зависит от нас. Если я могу предоставить информацию, которая ответит на ваши или ваши клиентов вопросы, пожалуйста, свяжитесь со мной, так как это моя основная задача. Спасибо.
