Видео с голосовым переводом на Телеграм-канале @carni_ru
Я давно обещал это видео, но из-за проблем со снятым материалом и неисправности компьютера мне пришлось заново делать пеммикан и переснимать процесс. Сегодня я покажу, как приготовить довольно большую порцию пеммикана из сырого мяса, следуя традиционным методам. Хотя мы используем современные инструменты, суть процесса остаётся той же, что и у коренных американцев. Пеммикан — это идеальная пища для мясоедов, состоящая только из мяса, жира и соли. Очень важно не забыть добавить соль на этапе сушки, что я иногда упускаю. В прошлый раз я делил упаковку фарша на два противня, но сейчас сделаю всё за один приём. Из этого же мяса можно приготовить и отдельный перекус. Первый шаг — приготовить мясные чипсы из говяжьего фарша с помощью дегидратора.
Разделите весь фарш на как можно более мелкие кусочки и равномерно распределите их по противням. Важно, чтобы между кусочками оставалось небольшое пространство для циркуляции воздуха, это обеспечит одновременную и равномерную сушку. Каждая упаковка фарша весит от полутора до двух фунтов. Я использую говядину травяного откорма. Для пеммикана лучше брать нежирный фарш, так как мы всё равно будем добавлять жир. Теперь тщательно солим мясо. По опыту, соли требуется гораздо больше, чем кажется. Это помогает не только придать вкус, но и законсервировать продукт. Убедитесь, что мясо хорошо покрыто солью, потому что позже, при добавлении жира, концентрация соли значительно снизится. Соль плохо растворяется в жире. Можно использовать любую мелкую соль, не обязательно молоть её самостоятельно. Следующий шаг — сушка, которая займёт около девяти-десяти часов. В прошлый раз, когда мяса было меньше, это заняло восемь с половиной часов, поэтому сейчас, с полным объёмом, потребуется больше времени.
Начните проверять готовность через восемь часов. В процессе сушки кусочки уменьшатся и превратятся в аппетитные мясные чипсы. Я использую аэрогриль с функцией дегидратора. Установите температуру 150 градусов по Фаренгейту и время сушки 10 часов. После того как оно полностью высохнет, мы перейдём к следующему этапу. Вот уже растопленный жир, который понадобится нам позже. Теперь нужно собрать высушенное мясо. Оказалось, что если после сушки поместить противни с мясом в холодильник на некоторое время (например, на ночь), оно легко отделяется. Достаточно перевернуть противень и слегка постучать, чтобы мясо отошло, а затем просто соскоблить его. Эти мясные чипсы очень вкусные, их можно есть как самостоятельный перекус или использовать для приготовления пеммикана. Я делаю большую партию, потому что они идеально подходят для длительных поездок, избегая необходимости искать еду в ресторанах. После того как мы соберём все чипсы из противней, следующим шагом будет их измельчение.
После дальнейших экспериментов с другими противнями выяснилось, что метод переворачивания работает, если мясо не было пересушено. Пересушенное мясо всё равно плохо отделяется. Также я заметил, что смазывать противни не имеет смысла — в этот раз я не смазывал, и мясо отделилось так же легко, возможно, благодаря тому, что я не пересушил его. Мы собрали всё мясо — это примерно восемь фунтов сырого фарша. Теперь нам понадобится мощный блендер. Важно, чтобы у него были лезвия, расположенные по всей высоте шпинделя, так они эффективно перемещают измельчаемый продукт вверх и вниз. Это позволяет заполнить чашу почти до верхних лезвий. Я использую ручной режим, чтобы полностью контролировать скорость. Измельчаем в течение 20 секунд, увеличивая скорость в середине процесса, до получения мелкого порошка. Повторяем это с оставшимся мясом. Для смешивания используем большую миску. У меня здесь около двух с четвертью чашек растопленного говяжьего жира (таллоу), который был в водяной бане.
Выливаем его в измельчённое мясо. Скорее всего, потребуется больше жира. Наша цель — получить тонкий слой жира, плавающий над мясом, который позже впитает дополнительный ингредиент. Этот жир я не топил сам, хотя умею это делать. Мне проще купить его уже готовым. За $15 я получаю целое ведёрко жира. Очевидно, этого количества будет достаточно. Обычно я не рекомендую топить жир в микроволновке, особенно в больших количествах, но в данном случае это небольшая порция, и она нужна срочно. Итак, мы добавили ещё около чашки жира. В качестве формы я вынужден использовать пластиковый контейнер, так как у меня нет достаточно большой стеклянной или керамической посуды для такого объёма. Всю смесь мы будем формировать прямо в нём. Равномерно распределяем мясную массу по форме и плотно утрамбовываем. Это важный шаг, он помогает удалить воздушные зазоры и предотвращает крошение пеммикана при употреблении, особенно когда он немного согреется. В холодильнике он хранится отлично.
Благодаря достаточному количеству соли, пеммикан может храниться около года в прохладном месте, но я предпочитаю держать его в холодильнике. Не следует слишком сильно выглаживать поверхность, чтобы следующий слой жира лучше сцепился. Теперь равномерно заливаем сверху дополнительный слой растопленного жира. Его не должно быть слишком много, чтобы пеммикан не получился чересчур жирным. Моя цель — максимально приблизиться к традиционному рецепту коренных американцев, но без добавления фруктов, которые они иногда включали в состав. Как приверженец плотоядной диеты, я этого не делаю. В качестве завершающего штриха я добавляю домашние свиные панировочные сухари (по типу панко), которые я уже делал раньше, и всем очень понравилось. Распределите их тонким, равномерным слоем по поверхности. Важно помнить, что сухари набухнут, впитывая жир, поэтому не переборщите с количеством. Слегка прижимаем сухари ладонью, чтобы они лучше прилипли.
Теперь пеммикан должен немного схватиться на столе, затем я сделаю надрезы ножом, чтобы потом было легче его разрезать. После этого он отправится в холодильник, чтобы полностью застыть перед дегустацией. В этот раз, вместо того чтобы ждать застывания при комнатной температуре, я поместил пеммикан в холодильник на 45–60 минут. За это время он достаточно схватится, но останется мягким, чтобы можно было сделать надрезы острым ножом. Это значительно облегчит нарезку после полного застывания. Делим пеммикан пополам, затем каждую половину снова пополам. Я по-прежнему вынужден использовать пластиковый контейнер, поскольку у меня нет другого достаточно большого, но в будущем я планирую это исправить. Это действительно восхитительный пеммикан. Хотя свиные панировочные сухари не являются традиционным ингредиентом, их добавление компенсирует отсутствие фруктов, которые иногда включали в пеммикан коренные американцы, позволяя при этом оставаться в рамках строгой плотоядной диеты.
Хранить пеммикан можно в холодильнике. Традиционно, при достаточном количестве соли и умеренном содержании жира, он мог храниться до года в прохладном сухом месте. Однако лично я предпочитаю держать его в холодильнике, а для длительного хранения можно поместить в морозильник – он прекрасно переносит замораживание и размораживание. Это отличный способ приготовить свои собственные питательные батончики для путешествий, при этом значительно дешевле покупных. Для примера, ведро жира стоило $15, но мы использовали лишь малую его часть, примерно на полтора доллара. Восемь фунтов фарша обошлись примерно в $5.75 за фунт (канадских долларов), плюс свиные панировочные сухари. Таким образом, приготовление домашних батончиков обходится очень недорого, они невероятно сытные и станут идеальным запасом в поездках.
Я давно обещал это видео, но из-за проблем со снятым материалом и неисправности компьютера мне пришлось заново делать пеммикан и переснимать процесс. Сегодня я покажу, как приготовить довольно большую порцию пеммикана из сырого мяса, следуя традиционным методам. Хотя мы используем современные инструменты, суть процесса остаётся той же, что и у коренных американцев. Пеммикан — это идеальная пища для мясоедов, состоящая только из мяса, жира и соли. Очень важно не забыть добавить соль на этапе сушки, что я иногда упускаю. В прошлый раз я делил упаковку фарша на два противня, но сейчас сделаю всё за один приём. Из этого же мяса можно приготовить и отдельный перекус. Первый шаг — приготовить мясные чипсы из говяжьего фарша с помощью дегидратора.
Разделите весь фарш на как можно более мелкие кусочки и равномерно распределите их по противням. Важно, чтобы между кусочками оставалось небольшое пространство для циркуляции воздуха, это обеспечит одновременную и равномерную сушку. Каждая упаковка фарша весит от полутора до двух фунтов. Я использую говядину травяного откорма. Для пеммикана лучше брать нежирный фарш, так как мы всё равно будем добавлять жир. Теперь тщательно солим мясо. По опыту, соли требуется гораздо больше, чем кажется. Это помогает не только придать вкус, но и законсервировать продукт. Убедитесь, что мясо хорошо покрыто солью, потому что позже, при добавлении жира, концентрация соли значительно снизится. Соль плохо растворяется в жире. Можно использовать любую мелкую соль, не обязательно молоть её самостоятельно. Следующий шаг — сушка, которая займёт около девяти-десяти часов. В прошлый раз, когда мяса было меньше, это заняло восемь с половиной часов, поэтому сейчас, с полным объёмом, потребуется больше времени.
Начните проверять готовность через восемь часов. В процессе сушки кусочки уменьшатся и превратятся в аппетитные мясные чипсы. Я использую аэрогриль с функцией дегидратора. Установите температуру 150 градусов по Фаренгейту и время сушки 10 часов. После того как оно полностью высохнет, мы перейдём к следующему этапу. Вот уже растопленный жир, который понадобится нам позже. Теперь нужно собрать высушенное мясо. Оказалось, что если после сушки поместить противни с мясом в холодильник на некоторое время (например, на ночь), оно легко отделяется. Достаточно перевернуть противень и слегка постучать, чтобы мясо отошло, а затем просто соскоблить его. Эти мясные чипсы очень вкусные, их можно есть как самостоятельный перекус или использовать для приготовления пеммикана. Я делаю большую партию, потому что они идеально подходят для длительных поездок, избегая необходимости искать еду в ресторанах. После того как мы соберём все чипсы из противней, следующим шагом будет их измельчение.
После дальнейших экспериментов с другими противнями выяснилось, что метод переворачивания работает, если мясо не было пересушено. Пересушенное мясо всё равно плохо отделяется. Также я заметил, что смазывать противни не имеет смысла — в этот раз я не смазывал, и мясо отделилось так же легко, возможно, благодаря тому, что я не пересушил его. Мы собрали всё мясо — это примерно восемь фунтов сырого фарша. Теперь нам понадобится мощный блендер. Важно, чтобы у него были лезвия, расположенные по всей высоте шпинделя, так они эффективно перемещают измельчаемый продукт вверх и вниз. Это позволяет заполнить чашу почти до верхних лезвий. Я использую ручной режим, чтобы полностью контролировать скорость. Измельчаем в течение 20 секунд, увеличивая скорость в середине процесса, до получения мелкого порошка. Повторяем это с оставшимся мясом. Для смешивания используем большую миску. У меня здесь около двух с четвертью чашек растопленного говяжьего жира (таллоу), который был в водяной бане.
Выливаем его в измельчённое мясо. Скорее всего, потребуется больше жира. Наша цель — получить тонкий слой жира, плавающий над мясом, который позже впитает дополнительный ингредиент. Этот жир я не топил сам, хотя умею это делать. Мне проще купить его уже готовым. За $15 я получаю целое ведёрко жира. Очевидно, этого количества будет достаточно. Обычно я не рекомендую топить жир в микроволновке, особенно в больших количествах, но в данном случае это небольшая порция, и она нужна срочно. Итак, мы добавили ещё около чашки жира. В качестве формы я вынужден использовать пластиковый контейнер, так как у меня нет достаточно большой стеклянной или керамической посуды для такого объёма. Всю смесь мы будем формировать прямо в нём. Равномерно распределяем мясную массу по форме и плотно утрамбовываем. Это важный шаг, он помогает удалить воздушные зазоры и предотвращает крошение пеммикана при употреблении, особенно когда он немного согреется. В холодильнике он хранится отлично.
Благодаря достаточному количеству соли, пеммикан может храниться около года в прохладном месте, но я предпочитаю держать его в холодильнике. Не следует слишком сильно выглаживать поверхность, чтобы следующий слой жира лучше сцепился. Теперь равномерно заливаем сверху дополнительный слой растопленного жира. Его не должно быть слишком много, чтобы пеммикан не получился чересчур жирным. Моя цель — максимально приблизиться к традиционному рецепту коренных американцев, но без добавления фруктов, которые они иногда включали в состав. Как приверженец плотоядной диеты, я этого не делаю. В качестве завершающего штриха я добавляю домашние свиные панировочные сухари (по типу панко), которые я уже делал раньше, и всем очень понравилось. Распределите их тонким, равномерным слоем по поверхности. Важно помнить, что сухари набухнут, впитывая жир, поэтому не переборщите с количеством. Слегка прижимаем сухари ладонью, чтобы они лучше прилипли.
Теперь пеммикан должен немного схватиться на столе, затем я сделаю надрезы ножом, чтобы потом было легче его разрезать. После этого он отправится в холодильник, чтобы полностью застыть перед дегустацией. В этот раз, вместо того чтобы ждать застывания при комнатной температуре, я поместил пеммикан в холодильник на 45–60 минут. За это время он достаточно схватится, но останется мягким, чтобы можно было сделать надрезы острым ножом. Это значительно облегчит нарезку после полного застывания. Делим пеммикан пополам, затем каждую половину снова пополам. Я по-прежнему вынужден использовать пластиковый контейнер, поскольку у меня нет другого достаточно большого, но в будущем я планирую это исправить. Это действительно восхитительный пеммикан. Хотя свиные панировочные сухари не являются традиционным ингредиентом, их добавление компенсирует отсутствие фруктов, которые иногда включали в пеммикан коренные американцы, позволяя при этом оставаться в рамках строгой плотоядной диеты.
Хранить пеммикан можно в холодильнике. Традиционно, при достаточном количестве соли и умеренном содержании жира, он мог храниться до года в прохладном сухом месте. Однако лично я предпочитаю держать его в холодильнике, а для длительного хранения можно поместить в морозильник – он прекрасно переносит замораживание и размораживание. Это отличный способ приготовить свои собственные питательные батончики для путешествий, при этом значительно дешевле покупных. Для примера, ведро жира стоило $15, но мы использовали лишь малую его часть, примерно на полтора доллара. Восемь фунтов фарша обошлись примерно в $5.75 за фунт (канадских долларов), плюс свиные панировочные сухари. Таким образом, приготовление домашних батончиков обходится очень недорого, они невероятно сытные и станут идеальным запасом в поездках.
